国家肉品质量安全控制工程技术研究中心

南京农业大学和江苏省雨润食品产业集团有限公司共建的研究中心

国家肉品质量安全控制工程技术研究中心于2009年2月经国家科技部批准建设，由南京农业大学和江苏省雨润食品产业集团有限公司共建。

机构职责

国家肉品质量安全控制工程技术研究中心（以下简称“中心”）实行管理委员会领导下的主任负责制，“中心”主任由南京农业大学校长、中国畜产品加工研究会会长周光宏教授担任。“中心”在冷却肉加工与质量安全控制、传统肉制品现代化加工、低温肉制品加工与质量安全控制、肉类分级、肉的成熟机理及传统肉制品风味形成机理、食品凝胶形成机理等肉品科学前沿问题，开展了系列研究工作，多项成果处于国内领先、国家先进水平。“中心”将进一步集成肉制品质量安全控制相关技术，通过工程化技术创新和机制创新，建成国内外先进肉品质量安全控制工程技术创新的主体、成果转化和产业化的孵化器、行业资源的集散地、产学研紧密结合的重要纽带、工程技术人才和工程管理人才的重要培养基地、传播肉品安全生产与加工技术的公益使者。

研究团队

周光宏徐幸莲彭增起陈伯祥章建浩赵茹茜闫祥林孙健吴菊清邹晓葵

高峰黄明李春保刘登勇王霞

主要人员

周光宏

周光宏博士，男，1960年6月出生。先后在西北农林科技大学、英国诺丁汉大学、澳大利亚联邦科工委（CSIRO）和南京农业大学学习和进修。

现任南京农业大学副校长、教授、博士生导师，国家肉品质量安全控制工程技术研究中心主任、首席科学家，国家863计划领域专家，《 Meat Science 》副主编。兼任中国畜产品加工研究会会长，中美食品安全与质量控制联合研究中心主任，肉品加工与质量控制教育部重点开放实验室主任，农业部农畜产品加工重点开放实验室主任，联合国（UN/ECE）肉品标准委员会委员。

徐幸莲

徐幸莲教授，博导副院长主要项目：

【1】主持国家自然科学基金项目“骨骼肌肌球蛋白热凝胶形成机理研究”(230771526)

【2】副主持“863”项目“肉品高活性发酵剂制造和新技术研究与新产品开发”(2006AA10Z343)

【3】技术主持江苏省科技成果转化专项资金项目”国家级新品种扬州鹅的开发与产业化“（BA2008088）

【4】技术主持“十一五”支撑计划“低温肉制品、传统肉制品开发及产业化示范”(2006BAD05A15)

【5】主持江苏省重点攻关项目“肉鸡生鲜产品保鲜加工与质量安全关键技术研究与示范”（BE2006382）

彭增起

发表著作和论文：1.《肉制品配方原理与技术》. 彭增起编著. 化学工业出版社. 2007.9 第一版

2. 《水产品加工学》. 彭增起等主编. 中国轻工业出版社.2009.9

3. Effect of Selenium and Methionine Supplementation of Breeder Hen Diets on selenium Concentration and Oxidative Stability of Lipids in the Thigh Muscles of Progency. Liyan Zhao, Zengqi Peng, Ruqian Zhao, Shuqing Xu, Xiaojian Pan. 2009. Journal of Food science. 7(74):569-574

4. Methionine And Selenium Yeast Supplementations Of The Hen Diets Affect Antioxidant And Gel Properties In The Chick Myofibrillar Protein. Z. G. WANG, X. J. PAN, Z. Q. PENG, R. Q. ZHAO and G. H. ZHOU. Journal of Muscle Food. 2010(04) (has been accepted)

