咖啡研磨

将烘焙后的咖啡豆粉碎的作业

咖啡研磨（Coffee grinding）是将烘焙后的咖啡豆粉碎的作业。咖啡研磨最理想的时间，是在要烹煮之前才研磨。因为磨成粉的咖啡容易氧化散失香味，尤其在没有妥善适当的贮存之下，咖啡粉还容易变味，自然无法烹煮出香醇的咖啡。在磨豆机发明之前，人类使用石制的杵和钵研磨咖啡豆。有位医生曾经实验这种古老的工具，并与现代化的磨豆机做比较，据说还是捣杵和石钵所磨出的咖啡粉，最能泡出香醇风味。

基本概念

将烘焙后的咖啡豆粉碎的作业叫研磨。研磨咖啡豆的道具叫磨子。

研磨咖啡最理想的时间，是在要烹煮之前才研磨。因为磨成粉的咖啡容易氧化散失香味，尤其在没有妥善适当的贮存之下，咖啡粉还容易变味，自然无法烹煮出香醇的咖啡。

有些人怕麻烦或是不想添购磨豆机，平时在家喝咖啡就买已磨好的现成咖啡粉，这时要特别注意贮存的问题，如果气候潮湿，咖啡粉开封后最好不要随意在室温下放置，比较妥当的方式是摆在密封的罐子里放入冰箱冷藏，而且不要和大蒜、鱼虾等味道重的食物同置。因为咖啡粉很容易吸味，一个不小心就成了怪味咖啡，那么再好品质的咖啡也都糟蹋了。倒是有人把烹煮过的咖啡粉渣放在冰箱当除臭剂，不失为一个物尽其用的好方法。

咖啡豆，那一颗颗深褐色的小豆子看似普通，却在各个阶段都有不少学问。对于一个咖啡的烹调饮用者而言，咖啡豆的种植、生产、烘焙等专业知识，有个概略的了解就足够了，生产的事情尽可交给咖啡商们负责，这毕竟是个讲究分工的时代。但研磨制作咖啡，就是使用者的责任，一定要有确切的了解。

研磨豆子的时候，粉末的粗细要视烹煮的方式而定。烹煮的时间愈短，研磨的粉末就要愈细；烹煮的时间愈长，研磨的粉末就要愈粗。以实际烹煮的方式六说，机器制作咖啡所需的时间很短，因此磨粉最细，咖啡粉细得像面粉一般；用「塞风」方式烹煮咖啡，大约需要一分多钟，咖啡粉属中等粗细的研磨；美式滤滴咖啡制作时间长，因此咖啡粉的研磨是最粗的，一颗颗像贝壳沙滩上的京粒般。研磨粗细适当的咖啡粉末，对想做一杯好咖啡是十分重要的，因为咖啡粉中水溶性物质的萃取有它理想的时间，如果粉末很细，又烹煮长久，造成过度萃取，则咖啡可能非常浓苦而失去芳香；反之，若是粉末很粗而且又烹煮太快，导致萃取不足，那么咖啡就会淡而无味，因为来不及把粉末中水溶性的物质溶解出来。

研磨咖啡的磨豆机有各种不同的厂牌与型式，比较理想的是能够调整磨豆粗细的研磨机。用磨豆机研磨时，不要一次磨太多，够一次使用的粉量就好了，因为磨豆机一次使用愈久，愈容易发热，间接使咖啡豆在研磨的过程中被加热而导致芳香提前释放出来，会影响烹煮后咖啡的香味。

咖啡豆内含有油鲁，因此磨豆机在研磨之后一定要清洗干净，否则油脂积垢，久了会有陈腐味，即使是再高级的豆子，也被磨成怪味粉末了。磨豆机在每次使用完毕后，一定要用湿市擦拭刀片机台，并用温热水清洗塑料顶盖。但是对于美国流行的加味咖啡，添加的香精味道又浓又重，而且会残存很久，在清洗前最好先放两匙白京糖进去搅打去味一下。当然最好是一个研磨机只研磨同一种豆子，那就没混味的问题了。

研磨方法

根据其大小可以分为粗研磨、中研磨与细研磨三种。依咖啡器具不同而使用合适之研磨方法。

还有中细研磨或比细研磨更细的极细研磨(成粉状咖啡粉)。而咖啡豆的研磨时机是冲泡咖啡前，只将需要的份量研磨及为上品。咖啡豆磨成粉状后其表面积增加而吸收湿气，容易氧化。总之随着时间的经过，咖啡粉也起劣化作用使风味受损。

还有研磨完的咖啡豆经过放置后，咖啡豆内部滞留的二氧化碳与香气会一起流失。如此抽出过滤时咖啡粉要膨胀不膨胀的，不管如何都无法泡出咖啡。而秘诀是考虑研磨与作业要一贯，如此冲泡起来的咖啡是最美味香醇。

