发酵果汁

果肉破碎后通过发酵制成的果汁

发酵果汁，指果肉破碎后通过发酵制成的果汁。不同于FC，NFC。FC 指的是浓缩还原果汁；NFC指的是非浓缩还原果汁。

介绍

目前市面上流通的绝大多数果汁是FC果汁，通过配料表可以看到，配料中含有浓缩果汁和防腐剂以及大量添加剂（食用香精、色素、酸味剂、甜味剂、增稠剂、稳定剂等等）；NFC果汁指将果肉直接破碎后灌装的果汁，因为多数需要冷链保鲜，仅仅在部分大卖场能见到，且价格相对较高。

目前，发酵果汁属于新兴的品类，市场能见度相对较低。但由于其营养及健康的属性，必将受到市场的欢迎。

目前我国尚没有关于无醇及低醇发酵果汁中乙醇含量的具体限定。一般认为，无醇发酵果汁乙醇含量≤0.5%,低醇发酵果汁的乙醇含量略高于无醇饮料用。

营养价值

无醇及低醇发酵果汁的生产工艺与研究进展

无醇及低醇发酵果汁的生产工艺

无醇及低醇发酵果汁的生产工艺分为2类,一类为限制发酵工艺;另一类为酒精脱除工艺。

限制发酵工艺

采用控制发酵过程中的酒精生成来达到低醇的要求。主要有中止发酵法、低温发酵法和特种酵母法。

中止发酵法是将酵母菌种接入果汁,经部分发酵后采用冷却发酵液充CO2或超滤等方法适时中止发酵。日本开发出的低醇果汁饮料,含酒精1%,有发酵香,味优。其采用酵母发酵天然果汁或浓缩果汁,在糖分未耗尽前，经超滤中止发酵,透过液即为有发酵香的低醇果汁，非透过液则可用作下次发酵的酒母或蒸馏白兰地。

低温发酵法利用低温抑制产香酵母的活性,使产酒功能减弱，同时保持果汁的天然芳香。

特种酵母法采用专用的产香酵母，达到产酒低、产香高的工艺要求。由于不同产香酵母会赋予果汁不同的风味特征,因此可根据果汁的特点选用合适的产香酵母,为了使香味协调,常采用2~3株产香酵母混合发酵。

酒精脱除工艺

无醇及低醇发酵果汁的研究进展

国外有关无醇及低醇发酵果汁研究主要集中在苹果和葡萄发酵汁方面。英国已有百年历史的专业苹果发酵汁研究院LongAshtonResearchStation(简称LARS)对苹果及其它水果发酵汁加工的化学、微生物学等相关方面进行了较多的研究，已分离出数百种与苹果发酵汁香气有关的化合物”。Ryel等采用顶空固相微萃取一气相色谱/质谱联用技术(HS-SPME-GC/MS)测定了苹果发酵汁巴氏杀菌葡萄糖成为葡萄糖酸,从而可减少一半酒精产物。Pilipovik8等研究了反渗透系统在不同操作条件下处理各种含醇饮料的情况,认为反渗透法生产的低醇饮料品质高，但用此法生产酒精含量低于0.45%的无醇饮料并不经济可行。此外，国外对发酵型果汁酵母的选育已不只限于酿酒酵母，而扩展到产香酵母、产酯酵母。这些非酿酒酵母属的酵母会对果汁的总体风味产生积汁，催化葡萄糖成为葡萄糖酸，从而可减少一半酒精产物。Pilipovik8等研究了反渗透系统在不同操作条件下处理各种含醇饮料的情况，认为反渗透法生产的低醇饮料品质高，但用此法生产酒精含量低于0.45%的无醇饮料并不经济可行。此外,国外对发酵型果汁酵母的选育已不只限于酿酒酵母，而扩展到产香酵母、产酯酵母。这些非酿酒酵母属的酵母会对果汁的总体风味产生积极的影响,它们能生成很多的芳香物质和特别的风味成分,使发酵果汁的风味特征明显改善间。

在我国市场上,低醇及无醇发酵型果汁或无醇果酒产品还很少见，近年来开始积极研制无醇及低醇发酵果汁。

李剑芳叫等选用分离于自然发酵猕猴桃汁的发酵力弱、产香明显的柠檬形克勒克氏酵母(Kloeckeraapiculata)与膜醭假丝酵母(Candidapelliculosa),对猕猴桃汁进行共同发酵，研究表明在合适条件下通过2菌的协同作用，不仅可以转化果汁中的某些不良风味成分，而且产生许多增香物质，使猕猴桃汁风味得到明显改善。杨胜远等从刺梨果表面分离野生酵母，发酵刺梨果汁调配成带发酵香味的果汁饮料。杨艳彬等以新疆库尔勒香梨为原料采用双菌分段发酵,研制了具有独特风味的低醇香梨发酵饮料。张金泽等对用于配制低醇菠萝汁饮料的菠萝发酵液适用的菌种、发酵条件、菠萝汁在发酵过程中香气物质的变化等方面进行了初步研究，表明发酵后菠萝发酵液中的主要挥发性香气成分明显增加,由此发酵汁配制的低酒精度饮料风味独特、果香突出、口感醇厚、回味绵长，是一种具有良好市场潜力的饮料新品。罗威等用荔枝原汁开发含醇荔枝饮料,重点研究了几种酵母低温条件下发酵荔枝纯果汁的情况以汉逊氏生香酵母发酵的荔枝果汁口感最好。丁玉振着重研究了产香酵母的发酵规律及在生产工艺上的应用，认为低温不但能有效控制发酵进程，并且有利于积累纯正、圆满的发酵香气。许荣华用在丁玉振研究的基础上,对发酵条件的优化、发酵中止条件、产品风味调整、商品化处理进行了试验研究,提出了比较完整的醇香苹果汁的生产工艺。

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