发酵乳制品

酸性乳制品

发酵乳制品是原料乳在特定微生物的作用下，通过乳酸菌发酵或乳酸菌、酵母菌共同发酵制成的酸性乳制品。发酵乳制品是一类乳制品的综合名称，种类很多，包括酸奶、开菲尔、发酵酪乳、酸奶酒、乳酒（以马奶酒为主）等。由于乳中污染了微生物或添加了特定发酵剂，使部分乳糖转化成乳酸，在发酵过程中还形成二氧化碳、醋酸、丁二酮、乙醛和其他物质。

乳制品简介

发酵乳制品是原料乳在特定微生物的作用下，通过乳酸菌发酵或乳酸菌、酵母菌共同发酵制成的酸性乳制品。在保质期内，该类产品中的特征菌必须大量存在，并能继续存活和（或）具有活性。发酵乳制品是一类乳制品的综合名称，种类很多，包括酸奶、开菲尔、发酵酪乳、酸奶酒、乳酒（以马奶酒为主）等。由于乳中污染了微生物或添加了特定发酵剂，使部分乳糖转化成乳酸，在发酵过程中还形成二氧化碳、醋酸、丁二酮、乙醛和其他物质。用于制作开菲尔和乳酒的微生物还能生产乙醇，从而使产品具有独特的滋味和香味。

乳的变化

最原始的发酵乳是利用乳中污染的乳酸菌将乳糖转化成乳酸制作而成的。工业化生产是以乳酸菌为主的特定微生物作为发酵剂接种到杀菌后的原料乳中，在一定温度下乳酸菌增殖产生乳酸，同时伴有一系列的生化反应，使乳发生物理、化学和感官变化。

化学变化

物理性质变化

乳酸发酵后乳的pH降低，使乳清蛋白和酪蛋白复合体因其中的磷酸钙和柠檬酸钙的逐渐溶解而变得越来越不稳定。当体系的pH达到酪蛋白的等电点时，酪蛋白胶粒开始聚集沉降，逐渐形成一种蛋白质网络立体结构，其中包含乳清蛋白、脂肪和水溶液，这种变化使原料乳变成了半固体状态的凝胶体——凝乳。

感官性质的变化

乳酸发酵后使酸乳呈圆润、均一、粘稠的软质凝乳，且具有典型的酸味，这主要是以乙醛产生的风味最突出。

微生物指标的变化

发酵时产生的酸度和某些抗菌剂可防止有害微生物生长。由于保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的共生作用，酸乳中的活菌数大于107cfu/g，同时还产生乳糖酶。

特点

发酵乳制品具有营养丰富、易消化、适口性好和便于保藏等优点，深为广大消费者所喜爱。其中酸奶油、酸乳等是通过想乳液中接种乳酸细菌后，经发酵而制得的产品。而有些产品除细菌外，还有酵母和霉菌参与发酵。如蓝色干酪和沙门柏干酪就有娄地青霉、沙门柏青霉参与发酵；开菲尔中存在多种酵母菌。这些微生物不但会引起产品外观和理化特性的改善，而且可以丰富发酵产品的风味。

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