可可（学名：Theobroma cacao L.）是锦葵科、可可属常绿乔木，树冠繁茂，树皮厚，暗灰褐色；嫩枝褐色，被短柔毛；花五瓣，淡黄色，稍长于花萼；叶具短柄，卵状长椭圆形至倒卵状长椭圆形；核果椭圆形或长椭圆形初为淡绿色，后变为深黄色或近于红色，干燥后为褐色；子叶肥厚，无胚乳；花果期几乎全年。原产于美洲中部及南部，16世纪以后传入亚洲和非洲，在中国主要分布在台湾、广东、海南和云南南部等地区。可可喜生于温暖和湿润的气侯和富于有机质的冲积土所形成的缓坡上，在排水不良和重粘土上或常受台风侵袭的地方则不适宜生长。
植物学史
名称由来
约在3000年前，玛雅人就开始培植可可树，称其为cacau。他们将可可豆烘干碾碎，并加水和辣椒，混合成一种苦味的饮料，这种饮料因其含有的可可碱和微量咖啡因可使人产生兴奋作用。该饮料后来流传到南美洲和墨西哥的阿兹特克帝国，阿兹特克人称之为xocoatl，意思为“苦水”，他们为皇室专门制作热的饮料，叫Chocolatl，意思是“热饮”，是“巧克力”这个词的来源。
流传历史
可可树（Theobroma cacao）原产于南美亚马逊河谷。1300多年前，玛雅印第安人已学会用可可做出热腾腾的美味饮品。尽管16世纪初哥伦布和西班牙人登陆美洲大陆，并把可可传入欧洲，但彼时他们对这种饮料并不感兴趣。1544年，一个来自多米尼加的玛雅贵族代表团拜访了西班牙的腓力王子，玛雅贵族随身携带了可可饮料，这种加了香草等香料的起泡沫的饮料引起西班牙人的兴趣，西班牙也开始喝这种饮料，并在饮用过程中逐渐加入糖和其他配料。
随后，当1585年第一艘从墨西哥运载可可豆的船到达西班牙时，意味着在欧洲已经出现了对可可的消费需要。饮用可可的习惯后来逐渐从西班牙向欧洲其他国家流行。1657年，一位法国人在伦敦开了第一家出卖巧克力的商店，但店的名称叫“咖啡烟草商店”；到1674年才发明了制造固体巧克力的方法。
18世纪后，巧克力的价格始降，巧克力渐渐普及。1753年，生物学家林奈正式为可可树命名，因不喜欢“可可”这个词，把它命名为Theobroma cacao， theobroma 是希腊语，意即“神的食物”。
形态特征
常绿
乔木，高达12米，树冠繁茂；树皮厚，暗灰褐色；
嫩枝褐色，被短柔毛。叶具短柄，卵状长椭圆形至倒卵状长椭圆形，长20~30厘米，宽7~10厘米，顶端长渐尖，基部圆形、近心形或钝，两面均无毛或在叶脉上略有稀疏的星状短柔毛；托咔条形，早落。
花排成聚伞花序，花的直径约18毫米；花梗长约12毫米；萼粉红色，萼片5枚，长披针形，宿存，边缘有毛；花瓣5片，淡黄色，略比萼长，下部盔状并急狭窄而反卷，顶端急尖；退化雄蕊线状；发育雄蕊与花瓣对生；子房倒卵形，稍有5棱，5室，每室有胚珠14-16个，排成两列，花柱圆柱状。核果椭圆形或长椭圆形，长15-20厘米，直径约7厘米，表面有10条纵沟，干燥后内侧5条纵沟不明显，初为淡绿色，后变为深黄色或近于红色，干燥后为褐色；果皮厚，肉质，干燥后硬如木质，厚4-8毫米，每室有种子12-14个；种子卵形，稍呈压扁状，长2.5厘米，宽1.5厘米，子叶肥厚，无胚乳。花果期几乎全年。多用种子繁殖，但也有用芽接的；种植后4-5年开始结实，10年以后收获量大增，到40-50年后则产量逐渐减少。
近种区别
生长环境
