呷酒

中国非物质文化遗产

呷酒（又名咂酒），中国非物质文化遗产，在渠县几乎家家户户会做，做成后还要相互品尝，相互评选。逢年过节、亲友聚会、婚丧嫁娶时，主人还会用呷酒款待宾客，将酿制好的呷酒根据客人酒量大小装在酒罐里，然后往罐里倒入滚烫的白开水，并插上一根竹筒做吸管，呷酒醇香味浓，酽酽似蜜。

渠县

渠县地处四川盆地东部，渠县位于达州市西南部，与广安、南充、巴中山水相连，幅员2173平方公里，辖60余个乡（镇），人口146万。县城老城区建成面积2.1平方公里，人口16余万(常住)，正在开发的西区3.4平方公里、东区5平方公里。享有中国汉阙之乡、中国竹编艺术之乡、中国黄花之乡的称誉。

呷酒简介

坐上席者为尊长，呷酒罐当从尊长开始饮用，然后依次传递，吃菜喝酒，谈古论今，全在一坛呷酒罐里。一罐酒喝得七分干时，再续上白开水，反复多次冲泡，直到呷酒无味，高粱渣再倒掉喂猪。此时，有酒量的男人已昏昏欲醉，而不胜酒力的妇女儿童则是满脸通红，由于呷酒老少皆宜，又被饮品爱好者誉为“饮料宝贝”。而如今，在2000多年的酿造历史中，呷酒形成了完善的民间传统酿造技艺，具有广泛代表性，为民间优秀土特产。

呷酒主要以巴河流域优质的糯高粱为主要原料,再配以党参.大枣.枸杞.红花等名贵中药材，经过十几道严格的工艺流程,采用独—无二的酿造古法和老窖发酵,并与现代酿造技术和独特营养配方有机结合,最终酿制而成。酿造过程科学严谨,即注重了呷酒的传统品质——品味香醇、营养丰富，比白酒温和，微酸，有解渴止饥、除乏祛寒、祛暑消食的功效，又结合现代保健之要求,具有养颜.怡神.促进血液循环健身之功效。呷酒.其酒精度低,味道香醇甘甜,无传统酒的辛辣感,因此.不论男女老少,—年四季皆可饮用呷酒(又名咂酒),在长江之源--巴河流域甚为流传,它的起源可以追溯到秦汉以前,距今大约有四千多年历史,从贡酒到今天,人们每逢收获.喜庆.节日.休闲时等，依然畅饮，品味秦汉遗风,感受汉唐盛世,抒发真挚情怀。

在渠县素有“九月九，做呷酒”的说法。因为闲暇的农家妇女习惯在九月初九这天，将高粱浸泡蒸煮，然后撒入曲药密封贮藏在陶瓷器皿中酿酒。据《华阳国志》、《后汉书》等古代文献记载：呷酒与中华文明同步，起源于秦汉前、古都车骑城（现四川渠县土溪城坝村），賨人建立了賨国，发明、酿造了醇和怡畅的呷酒。公元前314年，秦灭巴蜀置宕渠郡，秦王赐賨人进贡的“清酒”为宫廷御酒。秦末汉初，賨人助刘邦灭秦，汉高祖品呷酒，观巴渝舞，欣然封呷酒为汉朝贡酒，年年进献。从此，渠县呷酒名扬天下，世代相传，成为广大群众和达官贵人喜欢的民间美酒。