高峰

教授，博导。一、学历

1993年7月南京农业大学畜牧专业本科毕业，

1996年9月至2001年10月，在职攻读南京农业大学动物营养学专业硕士学位、动物生理生化专业（基础兽医学）博士学位(连读)。

二、专业工作经历

1993年8月至今在南京农业大学动物科技学院从事教学科研和管理工作，

1993.8-1999.12任助教，

1999.12-2003.4任讲师，

2003.4年至今任副教授，硕士研究生导师，

2006.9-2007.8 澳大利亚新英格兰大学（University of New England）作访问研究学者。

三、学术及社会机构任职情况

中国畜产品加工研究会理事

四、研究方向

动物营养生理调控、生物活性饲料、营养与畜产品品质

五、科研背景

1. 主持国家自然科学基金项目“非淀粉多糖酶制剂在鸡胃肠道作用模式研究” （30300251），2004-2006

2. 参加国家自然科学基金项目“动物吸收代谢类胡萝卜素的肠道内环境控制研究”（30270971），2003-2005

3. 参加科技部农业科技成果转化基金“牛肉质量分级技术成果转化项目” （03EFN216900273），2003-2006

4.主持校青年科技创新基金“大豆异黄酮对动物机体抗应激能力的影响”（KJ03007），2003-2004

5. 参加国家“九五”攻关子专题项目“β-葡聚糖酶和木聚糖酶研制与开发”，1996-1999

6. 参加江苏省应用基础项目“家禽饲用酶制剂最佳作用位点及评价体系研究”（BJ99031）1999-2002

7. 参加国家农业科技跨越计划项目“江苏（及周边地区）优质牛肉生产及加工技术示范”， 1999-2002

8. 参加教育部优秀骨干教师资助基金项目“动物肠道内环境控制类胡萝卜素吸收模型的建立”，2000-2002

9. 参加江苏省科技基础设施建设计划“江苏省肉品加工工程技术研究中心”，2005-2008

10. 参加江苏省自然科学基金项目“多聚磷酸盐水解变化影响肌肉蛋白质功能特性的机理研究”（BK2006146），2006-2008

闫祥林

副教授，动物科技学院书记。1971年10月出生，山东济宁嘉祥县人，中共党员，副研究员，现任南京农业大学生命科学学院党委副书记。1996年7月毕业于南京农业大学动物科技学院畜牧专业，留校任动物科技学院政治辅导员；1997年10月到校学生工作处工作，先后担任科员、副科长；2002年6月任南京农业大学科技处综合科科长；2002年10月到生命科学学院工作至今。2003年获得动物营养与饲料加工专业硕士学位，现为食品科学专业在读博士。在读学位期间，参加了国家跨越计划和牛肉分级项目，作为“牛肉分级和牛肉制品加工技术研究”项目的参加者，曾获得全国商业科学技术进步奖二等奖。