原则

一般而言，好的研磨方法应包含以下4个基本原则：

1、应选择适合冲煮方法的研磨度；

2、研磨时所产生的温度要低；

3、研磨后的粉粒要均匀；

4、冲煮之前才研磨。

不管使用什么样的研磨机，在运作时一定会磨擦生热。优良物质大多具有高度挥发性，研磨的热度会增加挥发的速度，香醇散失于空气中。咖啡豆在研磨之后，细胞壁会完全崩解，这时与空气接触的面积会增加很多，氧化与变质的速度变快，咖啡在30秒到2分钟之内就会丧失风味。因此，建议不要买咖啡粉，最好买咖啡豆，在喝前才研磨，磨好则应赶快冲泡。在磨豆机发明之前，人类使用石制的杵和钵研磨咖啡豆。有位医生曾经实验这种古老的工具，并与现代化的磨豆机做比较，据说还是捣杵和石钵所磨出的咖啡粉，最能泡出香醇风味。

依据逻辑推理，捣杵以撞击方式使咖啡豆自然裂开，应该不会破坏细胞壁，留住咖啡的优良物质。可是，在现代化的生活里，人们几乎已经不可能再使用捣杵和石钵来研磨咖啡豆，因此，选择优良的磨豆机就显得格外重要。

咖啡品种

技巧

将烘焙后的咖啡豆研磨成粉的作业叫粉碎，研磨咖啡豆的道具叫磨子。

贝多芬每天早上数六十粒咖啡豆放入磨子，研磨后再冲泡咖啡。

一边研磨着咖啡一边享受其香味。然后兴致冲冲地体验其乐趣。咖啡豆的研磨方法根据其大小可以略分为粗研磨、中研磨与细研磨三种。依咖啡器具不同而使用合适之研磨方法。还有中细研磨或比细研磨更细的极细研磨（成粉状咖啡粉）。而咖啡豆的研磨时机是冲泡咖啡前，只将需要的研磨即为上品。咖啡豆磨成粉状后其表面积增加而吸收湿气，容易氧化。总之随着时间的经过，咖啡粉也起劣化作用使风味受损。还有研磨完的咖啡豆经过放置后，在豆内部滞留的二氧化碳与香气会一起流失。如此抽出过滤时咖啡粉要膨胀不膨胀的，不管如何都无法泡出可口咖啡。而秘诀是考虑研磨与作业要一贯，如此冲泡起来的咖啡是最美味香醇。

Finegrind

◎细研磨（颗粒细，像砂糖一样大小）

Mediumgrind

◎中研磨（颗粒像砂糖与粗白糖混合一样的大小）

Regulargrind

◎粗研磨（颗粒粗，像粗白糖一样大小）

磨咖啡豆的诀窍

咖啡豆的研磨道具是磨子。磨子从家庭用的手动式到业务用大的电动式种类多不胜枚举。家用磨子也可当装饰品，而人数多要一次研磨的话，还是电动式来得便利。

以磨子的构造来分类有使用纵横沟刃边切咖啡豆边研磨的磨子与以臼齿将咖啡磨溃打碎而研磨的磨子。各有所长，而业务用的情况是趋于大量生产的电动式为主流。

注意事项

然而研磨咖啡豆最应注意的是以下二点：

①摩擦热抑制到最小的限度。（因发热会使芳香成份飞散）

②粒的大小均一与否。（颗粒不齐，冲泡出的浓度会不均匀）

以此作考量，徜若是家庭用的磨子，手动式的话要轻轻地旋转，注意尽可能使其不产生摩擦热。所以使用电动式磨子较为适当。

磨子的使用方法

要冲泡前再磨豆

家庭用磨子有手动式与电动式二种类。人数少的话用手动式，而量多的话用电动式较为便利。

配合抽泡器具而决定研磨方法（颗粒的大小）

手动式磨子要注意不要仅其产生摩擦热。而且要注意是否掺杂其他东西。

研磨后的咖啡豆颗粒大小上整齐与否，要检查一下。（颗粒不齐的情况有可能磨子的机能有总是，或咖啡烘焙不匀称等原因）

咖啡的研磨

在中东地区，人们还是用捣碎的方法来把豆子敲成大小不一的颗粒，但在大多数的人已逐渐使用磨豆机的时候，贝拉一沙瓦林亲自做了个实验，是捣碎的好喝还是研磨较佳，同为求公信，并同时请了美食监赏家品尝这两种咖啡，最后大家都认为捣碎了的咖啡粉比研磨的咖啡更为令人着迷。

要磨出让人满意的咖啡粉，真的很简单，只要多尝试几次，找出自己最喜欢的风味，其实没有一定的标准。但大致上来说，磨的太细的咖啡粉(powerdered)香气很容易跑掉，比较适合现磨现喝。

往上一级的咖啡细粉(veryfine)是使用电动咖啡壶时用的，这是因为细的咖啡粉冲出来的咖啡比较多，通用公司行号，或餐厅的附餐饮料多用这一种。

接下来是细粒(fine)，它的大小约像砂糖般的粗细，滴水式的煮法就很适合用这一类的粗细。

中等(medium)，颗粒咖啡粉在冲泡时的份量不多，得多放些咖啡粒才行，也因此煮出来的咖啡较为香浓，有些咖啡壶也要用中等的咖啡粉，因为太细的粉末会掉进筛盘里，但是壶里的水需要10分钟以上才能煮好一壶咖啡且份量不多，可说是最不经济的颗粒。

