回头

传统小吃

“回头（tou）”是沈阳的特色小吃，而北京也有名小吃“炸回头”和“褡裢火烧”。其中 “炸回头”明显和“回头”不是一种，“褡裢火烧”和沈阳“回头”的做法和形状类似，是一脉相传，还是分枝散叶，就不得而知了。要说不同处，就在馅料上，沈阳的“回头”是牛肉馅，而“褡裢火烧”却是猪肉馅、牛、羊肉馅均有。

褡裢火烧

北京小吃“褡裢火烧”

北京出现第一份褡裢火烧，是清代光绪年间从京郊顺义来京的姚春宣夫妇，在东安市场摆了一个经营火烧的小食摊。他们的火烧与众不同：猪肉切肥剁瘦，制成米粒状，加入姜葱末、清水打馅；用温水和成软面，擀成薄皮；然后，皮里包馅，折成长条形，放入饼铛，煎至金黄色，外焦里嫩、鲜美可口。这火烧的形状，突破了司空见惯的圆形，成为“长条状的薄皮馅饼”，便从此因形得名“褡裢”。一来二去，小摊的生意越做越火。姚氏夫妇索性开起一家名叫润明楼的小店，专门经营褡裢火烧。后来，这店由于姚家晚辈经营不善而倒闭。当年润明楼里的两个伙计罗虎祥、郝家瑞把“香火”传承下来，合伙在前门门框胡同里开起一家饭馆，继续经营褡裢火烧。店名从俩人名中各借一个字，叫“祥瑞饭馆”。一时间名噪京城，成为家喻户晓的名吃。1997年褡裢火烧被中国烹饪协会评为“中华名小吃”。

“褡裢火烧”也有牛、羊肉馅的，但最初却是猪肉馅的，是地道的汉民食品。

炸回头

北京小吃“炸回头”

“炸回头”和传统的沈阳“回头”相比，是“馅”似“形”不似。

炸回头是北京清真餐馆特有的小吃品种，类似饺子。形状好像馄饨，颜色金黄、表皮焦脆，馅香鲜美，透亮，外焦里嫩、咸香。在清真的餐馆中还有一种类似的食品叫炸肉火烧，后者是擀皮成圆形，放肉馅封口油炸。这两种小吃是回族同胞于开斋节时食用的。具有色泽金黄，表皮焦脆、鲜美的特色。

做法为：

1、将牛肉末和花椒水一起与黄酱、姜汁、精盐、凉水拌匀然后连同韭菜末、芝麻油拌成馅；

2、将面粉放入盆中，浇入等量开水搅拌；

3、另将面粉与半量的凉水和好，案板上抹些花生油，把两种面一起揉合成面团；

4、把面团搓成直径一寸的圆条，摘成剂，擀成圆皮，包上馅料成半圆的饺子形状，再把两个角对弯回到中间成“回头”；

5、花生油倒入锅中，用旺火烧至六成热，放入回头，炸二三分钟呈金黄色捞出即成。

清真回头

哈尔滨小吃“清真回头”

“回头”是什么时候传到哈尔滨的，已不可考。宝盛东圆笼鸳鸯蒸饺的创始人张宝盛1931年在道外天一街开的小饭馆“卫生半菜馆”就是以卖“回头”等小吃为主，这也是有记载哈尔滨最早“回头”。哈尔滨是移民城市，很有可能，回头也是20世纪初随着移民们进入哈尔滨的。

“回头”曾经在哈尔滨盛极一时，而后却断档过30多年。1988年，当时的哈尔滨商委将位于道外区靖宇街247号的市回民烧卖部，改为“回头香饭庄”，主打“回头”。“回头香”在成立前，还专门派人到北京学习过，开业时候，买回头的人排起了长队。顾客吃上3两“回头”，喝上一碗羊汤（5角），只花2元钱便可品尝风味，物美价廉。

做法：

1、和软面（1斤面粉吃5两水），饧好。类似炸大果子面。

2、将牛肉与特二粉，牛肉，白菜，葱，豆油、香油一起搅拌均匀（回头香“回头”投料）。

3、1斤面粉做30个剂子，擀圆皮，把调好的牛肉馅放在圆皮中心的一边，再把圆皮的一半折起盖再另一半上包住馅，将边缘捏紧，呈半圆形。

4、再把两个角相对弯到中间，角压角地捏在一起，长约13厘米，拇指粗，即成“回头”。

5、用平锅烙，成品金黄，外皮微焦，香醇味美。

沈阳小吃

沈阳回头色泽金黄，皮焦馅嫩，口味鲜香，老少咸宜，是沈阳当地著名特色小吃之一，也是沈阳八大风味小吃之一。“回头”与锅贴类似，但较之锅贴要稍大，包的馅也多，呈长方形，两头不封口，而且要向中间褶回，叠上即可，用油煎制而成。食用时佐以醋、蒜。沈阳最著名的回头馆要数拥有百年历史的老店“协顺园”。

相传在清朝光绪年间，有姓金的一家人在沈阳北门里开设烧饼铺谋生。因为经营不善，生意一直不好。一日正值中秋节，生意更加萧条，时至中午尚不见食客上门，店主茫然，遂将铁匣内几枚铜钱取出，买了些牛肉回家剁成肉馅，将烧饼面擀成薄皮，一折一叠地包拢起来，准备自家过节食用。这时，从外面忽然进来一位差人，进店见锅中所烙食品造型新奇，一经品尝，品味甚佳。这位差人当即告诉店主，再烙一盒送往馆驿，众人食后齐声叫绝。此后，这种食品一时名声大振，官民争相购买，生意日趋兴隆，故而取名“回头”。还有一说是，名字是根据做法起的：因为包的时候要四面回头，故名曰“回头”。

做法：

1、将500克面粉加入250克水，少许盐调成面团备用。

2、把羊肉、牛肉馅和时令鲜菜剁好切碎拌在一起加葱、姜、味精、香油等调料制成馅备用。

3、将揉好的面团搓成长条，下成每50克一个的小剂，用手将剂子按扁、擀平、抽薄、上馅，折叠成长方形再把两头包紧即成。

4、平锅内放油烧热，将回头生坯摆入锅内，两面反复煎烙，待回头鼓起即可出锅。

特点：色泽金黄，皮焦馅嫩，口味鲜香。

天津小吃

“回头”是天津的传统风味小吃，具体是怎么来的，却没有详细记载。《天津通志·民俗志》上，只记载，“回头”从天津开埠起就是天津人的主食之一。

“回头，是一种与锅贴类似的食品，但较之锅贴要稍大，包的馅也多，呈长方形，两头不封口，而且要向中间褶回，叠上即可，用油煎制而成。食用时佐以醋、蒜。”

过去在天津，“回头”几乎与狗不理齐名，但是“回头”确已默默无闻了。

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