叫化童鸡

浙江省杭州市的一道传统名菜

叫化童鸡又称黄泥煨鸡，是浙江省杭州市的一道传统名菜，属于浙菜系；叫化童鸡由来已久，已有300多年历史；叫化童鸡的由来也有多种版本，但制作原理基本相同。此菜享有很高的盛誉，已遍布全国各地。

菜品介绍

叫化童鸡是一道蜚声中外的浙江杭州地区名菜。叫化鸡有300多年的历史。据说，最先经营叫化鸡的是常熟山景园酒家，他们在民间制法的基础上加以精致和完美，并将此菜改名为“黄泥煨鸡”，成为中国名菜之一，特别闻名于沪宁、沪杭地区。杭州著名的杭邦名菜“叫化鸡”也由此而来。现此菜在国内外享有很高的声誉，在日本常作为最珍贵的中国名菜用于宴会酒席。

菜品由来

版本一

古时战乱年代，不少百姓家破人亡，沦为乞丐（杭州俗称叫花子）。一天，有一叫花子弄到一只鸡，可又缺锅少灶。饥饿难忍之际，他便仿效烤红薯的方法，用烂泥将鸡涂包起来，放在石块垒成的“灶”上拾点干柴煨烤，过了一会儿，泥干鸡熟，他随手拿起放在地上，鸡毛脱落，顿时香气四溢。叫花子美美地饱餐了一顿。

后来，这种泥烤技法传入菜馆、酒楼，厨师们又不断改进，在煨烤的泥巴中加入绍酒，将鸡包以西湖荷叶烤制，使荷叶的清香和母鸡的鲜香融为一体。于是历年延传下来，“叫化童鸡”的名声远扬。

版本二

相传在明末清初时期，江苏常熟的虞山一带有个叫化子，平时到处行乞，讨要一些残菜剩饭聊以充饥，有时一天难以讨到一碗剩饭，只得忍饥挨饿。

这一天，他运气很不错，除要到一些充饥的饭菜外，还遇到了一位好心肠的老太太，送给他一只老母鸡，他高兴得手舞足蹈。但他是个叫化子，除了手中的破碗，别无所有，怎样才能把这只鸡做熟呢？他想了好久，也没有想出个好办法来。突然，他灵机一动，计上心来。他就近找了一户人家，向主人借了一把刀，将鸡宰杀，除去内脏，到山上挖了些黄泥涂于鸡的表面，取来枯树枝叶点起火，将包好的鸡放在火堆中烧焖，待泥烧干，他估计鸡也熟了，就用棍子敲去泥壳，鸡毛也随泥脱落，顿时香气四溢，叫化子十分惊喜，遂抱起鸡狼吞虎咽地吃起来。

正当叫化子吃得起劲时，明朝大学士钱牧斋散步路过此处，闻到鸡的香味，并老远看到叫化子吃鸡的情景，便差人前往打听叫化子是如何做出这样美味鸡的。差人打听了一番，并取了一小块鸡肉给钱牧斋，钱牧斋品尝后，觉得味道确实很不平常。

回到家中，他令家厨按叫化子所说的方法制作，并在鸡肚子里加进肉丁、火腿、虾仁及香料等各种调味品，用荷叶包着，涂上黄泥，在火中烘烤，并取名“叫化子鸡”。有一天，江南名妓柳如是来到钱家，钱以叫化鸡款待，并问柳如是：“虞山风味如何？”，柳说：“味道好极了”，并说，“宁食终身虞山鸡，不吃一日松江鱼”。

所需食材

嫩母鸡1只（重约1500克），猪腿肉75克，猪网油25克，鲜荷叶4张，大葱100克，葱段5克，姜丝5克，山艿粉2克，八角1颗，绍酒脚（沉淀的酒渣）100克，绍酒7.5克，酱油25克，辣椒油25克，白糖7.5克，精盐17.5克，花椒盐10克，味精4克，熟猪油25克。

特殊用料：箬叶2张，白纸2张，细麻绳40厘米，酒坛泥3000克。

制作方法

选用未下蛋的嫩母鸡1只，用70℃左右的热水烫浸褪毛。将洗净的嫩鸡左腋下开约3.3厘米长的口，取出内脏、气管及食道，用水淋洗干净，沥干，剁取鸡爪，取出鸡翅主骨和腿骨，翅尖用刀背轻剁几下，再在鸡腿内侧竖割一刀，以使调料从刀痕处渗入鸡肉。在鸡颈根部的颈骨上用刀背敲几下，轻轻地将颈骨扦断（皮面不能破）便于烤煨时包扎。

将山艿、八角碾成粉末，放入瓦钵内，加入酒（50克）、酱油、白糖、精盐15克、葱段、姜丝拌匀，将鸡放入腌15分钟，其间翻动2~3次，使调料均匀渗入鸡体内。

将猪腿肉，大葱切成丝，炒锅置旺火上烧热，用油滑锅后，下入猪油，并放入葱丝，肉丝，煸炒至半熟，再加酒（25克）、味精（2.5克）一起炒熟，装盘待用。

先将炒熟的辅料用竹筷从鸡腋下刀口处填入鸡腹，同时把腌鸡的卤汁也灌入鸡腹。将鸡头用手扳到鸡腿中间（紧贴胸部），再把鸡腿扳到鸡的胸部，将二翅扳下，使之抱住颈和腿。用猪网油包裹鸡身，外面再分4层包裹，第1层包半张荷叶（荷叶洗净用热水浸一下，以增强热性，用鲜荷叶更好）；第2层用两张箬叶包裹；第3层包两张荷叶；包裹好后，再用麻绳先捆两道十字形，然后象缠绒线那样平整地包扎成鸭蛋形。

将酒坛泥（用绍酒坛封口泥最佳）轧成粉，筛去杂质，加入绍酒脚，盐（160克）和水（500克）捣韧，平摊在湿布上，将包扎好的鸡放在泥中间，将湿布四角折起，裹紧鸡身，再用手沾水拍打湿布四周，使泥牢固地贴在麻绳上，然后除掉湿布，换白报纸包裹，以防煨烤时泥土脱落（涂泥要匀，每面都应约2.5厘米厚，厚薄不均就会出现煨烤焦或不熟的现象）。

采用烘箱，先在120℃的高温中，将泥团中鸡身逼热，防止微温引起裹在泥团中的鸡肉变味、变质。在40分钟后，将温度调整到65℃左右，持续烘烤3~4小时即熟烂。烤煨时，注意使泥团中的鸡腹朝上，防止鸡油流掉。如用烧柴或木炭煨烤，除上述要求外，还要经常翻动泥团，使之受热均匀，如泥团烤裂有纹，还要及时补好，以防漏气、漏油和煨焦。

吃时，要用搪瓷盘端煨好的叫化鸡泥团到餐厅，当场敲开泥团，使厘米浓缩的香醇馨美气味四溢扑鼻，增添食客兴趣；再去掉荷叶等包裹，将鸡和汁卤倒入同时备好的腰盆，端上餐桌，外带花椒盐、辣酱油各一碟，供蘸食。

菜品特色

用地方特产杭州荷叶、绍兴酒脚封裹鸡文火煨制，原汁不走，沁入荷香、酒香，鸡肉嫩清香醇美。

全国各地天气预报查询

上海市

云南省

云南省

云南省