另外杨茜等！

成果介绍

序号获奖名称等级授奖部门年份

1 传统肉制品品质形成机理及现代化生产研究与示范教育部高校科技进步一等奖教育部 2007

2 中国传统肉制品工业化生产研究与示范全国商业科技进步特等奖中国商业联合会 2006

3 禽肉腌腊制品工业化生产研究与示范全国商业科技进步二等奖中国商业联合会 2007

4 牛肉分级和牛肉制品加工技术研究全国商业科技进步二等奖中国商业联合会 2002

5 中国传统肉制品现代加工技术设备与产业化示范中国食品工业科技进步一等奖中国食品工业协会 2005

6 低温肉制品的综合保鲜技术中国食品工业科技一等奖中国食品工业协会 2007

7 传统畜禽肉制品加工关键技术与新产品开发中国轻工业科技优秀奖中国轻工业联合会 2008

8 基于“西式火腿综合保鲜和微胶囊技术”生产的牛肉火腿 2007年度优秀专利新产品一等奖南京市人民政府 2007

9 冷却肉加工全程质量控制研究与示范中国农业科学院科技成果一等奖中国农业科学院 2006

研究生培养

（08级）

陈琳 Z-2008-01 在读/博士专业：肉品加工与质量控制

梅林 Z-2008-04 在读/博士专业：肉品加工与质量控制

祝常青 Z-2008-05 在读/博士专业：肉品加工与质量控制

陈佳 Z-2008-02 在读/博士专业：动物营养与畜产品品质

戴四发 Z-2008-03 在读/博士专业：动物营养与畜产品品质

冯宪超 X-2008-01 在读/博士专业：肉品加工与质量控制

韩衍青 X-2008-02 在读/博士专业：肉品加工与质量控制

靳红果 P-2008-01 在读/博士专业：肉品加工与质量控制

张卫辉 G-2008-01 在读/博士专业：动物营养与畜产品品质

戴妍 Z-2008-01 在读/硕士专业：肉品加工与质量控制

贾小翠 Z-2008-02 在读/硕士专业：肉品加工与质量控制

闵辉辉 Z-2008-03 在读/硕士专业：肉品加工与质量控制

牛蕾 Z-2008-04 在读/硕士专业：肉品加工与质量控制

孙彦雨 Z-2008-05 在读/硕士专业：肉品加工与质量控制

叶可萍 Z-2008-10 在读/硕士专业：肉品加工与质量控制

王帅武 Z-2008-09 在读/硕士专业：肉品加工与质量控制

史培磊 Z-2008-06 在读/硕士专业：肉品加工与质量控制

孙锴 Z-2008-07 在读/硕士专业：动物营养与畜产品品质

宋尚新 Z-2008-08 在读/硕士专业：动物营养与畜产品品质

张秋勤 X-2008-06 在读/硕士专业：肉品加工与质量控制

宋玉 X-2008-02 在读/硕士专业：肉品加工与质量控制

舒蕊华 X-2008-03 在读/硕士专业：肉品加工与质量控制

董洋 X-2008-01 在读/硕士专业：肉品加工与质量控制

闫振国 X-2008-05 在读/硕士专业：肉品加工与质量控制

王虎虎 X-2008-04 在读/硕士专业：肉品加工与质量控制

孟晓霞 P-2008-04 在读/硕士专业：肉品加工与质量控制

冯云 P-2008-02 在读/硕士专业：肉品加工与质量控制

崔国梅 P-2008-01 在读/硕士专业：肉品加工与质量控制

史杰 P-2008-05 在读/硕士专业：肉品加工与质量控制

刘强 P-2008-03 在读/硕士专业：肉品加工与质量控制

吴娟 G-2008-04 在读/硕士专业：动物营养与畜产品品质

林海晶 G-2008-01 在读/硕士专业：动物营养与畜产品品质

刘泽 G-2008-02 在读/硕士专业：动物营养与畜产品品质

刘泽兴 G-2008-03 在读/硕士专业：动物营养与畜产品品质

中心论文

Biochemical changes during processing of traditional Jinhua ham . G H Zhou, G M Zhao . Meat Science,2007,77,1：114-120

Productivity and carcass characteristics of Chinese Yellow Cattle and its crossbred Chinese Yellow Cattle . G. H. Zhou, L. Liu, X. L. Xiu, H. M. Jian, L. Z. Wang, B. Z. Sun and B. S. Tong . Meat Science,2001,Vol,58: 359-362

Characterization of the predominant spoilage bacteria in sliced vacuum-packed cooked ham based on 16S rDNA-DGGE . Ping Hu, X L Xu, et al . Food Control,2009,20, 99-104

Determination of intramuscular phospholipid classes and molecular species in Gaoyou duck . Daoying Wang, X L Xu, et al . Food Chemistry,2009,112, 150-155

Changes of meat quality characteristics and intramuscular connective tissue of beef semitendinosus muscle during postmortem aging for Chinese Yellow bulls . C B Li, G H Zhou, et al. . International Journal of Food Science and Technology,2008,43, 838-845

Changes of intramuscular phospholipids and free fatty acids during the processing of Nanjing dry-cured duck . Weiming Xu, G H Zhou . Food Chemistry,2008,110, 279-284

Dynamical changes of beef intramuscular connective tissue and muscle fiber during heating and their effects on beef tenderness . C B Li, G H Zhou, et al. . Food and Bioprocess Technology,2008,DOI 10.1007/s117-3

Irradiated Chinese Rugao ham: changes in volatile N-nitrosamine, biogenic amine and residual nitrite during ripening and post-ripening . Fashan Wei, X L Xu . Meat Science,2008,Accepted

Study of the Lactobacillus sakei protective effect towards spoilage bacteria in vacuum packed cooked ham analyzed by PCR–DGGE . Ping Hu, X L Xu, et al. . Meat Science,2008,80, 462-469

Electron microscopy of contractile bands in low voltage electrical stimulation beef . X Luo, G H Zhou, et al. . Meat Science,2008,80, 948-951

Proteolysis in biceps femoris during Jinhua ham processing . G M Zhao, G H Zhou, et al. . Meat Science,2008,79, 39-45

Rheological Properties of Myosin-Gelatin Mixtures . Y L Yang, G H Zhou . Journal of Food Science,2007,72（5）C270-C275

Effects of carcass maturity on meat quality characteristics of beef semitendinosus muscle for Chinese Native Yellow steers . C B Li, G H Zhou, et al. . Animal,2007,1(5): 780-786

Biochemical changes during processing of traditional Jinhua ham . G M Zhao, G H Zhou, et al. . Meat Science,2007,77, 114-120

Changes in taste compounds of duck during processing . Y Liu, G H Zhou, et al. . Food Chemistry,2007,102: 22-26

Comparative study of volatile compounds in traditional Chinese Nanjing marinated duck by different extraction techniques . Y Liu, G H Zhou, et al. . Int. J. Food Sci. & Techn.,2007,42, 543-550

Mathematical optimization for energy consumption during freeze-drying of cooked beef slice . R M Luo, G H Zhou, et al. . Journal of Food Process Engineering,2007,583 - 601

Effect of low dose gamma irradiation on beef quality and fatty acid composition of beef intramuscular lipid . Chen Y.J, G. H. Zhou , X. D. Zhu, X. L. Xu, X. Y. Tang, and F. Gao . Meat Science,2007,75,in press

