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发酵酸度

牛乳放置过程中在乳酸菌作用下，乳糖发酵产生乳酸而升高的那部分酸度

发酵酸度，又叫真实酸度，是指牛乳放置过程中在乳酸菌作用下，乳糖发酵产生乳酸而升高的那部分酸度。发酵酸度同固有酸度一起称之为总酸度。

发酵酸度，又叫真实酸度，是指牛乳放置过程中在乳酸菌作用下，乳糖发酵产生乳酸而升高的那部分酸度。牛乳的总酸度，包括未离解的酸的浓度和已离解的酸的浓度，其大小可借碱滴定来测定。
发酵酸度原理是在经杀菌的牛乳中，添加嗜热链球菌培养，在样品中不含有抗生素情况下，嗜热链球菌将繁殖，发酵牛乳，牛乳凝固产酸，3小时内酸度可达 70°T；如样品中含有抗生素，嗜热链球菌的繁殖将受到抑制，导致牛乳凝固状态不好，产酸量少，3小时内酸度无法达到70°T。从而判断牛乳中是否有抗生素残留。因嗜热链球菌对抗生素极敏感，各类抗生素对其均有抑制作用，所以发酵酸度法可有效对牛乳中抗生素残留进行初筛，达到控制有抗奶的目的。
牛奶酸度是反映牛奶新鲜程度的重要指标，《食品国家安全标准生乳》（GB 19301-2010）规定生乳酸度为 12°T～18°T，乳品企业将酸度测定作为牛奶是否合格的必检指标。
如今的乳品生产市场，除部分大型企业实现了发酵酸度的在线监测外，许多工厂在乳品发酵环节仍靠工人离线测量酸度值来确定是否开始进入下一道工序 ，由于发酵时间一般需要 2.5~4小时，一方面增加了工人的劳动强度，另一方面测得数值存在一定的滞后性。
酸度表示方法：
（1）吉尔-涅尔度， °T ：滴定 100 ml 牛乳样品，消耗0.1 mol/L NaOH 溶液的毫升数，或滴定10 ml 样品，结果再乘10。新鲜牛乳的酸度常为16°T～18°T。 °T=V×10。
（2）乳酸百分数：乳酸×100%。
两种表示方法的关系：1°T=0.09 %乳酸
影响发酵酸度的因素：发酵温度、湿度、保温材料。
GB5009.239-2016 中详细指出食品酸度测定的三种方法：有酚酞指示剂法、PH计法和电位滴定仪法。
酚酞指示剂法原理是试样经过处理后，以酚酞作为指示剂，用0.1000mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至中性，消耗氢氧化钠溶液的体积数，经计算确定试样的酸度。
PH计法和电位滴定仪法原理都是中和试样溶液至pH 为8.30所消耗的0.1000mol/L氢氧化钠体积，经计算确定其酸度。
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