土糖寮

煮糖的场所

土糖寮是煮糖的场所，煮糖的灶，打糖的床及堆备的燃料都在这里。灶上的鼎各有功用。初开火时，九个鼎都盛满生蔗汁，约二十分钟后，各鼎就传来深沉、雄浑的噜噜声，人站在灶边，能感到大地微微震动。鼎面上的渣粕开始集结，变成灰褐色。

简介

冬季，北风吹进土糖寮，抱起新糖香味，飘到几里外。

家乡的土糖寮建在村边背风向阳的山坡边。每年晚造收割后，大约也就是北风刚吹起的时候，生产队长就选派部分有经验的社员准备建糖寮：打土胚、砍青竹、备稻草、调耕牛、起上年浸在池子里的石磙……整套工作程式，当队长的一定要心中有数，才能保证到冬节时，社员桌上的糯米糍能黏上新红糖。

组成

土糖寮大致由主寮、牛寮、和磙场三大部分组成。

主寮是煮糖的场所，煮糖的灶，打糖的床及堆备的燃料都在这里。灶上的鼎各有功用。初开火时，九个鼎都盛满生蔗汁，约二十分钟后，各鼎就传来深沉、雄浑的噜噜声，人站在灶边，能感到大地微微震动。鼎面上的渣粕开始集结，变成灰褐色。这时，师傅便拿起煮糖专用的铁瓢，轻轻把凝浮在上面的渣粕捞起。第一次的渣粕全部捞完，清黄色的蔗汁就翻滚起来，一缕缕清甜香味便随着白色雾气飘荡开来……

与煮糖的主寮互成犄角的牛寮，是牛休息的地方。每一轮三头牛上场，它们以石寮为中点从里到外依次排开，走在里头的路程最短，但承载份量重，要选高大有力、沉稳耐劳的大水牛担任；中间这头牛可选身架高的中龄黄牛，作为二手，它所负份量也不轻；最外头的牛要选灵精勤快的中青龄黄牛，它走的路最多，每圈跑下来，比里头的要多走一倍。村里人也体会得到这些拉磙牛的辛苦，所以，全村收蔗后留下的蔗尾全都留给了这些牛。当然，在这隆冬腊月草枯沙净的季节，能吃到青青甜甜的蔗尾，可以说是大有吃福的，所以，俗话就把人付出一天苦劳后能吃上一顿饱饭，称之为“拉磙牛食蔗尾”。

选什么人去赶牛，也是生产队长的一门必备本领。和三头牛相比，赶牛的人走的路更多。他似走似跑、半蹦半跳，寸步不离跟着牛转，手拿一支细青竹枝，一会儿扬起向空中虚晃；一会儿轻敲在牛身后的拉绳上，吆喝声随着竹枝的晃动高低起伏。

榨蔗的地点——磙场在主寮前面约五十米的空地上。装磙了，七八个壮汉在师傅的指导下，齐心协力把石磙安上去。安装石磙不能太紧也不能太松，太紧，一放入蔗，无法滚动；太松，夹不干汁。石磙分公和母，它们的上半身各有二十四个齿。公的磙心比母的磙心高出五六十公分，用来安装磙杆和千斤称。千斤称长四五米，磙杆用桶粗大的榕树或樟树，它的中间一定成弯形，从千斤称上端垂下的绳套在弯中。千斤称斜靠在磙心上，磙杆横靠在磙心边，用铁线把它们缠住，构成一个小三角形，磙杆长七八米，从石磙伸到牛的跑道，就像起重机的巨臂。

开工时间

十五的月亮堕到西边去，东方的启明星眨着眼，“两目猫”的煤油灯在北风里一明一暗。磙场上的社员已套好了牛，放甘蔗的师傅跳进齐腰深的磙井。嘴里哼着他们故乡高埔一带的客家山歌，抱起冰冷的甘蔗放进磙里。随即，石磙“砸砸咂”地传出了夹蔗声：“滋滋滋”地，蔗汁流入埋在地里的刺竹连通的管道，一直流到灶前的汁井。沉沉的夜幕里，偶尔有赶牛的吆喝声，“嘿——嘿——嘿——”，简单有力，悠扬清脆，穿扬开去，渗进村里人的酣梦里……

糖寮一开工，小孩子就叫着要吃糖。他们哪里知道，春天，一棵棵蔗苗种下地，要浇过多少汗水；冬天收获了，又要经过多少工序：背蔗的叔叔把百多斤的甘蔗一一背到磙场前，放蔗的师傅一根一根的将甘蔗放进石磙中。榨蔗要经过三次磙碾，到第三次磙碾后，蔗已成碎片，皮肉相脱，拿在手里，轻轻用力一捏，湿指不滴汁，才算榨干——这就是最为考验放蔗师傅水平的地方。

口渴时喝生蔗汁最为惬意，把浮在蔗汁上面的白沫吹掉，一口嘬下喉，甘凉香甜的感觉从里舒服到外。鼎里的蔗汁经捞过第三遍渣粕后，黄橙橙地在鼎里翻滚，水气大量蒸发，弥漫整个糖寮，盖寮的稻草也凝结着香甜的糖味。香味涌出寮外，飘向天空，飘过村前村后，能一直散发到三里之外……大约过了半个小时，鼎里的糖汁开始变稠。这时，把蔗汁往后鼎舀，头鼎又上新的蔗汁。然后，师傅凑近鼎边闻闻蒸气，又用铁瓢把汁筛起。生汁一上鼎要放点白灰，渣才能起得净；在汁变稠时，还要补点灰，随后闻气看色，是否再加一点。白灰加得合适，糖的成色清黄、松软，气味芬芳；白灰下得不当，打不成糖。至于怎么放才恰到好处，这又是煮糖师傅的一项看家本领了——师傅通常不是本村人，多是到高埔一带请的，因为那边通常能请到一些精通门道的师傅。

糖要熟时，火势不可太猛。师傅一声慢火，紧接着，两个手指伸进冷水里，忽又伸进滚烫的鼎里，再急急伸进冷水里——“嗤”的一声，粘在手指上的糖浆遇冷变硬，握一握，“冽冽冽”脆响。好，熟透了。师傅把糖浆舀到糖槽里，负责打糖的社员拿铁铲来回搅动，糖便慢慢开始缩水凝结，收拢成堆；再用铲掀散，一缕缕热气从糖堆里散发出来；这样，重复多遍。再用木棒来回研磨，“菜花黄”色的红糖就加工出来了。

随着火候的变化，糖汁的成熟程度不同，入口的滋味也不一样。成品糖松松散散，吃一口就甜入心肺，吃不了很多。最耐品尝的是“糖瓯”，在瓯里放少许芝麻、葱油、猪肉，糖浆刚成时，舀入瓯里，滚烫的糖浆立即把瓯里的东西烫熟了。一股葱花糖味扑鼻而来。冷却后，用筷子不断地搅，又韧又润、香甜可口的“糖软”就成了，“糖软”吃多不腻，赠送亲友也很合适。再有就是折一段甘蔗，趁糖浆刚倒下槽时，往糖浆里翻搅，糖浆即冷却一层层圈粘在蔗节上，成了一支糖棍。干了之后，掰开，又酥又脆，甜不粘牙的糖片出来了。若冲一壶茶，就着那袅袅的茶香，慢慢酌饮，实在足以怡情万千！……

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