发酵面团

以高粉、蛋为主料的食品

发酵面团是以高粉、蛋为主料的食品。

用料

做法

种类

根据酵母菌的来源，发酵面团可分为酵种发酵面团和酵母发酵面团。酵种发酵面团是指由面粉与酵种（又称老酵面、老面、面肥）和水调制而成的面团，是最常见的面团。面团发酵后产酸较多，需加碱中和，制作难度较大。酵母发酵面团是指由面粉与鲜酵母或干酵母、水等原料调制而成的面团，过去主要用于制作面包，现在饮食行业也大量用以制作馒头、花卷、包子，酵母发酵面团制作简便。

根据面团的发酵程度、调制方法，发酵面团可分为大酵面、嫩酵面、碰酵面、呛酵面、开花酵面和烫酵面等。

1．大酵面：亦称全酵面、登发面，是指发酵成熟的面团。这种面团用途广泛，成品泡度好，柔软，易消化，适宜制作馒头、花卷、大包。

2．嫩酵面：亦称小酵面，是指还未成熟的发酵面团。嫩酵面的发酵时间短，约为大酵面的一半或1/3。所生成面团稍有起发，仍带有一些韧性，弹性较好，适宜制作带汤汁的软馅品种和各种花色包子，如汤包、小笼包、刺猥包等。

3．碰酵面：亦称抢酵面，性质与大酵面相同。调制时，酵种与面粉比例为2∶3或1∶1。碰酵面在和面时即加入，调节面团酸碱度，调好后即可使用，不需发酵时间。利用碰酵面所得的成品在质量和形态上不如大酵面。

4．呛酵面：在大酵面基础上，呛入干面粉揉搓成的面团即是呛酵面，制作的成品洁白，松软，有层次，口感绵韧，如千层馒头、高庄馒头、门丁馒头等。呛酵面的用量为大酵面的30％~40％。

5．开花酵面：调制的发酵面团，酵种用量较大，发酵时间略长，面团稍微成熟过度。酸碱中和时加入适量的白糖、饴糖和猪油，反复揉匀。成形后，饧面10分钟，用旺火蒸制，使制品表面自然开花，如开花馒头、白结子等。

6．烫酵面：俗称“熟酵”，是面粉加沸水调制成热水面团，稍冷后加入酵种揉制、发酵而成的面团。成品具有筋性小、柔软、吃口软糯、色泽较暗的特点。烫酵面适宜制作煎、烘成熟的饼类，如黄桥烧饼。

影响因素

1．温度

温度是影响酵母生命活动的重要因素，酵母生长的适宜温度在27℃~32℃之间，最适温度为28℃。酵母的活性随温度升高而增强，面团的产气量大量增加，发酵速度加快。温度高，酵母的发酵耐力差，面团的持气能力降低，且易引起产酸菌大量繁殖产酸，影响发酵制品质量。温度低，酵母发酵迟缓，产气量小。因此，实际生产过程中，发酵面团温度应控制在26℃~28℃之间，最高不超过30℃。

发酵面团的温度受粉温、水温、室温及发酵热影响。我们通过水温可以控制发酵面团的起始温度。计算公式如下：

水温＝（面团理想温度×3）－（粉温＋室温＋调粉时的温升）

面团调制过程中，面团的温度会有所提升，其热能有两个来源：一是翻揉过程中由动能转化为热能；二是面粉吸水时产生的热能。根据经验数据，一般面团调制时的温度升幅为4℃~6℃。

2．酵母

酵母对面团发酵的影响主要有两方面：一是酵母发酵力，二是酵母的用量。

所谓酵母发酵力，是指在面团发酵过程中酵母进行有氧呼吸和酒精发酵产生CO2气体使面团膨胀的能力。酵母发酵力的高低对面团发酵的质量有很大影响。使用发酵力低的酵母发酵会使面团发酵迟缓，面团涨发不足，如存放过久的鲜酵母、干酵母和面肥等。影响酵母发酵力的主要因素是酵母的活力，活力旺盛的酵母发酵力大，而衰竭的酵母发酵力低。

