同和轩

位于北京牛街是以北方乡土风味为主的回族聚集的场所

位于北京牛街，牛街是京城回族聚居的地方，在国内外穆斯林中享有盛誉。同和轩饭庄已有七十多年历史，历尽沧桑，几经变迁，现已成为老字号清真饭庄的代表之一。清末民初，在北京前门一带，有著名的三家清真饭馆，即“同和轩”、“两益轩”和“同益轩”，号称“清真三大轩”。当时，京城回族中的知名人士，每逢有公私应酬，必到“三大轩”设宴请客。其中尤以“同和轩”和“两益轩”以各自特色，成为京派清真菜系中的代表。

北京

自元朝在此建都后，回族渐渐增多，便有清真餐馆出现街头。明、清数百年，北京的回族经商者，多以厨行为业，形成了具有北京特色的清真菜系。清末民初，北京清真菜分为“东派”和“西派”两大流派。“东派”以“同和轩”、“东来顺”和“通州小楼饭庄”为代表。其特色是以北方乡土风味为主，炒菜多用重色汁芡，味浓厚重。“西派”以“两益轩”、“西来顺”为代表。精美、典雅，吸收南方菜系特点，以烧扒白芡淡汁为主，具有都市大菜风格。“同和轩”为京派清真系的形成，做出了贡献。

“同和轩”创建

是由牛街回民马氏三兄弟马万福、马万清、马万林创办的。马万福原在牛街回民厨师杨玉山、王德海开设的“两益轩”饭馆掌灶，练就一手炒菜的好手艺。同时，学到了“两益轩”的经营手段。“两益轩”开办之始，只是在一家客店内租房，专做住店客人和店铺店员的“包伙”。由于制作精细，薄利多销，品种多样，生意很快就兴隆起来，不久即在客店对面建起饭庄，经营中低档炒菜，渐而扩大店堂，增设雅座，添加高档菜肴，成为闻名九城的大饭庄。“同和轩”马氏三兄弟，凑足资金，也在“两益轩”相邻处，开设了饭庄。他们与“两益轩”各有特色，互相竞争，又互相学习。“两益轩”引进南方烹调手艺，改革京菜风味，创出京都大菜。“同和轩”则在京派本邦菜上下功夫，不断创出新品种。北京烤鸭是北京特有的名吃，但清真饭庄很少经营。“同和轩”在严格按着伊斯兰教教规的戒律下，请清真寺掌教宰鸭子，增添了清真北京烤鸭，受到回族群众欢迎。其他如“全羊席”、涮羊肉等一些北味特色菜，也精工细作，质量上乘，很快赢得信誉，在清真菜馆中，独树一帜。

马氏三兄弟为了自己用料，还学“东来顺”的经营之道，在牛街南口处开设了酱园，开辟了菜园。到30年代，“同和轩”已经很兴旺发达了。但随着时局变迁，“同和轩”几度起落，最后不得不歇业。直到1985年，宣武区政府为恢复老字号，又在前门外商业区大栅栏西口，建起“同和轩”新店。新店恢复后，开始请回了老厨师马奎，恢复挖掘出老“同和轩”的一些特色菜。马师傅亲授带出了一批徒弟，在保持传统中，又应时引进南北清真菜的特色，增添了新品种。

现在

此后，根据需要又迁址到回族聚居地牛街，根据不同顾客的需求，除包办宴席，精制南北清真大菜300余种外，也增添了北京风味小吃，满足了各阶层群众的需求。

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