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团体包餐

用于进餐的一种形式团体包餐

团体包餐是指因某种共同原因由主办人组织在一起的人群，按每人相同的标准同时在餐厅中集体进餐的一种形式。

形式
常见的团体包餐有会议包餐、旅游包餐、学生包餐等。会议包餐如交易会、运动会、展览会、政府机关会议等；旅游包餐如观光团、考察团等；学生包餐如春游、夏令营等。
服务特点
团体包餐与一般餐厅接待有相同的地方。如台面布置和基本服务程序等。但又有自身的特殊性。
(1)就餐人数多且固定
旅游团或参加会议的客人。少则十几人。多则几十人甚至上百人。有时几个团队同时进餐。所以人数较多。
(2)就餐时间相对集中
旅游团体或会议都是按照事先安排好的日程进行活动。就餐时间比较固定。客人在开餐时间集中到餐厅就餐。要求服务迅速。这一点与散餐或宴会的要求有所不同。因此要集中人力．物力做好餐前的服务工作。
(3)就餐标准．菜式统一
不管是旅游团体还是会议。每天的用餐标准是固定的。每餐的菜式也是统一的。团体用餐可以在一个独立的餐厅进行。或者有所分隔地集中在餐厅的里侧一角。
(4)人数多．口味差别大
餐厅只能根据包餐客人的国籍、地区、职业、年龄等特点制定菜单。照顾到大多数客人的口味和要求。对个别特殊的客人。作特殊情况处理。团体包餐虽然每餐菜式不多。但仍应想方设法变化花色品种。确保餐食质量。最大限度地满足客人的普遍要求和特殊要求。
要充分了解团体客人的组成．饮食习惯禁忌和各种特殊要求。根据旅行路线掌握旅行前几站的用餐情况。合理调节菜单。
服务程序
1．了解客情
包括团体的名称、国籍、身份、生活习惯和忌讳、人数、开餐时间、用餐标准及特殊要求等，以便有针对性地服务。
2．拟定菜单
由餐厅管理人员根据宾客的用餐标准、口味特点、生活习惯和具体要求与经办人协商拟定：要求菜点品种搭配合理，具有本地特点，数量适巾，口味齐全。宾客在本店用餐次数较多时，每餐的菜点花色品种都应有其独特的风味，使宾客在旅游或会议期间在饭店住得舒服，吃得满意。
3．整理餐厅
首先要清洁餐厅，排列餐桌。厅内陈设和台型布置要整齐美观。根据接待对象的不同，加以适当调剂。如会议包餐，可布置得朴素典雅一些；旅行团体，则可布置得华丽热烈一些。餐台的距离要适宜，方便来宾出入。如果同一餐厅同时容纳两个不同标准的团体就餐时，要划分就餐区域，最好用屏风作为隔挡，将其分开。
清理好餐厅后，准备餐具、用具进行摆台。团体包餐一般不喝酒，每客位餐具以餐碟、汤碗、汤勺、筷子为主，备酒的包餐再增加酒杯、合食制的包餐每桌还要配备公用餐具、调味品、牙签筒等用品。
4．准备物品
准备好茶水、毛巾，大型团体包餐也可以在客人到来之前先将包有保鲜膜的冷盘摆放在餐桌上，以适应团体包餐快速服务的特点。
5．团体包餐服务程序
(1)热情迎宾
迎宾员通过佩带的徽章识别所属团体，示意划定的进餐区域；值台服务员为客人拉椅让座，递上香巾，斟倒第一杯茶水饮料。
(2)餐间服务
如客人是凭餐券进餐，应按每桌点齐人数，收取餐券，然后上菜。收，餐券时，应从客人左后方收取：如客人主动收集在—起，要注意清点，并致谢意，当一桌客人到齐或基本到齐后，以较快的速度上齐热菜、点心等，席间服务中要及时撤换餐具，添加主食，整理餐台，
(3)结账收款
团体包餐一般由领队或经办人统一结账。如遇分食制的团体包餐，则由客人凭就餐券用餐。
(4)清理餐厅
其方法与零点服务大致相同，但应注意的是：每桌巾若有一个客人未离开，就不能收拾台面；当餐厅有一个宾客仍在就餐，就不能清扫地面。
注意事项
1．注意饭菜保温，冬天应等客人坐满—桌冉卜热菜；
2．宾客如果需要标准以外的酒水、菜点，应满足要求，但要向客人讲明其差价现付；
3．对于团体中伊斯兰教的宾客要设立清真席，山专人烹制菜肴，并派专人服务，餐具用具与其他桌次分开清洗、存放；
4．分餐制的包餐可以根据包餐标准，人数分装好食品，以保证准时、迅速开餐。
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