压饸饹

用饸饹床把和好的面团轧成滚圆长面条，直接进开水锅煮熟

饸饹，是用饸饹床子（像机床模样的工具）把和好的面团轧成滚圆长面条，直接进开水锅煮熟，捞出浇卤，便可食用，既方便又可口。吃饸饹的历史源远流长，北方大部分地区都有吃饸饹的习惯。笔者曾多处就餐，相比较而言，还数京西的饸饹别有风味。或许是一方水土养一方人而铸就的习惯，或许就是因为它品质高超非同一般的结果，到底如何，还是让后人，让更多的游客到了京西亲口尝一尝，便会得出公正的结论。

饸饹床子

是加工饸饹的惟一工具，它多数是木制的，用杏木、梨木、枣木等硬杂木制作而成，尤其那带孔装面团的横梁，即床身，是床子的主体。再就是那个压面条的杵子都必须是优质的硬杂木，不裂，不朽，耐磨，禁碰。

饸饹床的骨架，一般木工都能做，关键是那个圆孔和那个杵棒。过去，只能是用手工加工，用凿子和木锉，一点点地凿，精心地锉，还要用砂纸一遍粗，一遍细地磨呀磨。有的饸饹床特别讲究，打扮得十分漂亮，可算得上家庭中的一个宠物。

漂亮为次，关键在于好用。圆孔和杵棒必须是不紧不旷，机械术语叫“滑动配合”，压面时面不能往上跑。用时先涂点食油，省力又不粘，干净又利落。

圆孔底部镶上一个带孔（一般都是圆孔）的圆铁片儿，它是个重要部件，不生锈是最起码的标准，还不能太薄，确保耐用；不锈钢最理想，过去哪里去找，寻到一块铮亮的洋铁片儿就算是挺好的了；镶得必须结结实实，因为它要承受很大的压力，一个大小伙子的压力。

铁片儿上的圆孔很有学问，孔的大小决定着面条的粗细，一般都由本家权威人士或是最高长辈决策，孔间距离决定着饸饹的质量。疏了，压着费力不说，面条少而供不上吃，是个大毛病；孔太密了，饸饹条容易粘在一起，更是大缺点，所以，这块铁片还必须精心制作，不能有半点马虎。

起源

吃饸饹的出发点，主要是为了粗粮细做，改善伙食。为什么京西百姓吃压饸饹的历史久远，这是由于自然条件决定的。京西门头沟区1455.1平方公里，98.5%是山区，主要生产玉米、谷子、高粱、荞麦及其豆类等杂粮。老百姓称这些粮食为粗粮，大米、白面为细粮，因为细粮少，于是，粗粮细做的办法就风行于世了。

老百姓总认为天上下雨总与“龙王爷”有关。“龙王爷”高兴了就风调雨顺，五谷丰登，还说二月初二是龙节，是龙抬头的日子，每逢此日不能吃炸货，都得吃过水面。因为龙喜水而厌火，于是，二月二龙抬头，家家都吃压饸饹的民俗也就形成了。

五谷杂粮的面粉一般都可以压饸饹，如荞面压饸饹，豆面压饸饹，当今很多是白面压饸饹，但京西正宗应是白玉米面压饸饹，一种叫“白马牙”名字的白玉米，产量较高，出面多，面粉细腻而漂白，又筋道。

做法

加工面粉很讲究，先把玉米用水浸泡片刻，捞出控干，再去用碾子加工。第一遍先把玉米皮筛去，自然就提高了面粉质量，然后就碾一遍箩一次，再碾再箩，循环往复，直到剩下无几，玉米几乎都变成了面粉才肯罢休。这样的面粉如当下不用，必须晾干贮存，以防变质发霉。

玉米面压饸饹，必须添加黏合剂，黏合剂可不能乱加。历经百年实践，人们选择了榆树皮加工的面粉，简称为榆面，后又引进一种洋榆面。洋榆面和榆树毫不相干，只因为它能当榆面用，也就叫它榆面，只是区别一个“洋”字。说它“洋”，是因为它不是土生土长，是外地引进的，还可能是从日本引进的，或许是日伪时期受“洋货”的影响，把外地引进又叫不上名字的新鲜东西，就加上个“洋”字。洋榆面是一年生草本植物，开花结桃儿（像棉花桃子）。桃子里面生籽，来年种子繁殖，秋后连根拔掉晒干，根、茎、叶、皮、桃壳全部用碾子加工，箩出的面粉就是玉米面压饸饹的黏合剂。

洋榆面这种作物，自从土地入社后就不种植了，或许是赶走小日本后，洋榆面也就跟着跑了。不知遥远的地方是否还有残存，反正在京西这块土地上它是无影无踪了。

还得说咱们那个当家的，土生土长的又经久不衰的榆面，是用榆树皮加工的面粉。去掉榆树外面一层黑老皮，取里边的白嫩皮，晒干或烘干；用快镰刀削得很碎很碎，再烘得很干很干；然后用碾子加工，用细箩子箩出的面粉，即是玉米面压饸饹的黏合剂。大约用10∶1的比例加入白玉米面内掺匀，再加水和面，和好的面醒片刻，便可操作饸饹。

用讲究的压饸饹床，标准的白玉米面，加适量的榆面，这样的压饸饹才是京西正宗压饸饹——长长的、匀匀的、白白的、光光的面条，加上黄花儿木耳肉丝鸡蛋卤，另配黄、黑绿三鲜豆芽儿（芽不能太长）做码儿，那绝对脍炙人口，人人叫美。

压饸饹馆

适应性强，春夏秋冬都行，男女老幼皆宜，人多人少都能应酬，适合快餐。人少甭说，客人多了，多到百八十人行不行？行！我有根据，战争年代，挺进军司令部驻守马栏村，不打仗的时候，他们就用压饸饹改善伙食，一连人不到一小时就能开完饭。除了军人吃饭快的原因，还是因为他们有办法，柴火灶上的大烧锅一次能煮十斤面的压饸饹。沸腾的大烧锅上放上一块木板，两个饸饹床同时压，边压，边煮，边捞，边吃，一锅就能供一个班用，战士们吃饭不排场，不磨蹭，站队来，排队去，秩序井然又热闹非凡，一个连一个时辰准保吃饱吃好。

现状

现在不同了，人们的饮食结构发生了巨大变化，主副食换了位，一斤面的压饸饹够四五个人吃，再大的旅游团，饸饹馆也能应酬：吃凉菜喝酒的功夫，热腾腾香喷喷的饸饹即可上桌，绝对是一次物美价廉的美餐。

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