呷酒制作方式

从古至今，呷酒都不能算真正意义上的酒，它更类似妇女坐月子吃的醪糟，酿造的方法也与醪糟大同小异——醪糟用糯米，呷酒用高粱。

但呷酒的制作技艺却非常讲究。

第一步：选料——选用的红高粱要求颗粒饱满、均匀、色泽橙红，保证每颗高粱蒸煮、发酵的均衡性。

第二步：浸泡——将选择好的红高粱用清水浸泡一昼夜，使之充分吸收水分发胀，在浸泡过程中要定时换水、翻动。

第三步：煮沸——将冲洗过的高粱倒入锅中煮沸至七分熟，不能太生也不能熟透，否则影响蒸煮。

第四步：蒸煮——将煮过的红高粱用竹丝瓢捞起，滤去水，再将高粱倒入置于大锅内的大木蒸笼里，高温蒸煮至熟。

第五步：散热——将蒸熟的高粱倒入备好的大簸箕中，让高粱自行散热，并不断地用长竹筷拨翻，使之散热均匀一致。

第六步：下药——待高粱散热完毕后，将曲药（功能是发酵）压成细粉均匀地撒在高粱中拌匀。

第七步：发酵——将撒入曲药的高粱用植物叶盖住，再在叶子上面根据季节和气温铺上棉质物品，盖严盖实，置于发酵室或大木柜中。发酵的关键技艺是温度掌握与调节，全凭经验，发酵工序是整个酿造技艺的关键，发酵时间一般为24小时（农村称一个对时）。

第八步：储藏——待热气散发完毕，将发酵的高粱装入洗净晾干的罐子或坛子里，罐（坛）口用大叶子盖实，再拌泥巴糊住罐口置于阴凉处储藏，时间一般为40天。

第九步：分装——将酿成的呷酒从大坛子里分装到小罐中，密封、贴标签，便可以销售了，而在农村自酿自饮，则无需此项工序。做法说得简单，但每道工序的精准度却不容易掌握，据当地人说的诀窍是：“精选优质红高粱，浸泡翻淘呈白黄。去水三天沸煮蒸，八成熟后起锅凉。发酵下药用秘方，瓷坛密封耐贮藏，年限越久越幽香。”

现在的呷酒在保持传统呷酒原生态酿造工艺的同时，酿造技艺更加复杂了，工序也较多，主要包括选料、浸泡、冲洗、煮沸、蒸煮、散热、下药、发酵、储藏等20多道工序，而且每道工序要求严格细致，按规程和习俗操作。特别是制曲发酵工序，是现代技术和机器无法完成和替代的，从选料到呷酒储藏一般需要40余天。同时，还选用了数十种名贵中药材用于呷酒酿造，增强其保健功能，并将其原来数人同饮的大罐改为一人独饮的小罐，在继承传统上有了创新。呷酒也从农家院坝登上了大雅之堂；由农村走进城市，结束了几千年农户自产自用的历史，并不断向高营养、高品味、绿色、环保发展。

渠县呷酒酿造属纯手工操作，其技艺是在长期口传心授下心领神会而形成的。而目前，传统酿造工艺正面临着前所未有的冲击——掌握酿造核心技艺的人越来越少、年龄越来越大，呷酒酿造技艺传承前程不容乐观，亟待国家重视并给予必要的保护。

呷酒文化

宕渠（金宕）呷酒引

呷酒（又名咂酒）是川东北民间特酿的一种地方酒，因味甘而回酸，故名“呷酒”，呷酒主要原料以糯高粱等数种粮食酿制而成，其浓度不高，多则十几度，少则几度，大人小孩皆可饮用。在巴渝已有4000多年的历史，多少年来，不少名人来巴渝地区饮了呷酒之后，还留下传世“呷酒”诗。唐代诗人白居易在饮了呷酒后，欣然咏“呷酒”诗曰：

白片落梅浮涧水，

黄梢新柳出城墙。

比拈蕉叶题诗咏，

闷取腾枝引酒尝。

一位游历到四川的朝鲜诗人李齐贤在词中写道：

未用真珠滴夜风，

碧筩醇酎气相同，

舌头金液凝初满，

眼底黄云险欲空。

香不断，

味难穷，

更添春露吸长虹，

饮中妙诀人如问，

会得吹笙便可工。

呷酒饮用方法

饮用方法是将呷酒罐启封，酌加白糖或红糖，注入沸水，浸泡3—5分钟左右，将小竹管插入罐中，即可饮用，可续水如饮茶，其美味自然无穷。经过浸泡后的酒沉罐底，而酒竿是直插罐底的，喝呷酒时千万记住，莫把酒竿抽出放在酒罐颈部处喝，小心烫伤你的舌头。呷酒是逐渐从酒罐内酒糟的上部往底部喝的，所以呷酒味美香醇、富含营养，比白酒温和，微酸有解渴止饥、除乏驱寒、去暑消食的功能。

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