可可喜生于温暖和湿润的气侯和富于有机质的冲积土所形成的缓坡上，在排水不良和重粘土上或常受台风侵袭的地方则不适宜生长。喜阳，但幼苗期不能接受烈日暴晒。原生长地最冷月份的平均气温为16~21℃，最热月份的平均气温为26~29℃，全年无霜冻，年平均气温也在22~26.5℃，年降雨量大多在1500~2000毫米。综上可知，可可种植对生长环境要求很高，只有在南北纬20度以内、海拔800米以下的高温高湿地区才适宜生长。
分布范围
可可原产于美洲中部及南部，广泛栽培于全世界的热带地区。在我国台湾的嘉义、高雄，以及海南、广东云南南部均有栽培。
繁殖方法
播种法
可可的繁殖，可采用人工培育新品种然后进行播种繁殖的方法，首先挑选抗旱、抗寒、抗病虫害的品种，在开花时节进行人工授粉，使之结出优良品种的果实，在秋季果实成熟后进行播种繁殖。
可可的播种，可在防寒条件基本具备的情况下，在秋季果实成熟后随采随播，这样种子萌发快。方法是挑选树上成熟的果实摘下，去掉种壳取出种子，用清水漂洗干净，置于阴凉通风处，稍微晾干后便可播种。播种苗床时，可选房前屋后向阳的高地，进行深翻、整细，制作苗床。苗床的大小可根据种子的多少而定，一般长1200-1400厘米，宽100-120厘米，高20-25厘米。苗床可用山泥土、腐殖土、细砂土各等份配制。配好后充分混合，曝晒数日，整细过筛，填于苗床内，厚度为10-15厘米，刮平压实再把种子均匀地播种在苗床内，覆土盖好种子，用细孔喷壶把水喷透。最后在苗床上覆盖一层稻草，保持土壤湿润。
嫁接法
芽接：选择枝条上较平部位取芽（即芽点，位于叶柄上方），先在芽点上下部位横向各环割一刀，再在休眠芽左右纵向各切一刀，接穗长0.8-1.5厘米、宽0.5-1厘米，深度刚到木质部；轻拉接穗上的叶柄使其从木质部上剥离。在砧木基部切开一处刚达木质部的切口，开切口时使切开的砧木片仅与切口底端相连。而后将接穗嵌入切口，使接穗形成层与砧木形成层对齐，然后将切开的砧木片紧压接穗，露出接穗上的芽点，自下往上将接穗和切开的砧木片以及接穗和砧木结合处进行绑扎。接穗萌芽长至2-3厘米以后，解除绑扎，接穗愈合后剪去切口上5厘米以上的砧木。
劈接：选择长5-8厘米、带2-3个饱满腋芽的良种枝条为接穗；接穗底端削成角度为30°的楔形，顶端横向削平。在砧木子叶节处，将顶部横向剪下，砧木基部纵向劈开。将接穗嵌入切口，使接穗
形成层与砧木形成层对齐，然后将劈开的砧木紧压接穗斜面，自下往上绑扎接穗和砧木切口。接穗成活后，解除绑带。
枝接：选择长5~8厘米，带2-3个饱满腋芽的良种枝条为接穗；接穗底端削成角度为30°的楔形，顶端横向削平。在砧木子叶节处，斜向下切一深达木质部切口，砧木上形成长3-4厘米舌头。将接穗嵌入切口，使接穗形成层与砧木形成层对齐，然后将切开的砧木舌头紧压接穗斜面，自下往上绑扎接穗和砧木切口。接穗萌芽长至2~3厘米以后，解除绑扎，接穗愈合后剪去切口上5厘米处以上的砧木。
腹接：将良种枝条截成长4-6厘米、带2-3个饱满腋芽的枝条，将接穗两端均削成斜面；接穗的无腋芽一侧纵向削去韧皮部，露出纵削面，纵削面与斜面形成约45°夹角。在砧木上切开一处深度刚达木质部的竖长切口，切除中段砧木片，剥离切口两端的砧木片的韧皮部，切口两端的砧木片的一端与砧木相连。而后将接穗嵌入切口，使纵削面与砧木的形成层契合，切口两端的砧木片覆压在接穗两端，固定砧木片和接穗，自下往上进行绑扎。接穗成活后，解除绑带，剪去切口上5厘米处以上的砧木。
苗期管理
可可树的幼苗畏烈日曝晒，当小苗出土后要及时除去稻草，在苗床上搭棚遮荫，当小苗长出2~3片真叶后，要加强肥水管理，清除床内杂草，促进可可幼苗健壮成长。
栽培技术
