发酵醋

酸味液态调味品

发酵醋是一种发酵的酸味液态调味品，多由糯米、高粱、大米、玉米、小麦以及糖类和酒类发酵制成，主要含乙酸2%～9%（质量分数）的水溶液，酿造醋除含乙酸外，还含有多种氨基酸以及其他很多微量物质。。制醋原料：玉米、高粱、小米、大米、糟类等含淀粉类杂粮、醋用发酵剂、食盐、糖色、谷糠、花椒、小茴香等。制酷配料比例：粮食100公斤、醋用发酵剂20公斤、食盐25公斤，糖色10公斤，谷糠80公斤，花椒、小茴香各0.5公斤，大茴香、肉桂、丁香、陈皮、良姜、胡椒各0.05公斤。

类型

麸醋

以麦麸为主要原料，含有氨基酸、膳食纤维、B族维生素等。由于膳食纤维、B族维生素对人体有特殊作用，而麦麸又是小麦的副产物，因此麸醋也是一款健康环保产品，应当大力推广。麸醋的杰出代表应为四川的保宁醋。

糙米醋

以漂白前的糙米为原料，含有氨基酸，味道美味，可加入蜂蜜或果汁饮用。

糯米醋

纯天然酿造，含氨基酸、维他命、醋酸及有机酸等营养，味道甘美，具健康之效。

小麦醋

一般做醋南方多用大米，北方多用高粱，而河南特醋使用小麦为主料，这在全国食醋行业是不多见的。经研究证明，小麦脂肪含量低，蛋白质含量较高，并且其蛋白质的组成以麸胶蛋白和谷蛋白为主，经曲霉水解成各种氨基酸，它是形成食醋鲜香味的主要成分。

米醋

米醋是使用大米制成；采用民间最原始的手工酿造工艺形成。味道纯正，对预防中暑有一定的效果。而且对调理肠胃也有不错的功效。此工艺湖南桃江民间流传甚广。

制醋用具

发酵缸、淋缸、熬醋锅、贮醋罐、温度计等。

质量标准

酸度3.5-4，色鲜红、味香久贮不变质。

制醋方法

在室内温度始终保持28-32~C左右的前提下，先把玉米、高粱等粮食碎细，润湿拌匀，然后蒸熟蒸透，将熟料在摊场上翻拌，待料温凉至38~C时，添加醋用发酵剂或醋酸菌液，充分进行翻拌，其水分约为60%-62%(用手握料醅见指缝有水而不滴落为宜)。装入缸内，发酵缸一般装90-110公斤醋醅。装时不要把料压得太实。入缸后约18小时左右，进入淀粉糖化及酒精发酵阶段。醋酷料温升到38~Ct~p行翻缸，将醋醅倒入预先设制好的空缸内，再将下一缸醋醅倒人新空出的缸中，如法将所有醋醅倒一遍，即可暂时控制温度上升。过8小时后，品温再升至38—39~C，可再行倒醅操作。在此阶段，每天翻醅后要用塑料膜和草帘盖压在缸口，防止酒化过程中酒精被氧化散失影响成品醋转化率，使品温控制在39℃以内。入缸发酵6-7天，品温下降至32-33qC，证明酒精发酵基本结束。此时为增加供氧量以利醋化充分，每100公斤醋醅要拌入砻糠6公斤。拌糠操作可分两次，先将一半糠倒入缸中，用双手调拌上半缸醋醅，调匀后倒入另一空缸中，再将另一半糠倒入拌匀，即可保温发酵。拌糠后的1—2天内温度上升到38~C时开始倒醅。每隔24小时倒酷一次，醋酸发酵10-12天左右，温度下降到28~C左右时酸味刺鼻，颜色呈古铜色，标志醋料发酵成熟。为防止醋酸分解，可加入1%的食盐，防止醋醅变质，加盐的方法是：先将食盐的一半撒在醋醅上，用锨翻起上半缸醋醅，拌匀后倒在另一缸内，次日再将余下的一半食盐倒入，并用锨翻拌即可。加盐后再封闭存贮20-30天，以进行后熟，增加醋的色、香、味，并可进一步提高出醋率。