Changes of arginyl and leucyl aminopeptidase activities in biceps femoris along Jinhua ham processing . G.M.Zhao, Y.L.Wang, W.Tian, G.H.Zhou, X.L.Xu and Y.X.Liu . Meat Science,2006,Vol,74:450-458

Effects of low voltage electrical stimulation and pre-rigor rapid chilling on meat quality characteristics of Chinese Yellow bulls . C.B. Li, Y.J. Chen, X.L. Xu, M. Huang, T.J. Hu and G.H. Zhou . Meat Science,2006,Vol,72:9-17

Changes of bacterial diversity and main flora in chilled pork during storage using PCR-DGGE . M.YLi, G.H.Zhou et al . Food Microbiology,2006,Vol,23:607-611

Changes in taste compounds of duck during processing . Yuan Liu, Xing-lian Xu, Guang-hong Zhou . Food Chemistry,2006,In press,

The mineral composition and microscopic changes in thoracic buttons of Chinese Yellow steer with age . C.B. Li, G.H. Zhou, X.L. Xu, M. Huang and M.Y. Li . Meat Science,2005,Vol,69:101-106

Changes of alanyl aminopeptidase activity and free amino acid contents in biceps femoris during processing of Jinhua ham . G.M.Zhao, G.H.Zhou, W.Tian, X.L.Xu, Y.L.Wang and X.Luo . Meat Science,2005,Vol,71:612-619

Changes in flavor compounds of dry-cured Chinese Jinhua ham during processing . Yanjun Huan, Guanghong Zhou, Gaiming Zhao, Xinglian Xu and Zengqi P . Meat Science,2005,Vol 71:291-299

Time-related changes in cathepsin B and L activities during processing of Jinhua ham as a function of pH, salt and temperature . G.M.Zhao, G.H.Zhou, Y.L.Wang, X.L.Xu, Y.J.Huan and J.Q.Wu . Meat Science,2005,Vol,70:381-388

Comparisons of meat quality characteristics and intramuscular connective tissue between beef longissimus dorsi and semitendinosus muscles . C B Li, G H Zhou, et al. . Journal of Muscle Foods,2007,18(2): 143-161

Prediction of yield of retail cuts for native and crossbred Chinese Yellow cattle . Y J Chen, G H Zhou . Animal Science Journal,2007,78, 440–444

Effects of marbling on meat quality characteristics and intramuscular connective tissue of beef longissimus muscle . C B Li, G H Zhou, et al. . Asian Australasian Journal of Animal Science,2006,19(12): 1799-1808

Effects of low voltage electrical stimulation and chilling methods on quality traits of pork M. longissimus lumborum . Wenhong Zhang, Zengqi Peng, et al. . Journal of Muscle Foods,2007,18 (1),109-119

Tracing processes of rigor mortis and subsequent resolution of chicken breast muscle using a texture analyzer . Chunbao Li. P L Shi. X L Xu, et al. . Journal of Food Engineering,2009,In Press, Accepted Manuscript, Available online 4

Study on kinetics of mass transfer in water-boiled salted duck during wet-curing . Lei Du. G H Zhou, et al. . Journal of Food Engineering,2009,In Press, Accepted Manuscript, Available online 4

Influence of caspase3 selective inhibitor on proteolysis of chicken skeletal muscle proteins during post mortem aging . Ming Huang. F Huang, X L Xu, et al. . Food Chemistry,2009,Volume 115, Issue 1, 1 July 2009, Pages 181-186

Irradiated Chinese Rugao ham: Changes in volatile N-nitrosamine, biogenic amine and residual nitrite during ripening and post-ripening . Fashan Wei. X L Xu. G H Zhou, et al. . Meat Science,2009,olume 81, Issue 3, March 2009, Pages 451-455

Effects of Characteristics Changes of Collagen on Meat Physicochemical Properties of Beef Semitendinosus Muscle during Ultrasonic Processing . Hai-Jun Chang.G H Zhou, et al. . Food Bioprocess Technology,2009,Received: 13 June 2009 / Accepted: 9 September 200

Effect of heat-induced changes of connective tissue And collagen on meat texture properties of beef Semitendinosus muscle . Hai-Jun Chang. X L Xu. C B Li, et al. . International Journal of Food Properties,2009,Date-Submitted:18-Jul-2009

A comparison of heat-induced changes of intramuscular connective tissue and collagen of beef Semitendinosus muscle during water-bath and microwave heating . H.J.CHANG, X.L.XU, C.BLI, M.HUANG, D.YLIU, and G.H.ZHOU . Journal of Food Process Engineering,2009,Manuscript ID:JFPE-2009-May-0145.R1

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