可可，是热带雨林地区最典型的果树，特别喜欢高温、高湿和阳光照射的生态环境。可可在这样的环境里，全年都能旺盛生长。可可的幼苗生长快，只要管理得法，一般经过一年的培育，小苗就能基本长定，而后莳养者便可在秋季雨水多的时候，挑选健壮植株进行园林定植栽培。
可可的栽培，要选土壤肥沃、地势稍高、利于排水和避风的地方。栽培前，要重施堆肥，每亩施肥或堆积的干杂肥4500-8000千克，然后进行深翻，使之与土壤和肥料充分混合，最后进行定植栽培。可可树的幼苗，在刚刚栽培的1-2年内，怕烈日曝晒，一直到孕蕾开花期，都应以50%的光照度为好，也就是人们常说的花搭光照。因此莳养者在定植以后，可在可可树的行间，套种香蕉或其他高秆作物，使幼苗得以花搭光照射。可可树定植1-2年后，便开始进行生殖生长而孕蕾开花，此时一般还不能结果。为了培育健壮植株，莳养者可根据可可幼苗不能挂果的生长特性，提早摘除花蕾，以免过多地消耗养分，影响植株旺盛生长。可可树一般要经过6-8年的幼树生长阶段，植株才能陆续挂果，栽培10-20年才能进入盛果期，在这漫长的时间里，必须加强莳养管理，才能促使可可树健壮成长。可可在热带地区几乎全年开花结果，耗水耗肥量大。莳养者可根据植株长势，一年分4次追施氮、磷、钾比例适宜的有机液体肥料。每季度在植株周围挖沟施入，施后回土填平，次日把水灌透。在大面积栽培地区，如果植株出现长势弱，茎干骨瘦，孕蕾开花少，或者因干旱影响生长的情况，莳养者应结合灌水，追施以磷肥为主、氮钾肥为辅的磷酸二氢钾等速效化肥，也可用复合化肥水溶液进行根外喷施，每星期一次，直至恢复长势为止。莳养者要想养好可可，就必须具备上述所述的全部条件，也就是说，在中国引种栽培可可树，只适宜在热带边沿地区，其他地区栽培很难满足它的生长要求。
加工方法
可可在成为商品之前一般要经过发酵处理，未经发酵的可可豆不仅香味和风味低劣，而且组织结构发育不够完全，缺乏脆性，果肉呈灰蓝色。
可可豆的发酵一般通过堆积法实施。发酵期则视豆的品种而异，一般薄皮豆的发酵期短些，最短为2~3天。西非和巴西的可可豆皮厚，发酵期一般需要5~7天。发酵过程中的温度要控制得当，起初的三天，发酵温度控制在38℃以上；到最后的三天，发酵温度上升到50~51℃。
经过发酵的可可豆还要经过干燥，一般需将可可豆露天堆放或装入浅盘内，利用日光直接干燥；或者装盘送入烘房干燥。经过仓储运输以及清除杂物后，接下来是烘烤工艺，烘烤是可可生产过程中的一个十分关键的步骤，烘烤能将可可豆进一步干燥，将异味物质除去，形成最终的风味和色泽。
除去部分可可脂得到可可饼，再将可可饼磨碎得到可可粉。按其加工方法的不同分为天然粉和碱化粉，可可粉具有浓烈的香味，不需要添加香料直接用于巧克力和饮料的生产。
主要价值
经济
可可是制造巧克力的主要原料，也可制饮料、糕点及冰淇淋等，与茶、咖啡并称世界三大饮料植物。此外，可可果肉还可做饲料，种子可榨油，经济价值高。
药用
大量研究表明，可可具有很强的抗氧化作用，可以抑制低密度脂蛋白胆固醇氧化和血小板活化、清除体内自由基、防止DNA损伤，具有调节免疫、维护心血管系统健康以及预防癌症的作用基础。
从可可中分离出来的黄烷醇和原花青素在心血管保护的同时，还对调控血压、增加一氧化氮的产生、氧化防御以及免疫系统等方面都有积极的推动作用。它们可以延长体内其它抗氧化剂，如维生素E、维生素D的作用时间，同时还可促进血管舒张，降低炎症反应和降低血凝块形成，从而起到预防
心血管病的作用。可可中的表儿茶素可有效抑制动脉粥样硬化，此外，可可中还含有多种矿物质。