把发酵成熟的醋醅取山，放入淋缸，塞严淋缸孔，用清水先浸泡，水的用量以淹过醋醅面5—10公分。4小时后放开淋孑L，开始淋下的醋浑浊，町返回再淋，直至澄清。这样100公斤醋醅可淋醋酸含量为4%的头醋125公斤。另外，可将淋完头醋的醋醅再浸泡125公斤左右含醋酸很低醋水，以供下次淋头醋浸泡醋醅用，这样可提高醋的质量。

如需要陈醋，可将淋出的头醋贮入用塑料膜封口的缸内日晒，以促其酯化；使质量得到提高，成为香味醇厚、清透明亮的优质陈酯。

无论新醋、陈醋，必须将成品醋加热85-90~C，并加入7%的食盐、糖色、花椒、小茴香各3克，大茴香、肉桂、丁香等适量放入锅内，维持35分钟，将煮沸的醋放至缸中，待澄清时，经理化检验合格后，可包装出厂。

选醋技巧

1.看标签。按照国家标准的要求，食醋产品标签上应标明总酸的含量。总酸含量是食醋产品的一种特征性指标，其含量越高说明食醋酸味越浓。一般来说食醋的总酸含量要≥3.5g/100ml。看清生产日期，不要购买过期产品。看清生产厂家，不要被类同标签图案误导。并不是同一地方的产品都具有代表该地方产品的特点。

2.看色泽、体态。酿造食醋具有琥珀色或红棕色，有光泽者为佳品。体态澄清、浓度适当，无悬浮物、沉淀的产品质量较好。

3.闻香气、尝滋味。好的食醋应有食醋特有的香气和酯香，不得有不良气味。酸味柔和，回味绵长，有醇香，不涩，无异味。

注意事项

吃醋禁忌

1.正在服用某些西药者不宜吃醋。因为醋酸能改变人体内局部环境的酸碱度，从而使某些药物不能发挥作用，磺胺类药物在酸性环境中易在肾脏形成结晶，损害肾小管，因此服此类药物时不宜吃醋。正在服碳酸氢钠、氧化镁、胃舒平等碱性药时，不宜吃醋，因醋酸可中和碱性药，而使其失效。使用庆大霉素、卡那霉素、链霉素、红霉素等抗菌素药物时，不宜吃醋，因这些抗菌素在酸性环境中作用会降低，影响药效。

2.服“解表发汗”的中药时不宜吃醋。因醋有收敛之性，中医认为，酸能收敛，当复方银翘片之类的解表发汗中药与之配合时，醋会促进人体汗孔的收缩，还会破坏中药中的生物碱等有效成分，从而干扰中药的发汗解表作用。

3.胃溃疡和胃酸过多患者不宜食醋。因为醋不仅会腐蚀胃肠黏膜而加重溃疡病的发展，而且醋本身有丰富的有机酸，能使消化器官分泌大量消化液，从而加大胃酸的消化作用，以免胃酸增多、溃疡加重。

4.对醋过敏者及低血压者应忌用。因食醋会导致身体出现过敏而发生皮疹、瘙痒、水肿、哮喘等症状。另外，一些对醋有不适应者应谨慎食用。患低血压的病人食醋会导致血压降低而出现头痛头昏、全身疲软等不良反应。

5.老年人在骨折治疗和康复期间应避免吃醋，醋由于能软化骨骼和脱钙，破坏钙元素在人体内的动态平衡，会促发和加重骨质疏松症，使受伤肢体酸软、疼痛加剧，骨折迟迟不能愈合。

6.不论你的胃肠多强健，都不适合在空腹时喝醋，免得刺激分泌过多胃酸，伤害胃壁。在餐与餐之间，或饭后一小时再喝醋，比较不刺激胃肠，顺道帮助消化。

食醋限制

少量吃醋无碍，但是任何人像打翻了醋坛子般的大量喝醋，对胃肠都刺激太大。再者，市售的水果醋或其它醋饮料里往往加入大量的糖，如果以喝醋取代开水、茶等饮料，额外增加不少热量，长期喝下去，肥胖机会大增，对控制体重更不利。

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