固酸比

可溶性固形物和可滴定酸含量的比值

固酸比概述

水果中的酸含量对其风味有很大影响。随着水果的成熟，其中的可溶性固形物（soluble solid content，SSC）含量升高而酸的含量减少，水果风味得到较大提升，因此，在园艺学中，常用可溶性固形物和可滴定酸（titratable acidity，TA）含量的比值（简称固酸比）来评价水果果实风味和成熟程度。草莓的风味即主要取决于这一指标，且固酸比值越高，草莓风味愈佳。由此可见，固酸比和可滴定酸含量是草莓果实的重要品质指标，对两指标进行检测成为草莓风味品质检测工作的重要内容。

固酸比的测定

近红外光谱分析技术由于其快速、无损等特点，在水果固酸比和可滴定酸检测方面具有较大的技术优势。使用近红外光谱分析技术对水果固酸比指标进行检测的研究较少，如Louw等使用近红外光谱分析技术结合偏最小二乘的方法对日本李的品质指标进行了检测，其中固酸比指标模型的决定系数0.718～0.896，预测标准差0.608～1.590。使用近红外光谱检测草莓固酸比指标的研究未见报道。而在草莓酸类指标的近红外检测研究中，研究人员针对草莓果实pH值进行检测的较多，对草莓可滴定酸含量进行近红外检测的研究则较少。Sánchez等使用一台手持式近红外光谱仪检测了草莓中的可滴定酸，但模型性能不太理想，决定系数最高仅达到0.65，预测标准差最低0.07，剩余预测偏差（residual predictive deviation，RPD）仅为1.43。

固酸比与果皮颜色

柑桔属果实的果皮着色和果肉的成熟有些是同步进行的,如美国佛州的橙类、华盛顿脐橙等的果实。这类果实的表皮颜色和固酸比之间具有显著的相关性,利用果实的表皮颜色可以判断果实的成熟度。对于这类果实,一般是利用果皮的颜色判断其成熟度而进行分期采收的。但也有许多葡萄袖、宽皮柑桔类的果实,果肉成熟与果皮颜色变化并不一致。这类果实的表皮颜色和固酸比之间没有显著的相关性,不能通过表皮颜色判断果实的成熟度。

风味评价指标的测定

可溶性固形物含量（TSS）、pH、可溶性糖含量（SS）和可滴定酸含量（TA）分别采用全糖仪、费林试剂滴定法和指示剂滴定法测定。固酸比（RTT）用可溶性固形物含量与可滴定酸含量的比值表示。糖酸比（RST）用可溶性糖含量与可滴定酸含量的比值表示。

风味评价指标之间的相关性

固酸比和糖酸比均与pH呈极显著正相关，固酸比和糖酸比均随pH的升高而升高，反之亦然。固酸比和糖酸比均与可滴定酸含量呈极显著负相关，固酸比和糖酸比均随可滴定酸含量的升高而降低，反之亦然。可溶性糖含量与可溶性固形物含量、糖酸比与固酸比均呈极显著正相关，可溶性糖含量随可溶性固形物含量的升高而升高、糖酸比随固酸比的升高而升高，反之亦然。

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