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嘶马拉豆腐

江苏省扬州市的一道传统名菜

嘶马拉豆腐是江苏省扬州市的一道传统名菜，属于淮扬菜；上桌的拉豆腐，下面是洁白如玉的豆腐，上面是一层色若琥珀的素油，油上又点缀他物，有竹笋的黄、香菇的褐、菠菜的绿。入口后，豆腐的高爽中，有香菇的油腻、竹笋的清脆、菠菜的酸鲜、蒜叶的香醇，如同脂羹般，美不胜收。

菜品特色
上了桌的拉豆腐，呈腐乳状，上面是一层色若琥珀的素油，油下有腐乳的白，竹笋的黄，香菇的褐，菠菜的绿。入口后，在豆腐的高爽中，有香菇的滑腻，竹笋的清脆，菠菜的酸鲜，蒜叶的香醇，如同脂羹一般，尽显香甜脆嫩，美不胜收。
主料及配料
嘶马拉豆腐的主料是晶莹细嫩的豆腐。配料是菠菜、香菇、竹笋、蒜叶等。调料有素油、麻油、白糖、酱油、姜末、胡椒粉、味精、盐等。制作此菜的关键是勾芡、加油和下佐料，前后三次勾芡，每次勾芡前所下的佐料都不同，勾茨要求又各有别。
制作方法
制作时，首先将三分之一的素油在锅中烧熟，将豆腐下锅捣烂，放白糖、酱油、姜末，急火烧到豆腐沸腾时，放入三分之一粉芡，用勺子在锅内不停地搅拌，使粉芡与豆腐调和均匀。接着，锅内豆腐起糊之时，加第二次油和第二次粉芡。搅拌2分钟后，再加第三次油和粉芡，同时一边搅拌一边放入味精、香菇末、竹笋末、菠菜末、蒜花、盐、味精。文火烧片刻起锅，装碗，撒点胡椒粉，浇点麻油后即可上桌。
品尝方法
品尝嘶马拉豆腐时还大有讲究，千万心急不得，莽撞不得。拉豆腐菜肴上因有一层油封住，所以看似无热气，其实内里却是炙热滚烫的。吃时最好以勺为具，用嘴将豆腐慢慢吹凉，然后进口品尝。倘若吃者性急，不知究里，闻到香味，只以为是冷豆腐，舀上一勺，送进口中，就会烫得想吐也来不及。等到自己的嘴不烫了，别人则早已将拉豆腐吃光了，此时又悔之莫及。相传曾有人将拉豆腐用罐子装好，从扬子江畔的嘶马五圩码头上船，经4个多小时，四五十里水路，到镇江后再拿出来吃时，还是热的。你说这奇是不奇？
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