在酵母发酵力相等的条件下，酵母的使用量直接影响面团的发酵速度的发酵程度。增加酵母用量，可以促进面团发酵，但酵母并非不是多多益善。酵母用量过多，反会使面团发酵速度降低，影响制品口味，使成品带有酵母味。酵母用量可根据具体情况而定，酵母发酵力强，就可以少用；反之，可以多用。气温高，面团发酵快，可少用酵母；反之，可以多用，以保证面团正常发酵。不同酵母的发酵力差别很大，在使用量上有明显不同，它们之间的用量换算关系为：

新鲜酵种∶鲜酵母∶即发活性干酵母＝10∶1∶0.3

3．面粉

面粉对发酵的影响主要是面筋和淀粉酶的作用。

发酵面团有保持气体的能力，这是因为面团中含有兼备弹性和延伸性的面筋。当面团发酵产生的气体在面团中形成膨压，就会使面筋延伸。面筋的弹韧性使它具有抵抗膨压，阻止面筋延伸和气体透出的能力。面筋力越强，抵抗膨压的能力越大，面筋不容易延伸，这样就使气体产生受到抑制，面团不易涨发，需要发酵的时间增加。如果面筋的筋力弱，抵抗膨压的能力小，面筋容易被拉伸，保持气体的能力弱，其结果是面团易塌陷，组织结构不好，制成品体积小。因此，制作一般的发酵制品，应选择面筋含量适中且筋力强的面粉。

酵母在面团发酵过程中，仅能利用单糖，而面粉本身的单糖含量很少。这就要求面粉中的淀粉酶不断水解淀粉，使之转化成可溶性糖供酵母利用。淀粉酶的活性对面团发酵有很大的影响。淀粉酶活性大，面粉的糖化能力强，可供酵母利用的糖分多，面粉产生能力强。如果使用已变质或经过高温处理的面粉，淀粉酶活性就会受到抑制，面粉糖化能力降低，产气能力减弱，面团发酵受到影响。

4．渗透压

面团发酵过程中影响酵母活性的渗透压主要是由糖和盐引起的。酵母细胞外围有一层半透性的细胞膜，外界浓度影响酵母活性，抑制酵母发酵。高浓度的糖和盐产生的渗透压很大，可使酵母体内原生质渗出细胞，造成质壁分离而无法生长。因此，无盐、无糖的面团发酵充分，当面团中糖、盐达到一定浓度后，面团发酵受到限制，发酵速度变得缓慢。

糖使用量为5％~7％时产气能力较大，超过这个范围，糖的用量越多，发酵能力越受抑制，但产气的持续时间长，此时要注意补充氮源和无机盐。

食盐抑制酶的活性，因此添加食盐量越多，酵母产气能力越受抑制。食盐可增强面筋筋力，使面团的稳定性增大。食盐用量超过1％时，对酵母活性就具有抑制作用。

5．加水量

一般来说，加水量越大，面团越软，面筋易发生水化作用，容易被延伸，因此发酵时易被二氧化碳气体所膨胀，面团发酵速度快，但保持气体能力差，气体易散失。硬面团则具有较强的持气性，但对面团发酵速度有所抑制。最适加水量是确保最佳持气能力的重要条件。调制面团时，我们应根据面团的用途具体掌握加水量，调节好面团软硬。

6．发酵时间

以上各种因素在不同程度上影响着面团发酵。面团发酵时间的长短对发酵面团的质量是至关重要的。发酵时间长，面团变得稀软，弹性差，酸味强烈，成熟后软塌不松泡。发酵时间短，面团涨发不足，制品僵硬体积小，同样影响成品质量。

影响面团发酵的各个因素彼此相互影响，相互制约。在适宜的温度条件下，面团发酵快，低温则发酵慢；酵母用量多，面团发酵时间短，反之则长；软面团发酵快，硬面团发酵慢。总之，要取得良好的发酵效果，我们需从多方面加以考虑，掌握得恰到好处。但总的来说，时间的掌握和控制是最关键的。

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