磨豆的机器有很多种，其中最普遍的是家庭用的电动磨豆机，可磨出各种不同粗细大小的颗粒，体积小又轻便，价格也不很贵，是家庭或人少时很好的选择。

手动式磨豆机就是那种摆在咖啡店，看起来古古的，很诗情画意的那一种，就算不拿来磨豆当做摆饰用也很漂亮，只是这一款磨豆机所磨出来的颗粒比较大，还有速度也比较慢。

咖啡店用的专业电动磨豆机可以磨出多种不同粗细的颗粒，速度快，份量多是这种磨豆机的优点。

很多新款的咖啡机都附合磨豆功能，但风险是它不一定能够满足你的要求，如何取舍，全看消费者的选择。选择的时候要关注的是机内的研磨刀最好是用锥形咖啡豆研磨刀，所有齿形一律切削成型，保证齿形锋利均匀精准，磨粉质量稳定。由于刀具细齿较粗边口有收角斜边使磨粉粗细调节变化快，粉粒可细可粗适合各种咖啡冲泡要求。

使用气压式冲泡，全部过程只需20-25秒，在这么短的时间，啡咖精华能否适度萃取，粉粒的粗细便极为重要。粉粒过细，蒸气穿透的面积相对变大，会造成过度萃取，浓而不香。太粗的伙粒，阻力小，咖啡变成稀淡，crema成橘色。所以购买磨豆机要以有微调功能为佳。便宜的磨豆机构造像家用多功能搅拌机，刀片呈风车状，研磨后的豆子形状方正，不利萃取。使用咖啡豆研磨刀盘机器，刀锋锐利，片刀损耗耐用，使咖啡快速粉碎，使咖啡风味更佳，虽然单价较高，但仍值得。

基本常识

研磨咖啡最理想的时间，是在要蒸煮之前才研磨。因为磨成粉的咖啡容易氧化散失香味，尤其在没有妥善适当的贮存之下，咖啡粉还容易变味，自然无法冲煮出香醇的咖啡。有些人怕麻烦或是不想添置磨豆机，平时在家喝咖啡就买已磨好的现成咖啡粉，这时要特别注意贮存的问题，咖啡粉开封后最好不要随意在室温下放置，比较妥当的方式是摆在密封的罐里。因为咖啡粉很容易吸味，一个不小心就成了怪味咖啡，那么再好质量的咖啡也都糟蹋了。倒是有人把蒸煮过的咖啡粉渣晒干或微波干燥后放在冰箱当除臭剂，不失为一个物尽其用的好方法。

研磨豆子的时候，粉末的粗细要视蒸煮的方式而定。一般而言，蒸煮的时间越短，研磨的粉末就要越细；蒸煮的时间越长，研磨的粉末就要越粗。

以实际蒸煮的方式来说，机器制作咖啡所需的时间很短，因此磨粉最细，咖啡粉细得像面粉一般；用虹吸方式蒸煮咖啡，大约需要1~3分钟，咖啡粉属中等-粗的粗细研磨；美式咖啡壶及手冲滤泡的粗细度一般为砂糖粗细度即可。适当的咖啡粉研磨度，对想做一杯好咖啡是十分重要的，因为咖啡粉中水溶性物质的萃取有它理想的时间，如果粉末很细，又蒸煮长久，造成过度萃取，则咖啡可能非常浓苦而失去芳香；反之，若是粉末很粗而且又蒸煮太快，导致萃取不足，那么咖啡就会淡而无味，因为来不及把粉末中水溶性的物质溶解出来。

研磨咖啡的磨豆机有各种不同的厂牌与型式，比较理想的是能够调整磨豆粗细的研磨机。切忌不可使用

砍刀式的研磨机、砍刀式研磨机容易造成粗细不均。如此一来，粗的粉末还萃取不足细的粉末已经过度萃取。可想而知，这样煮出来的咖啡一定又苦又涩、五味杂陈了。用磨豆机研磨时，不要一次磨太多，够一次使用的粉量就好了，因为磨豆机一次使用越久，越容易发热，间接使咖啡豆在研磨的过程中被加热而导致芳香提前释放出来，会影响蒸煮后咖啡的香味。新鲜的咖啡豆呈翠绿色，必须经过焙烘炒熟，再研磨成粉末，加上冲煮始能成为店家所卖的咖啡，专家们指出：好的咖啡须是色、香、味俱全的。

色－咖啡冲好后的颜色如为深咖啡色带点琥珀的金黄色便是最好的，这代表咖啡豆在炒制时的火候恰如其分。

香－咖啡独具的香味，香味越浓越持久，代表质量越上乘。

味－在嘴里呈现出均衡且厚实、回韵持久且明显，就是好咖啡，不过味道的醇厚与否，和冲煮的方法有密切的关系，如冲煮不得要领将适得其反。

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