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卤牛腱

以牛腱、五花肉为主料制作的菜品

牛腱是牛腿上的肉，硬度适中，纹路规则，最适合用来做卤味。卤牛腱是一道十分受欢迎的卤菜，牛肉经过炖制之后口感软烂，而且非常入味，香浓的味道真是超赞。

原料
材料
牛腱3斤、五花肉1斤、大葱1根（120克）、姜1整块（50克）。
调料
老抽（大量）、黄酒适量、盐适量、清水。
配料汁
米醋、蒜末、姜末、辣椒油、麻油、老抽、调味汁。
制法
1、取一深锅烧一锅开水，牛腱和五花肉放进去煮2分钟去血水。捞出过凉水，沥干。大葱切成2寸左右长段，整块大姜拍碎。
2、把沥好水的牛腱、五花肉和葱段姜碎块一同放入高压锅里，倒上清水（刚没过原料即可）、老抽、黄酒，然后盖上锅盖放在大火上蒸煮。等高压锅气响后保持大火力再压7分钟，关火。高压锅自然放气后开盖，此时尝尝原料的咸淡，把原料在汤汁里翻翻身，酬情加盐调味，再次盖上高压锅盖，让所有原料浸在汤汁里吸足汤汁味。
3、下午卤好的，然后让牛腱继续呆在锅里浸了1个晚上，睡觉前给牛腱翻了一次身，使卤汁沾染均匀。第二天早晨把牛腱捞出沥干切片，只是我的切片刀工太差了拍照不敢选择侧面。
4、按自己的口味调上配料汁，牛腱沾吃。
做法二
用料
辅料
卤牛腱的做法
1.
牛腱洗净，尽量沿着筋膜剖开，保持牛腱的原形状，切成大概15厘米长，7、8厘米粗的大块。因为焯水后会缩短变粗，所以，肉块宜长不宜粗。加冷水没过，煮至开锅后，调成中火，煮至筷子扎进去没有血水
2.
捞出牛肉块用流水冲洗掉血沫，刷干净锅重新放入牛肉
3.
加入卤水汁，加水没过牛肉，烧开后加盐调味，尝尝咸淡
4.
加入复合香料，加高压锅盖，上气后压阀，40分钟即可
烹饪技巧
1、做卤味，我是最喜欢小牛毽子，俗称“金钱腱”，肌肉纤维和肉筋交错纵横，肉嫩筋滑，断面是大理石花纹；
2、牛肉捞出放密封盒冷藏，冷藏过夜后切成片不宜散架。如果吃不了太快，就冷冻一部分，以免变质；
3、牛肉汤可以做牛肉面，或者炖土豆，多余的放保鲜盒冷冻保存。下次拿出来加盐、加点调料继续用。
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