地瓜包

福建省传统小吃

地瓜包，别称蕨糈包，是福建省传统小吃，属于客家地区道地的充饥美食，凸现客家人的热情好客，充满浓郁的乡土韵味。其皮滑馅香，无论蒸、煮、包、煎都比通常用面粉制作的饺子更可口，可称得上独具风味。

简介

地瓜包如同北方的饺子，不同的是用地瓜粉作皮，用手工制作，土里土气，或包成棱形、三角形，或船形，大多是包成三角包。早先是山里挖掘的蕨类粉制作，而蕨类植物只有火烧山之后才能生长，虽然质量高，却数量少，远远无法满足人们生活的需要，于是，以地瓜粉取而代之，故称地瓜皮。

春节，客家各户都忙于包地瓜包，亦如北方人的包饺子。在北方，没有饺子就不算过年。客家地区也是如此，没有地瓜包就没有过年的韵味，因此，再穷的人家，即使没钱买肉，也要包几盘素菜的地瓜包。新年来客，地瓜包是必不可少的美食。餐桌有地瓜包，客人就感到舒心美气，多了一分祥和喜庆，那怕客人打着饱嗝，也不能少这道美食！

由来

闽西客家人厚爱芋子，日常生活离不开芋子，据说客家人能用芋子烹制多达数十种菜点。其中芋子饺皮滑馅香，无论蒸、煮、包、煎都比通常用面粉制作的饺子更可口，可称得上独具风味。

说起芋子饺的由来，还有一段有趣的故事。清朝时长汀河田人官逊锋在兰州做官。山芋在兰州一带稀少，被当地人看作食物中珍味，胃口大开。事后有人背后对官逊锋评头论足，说他宴席间粗鲁贪吃。这话被官逊锋手下的人听见了并转告官逊锋。官逊锋听后，笑着说，芋子在我们家乡是粗粮，多得很，因为多年在外未吃，故而席间多吃些。后来官逊锋返故乡省亲，特意邀请两位兰州乡绅来长汀做客。两位来客看到长汀家家户户都储藏许多芋子，才恍然大悟。官逊锋吩咐家人多烧制芋子款待客人，家人不断更新花样，烧制各式可口的菜肴，其中芋子饺皮色似玉，形如半月，内包以猪肉、香菇、大葱调制的馅心，别具一格，让来客大饱口福。此后，芋子饼便在客家山乡逐渐传开。

地瓜粉

番薯，武汉话叫“苕”，有红薯、红苕、山芋、地瓜、白薯等，它和马铃薯（potato）、木薯（cassava）并称为世界三大薯类。也叫番薯粉，它是由地瓜淀粉等所制成的粉末，一般地瓜粉呈颗粒状，有粗粒和细粒两种，通常家中购买以粗粒地瓜粉为佳。地瓜粉与太白粉一样，融于水中后加热会呈现粘稠状，而地瓜粉的粘度较太白粉更高，因此，在中菜勾芡时较少使用地瓜粉，因为粘度较粘控制。

地瓜粉应用于中式点心制作较多。地瓜粉同样也可以用于油炸，在腌好的排骨上沾上粗粒地瓜粉油炸后，地瓜粉可呈现酥脆的口感，同时颗粒状的表皮也可以带来视觉上的效果。

制作过程

1、需要准备的材料。地瓜包很讲究的是馅料。大多馅料是香菇、瘦肉、冬笋、大葱之类捣碎，加上调味品，放置锅里炒熟。芋头煮熟之后，去皮，拌进地瓜粉反复揉搓，直至如面粉一样可以捏成薄薄的皮，而后包上馅料，或蒸或煮，皆美味鲜嫩。那是山中的珍馐，能端上餐桌招待客人的一道很体面的美食。

2、把所有的配料（香菇丁、红箩卜丝、四季豆丁、姜沫、葱头、蒜沫、辣椒丁）一起下锅炒。

3、馅做好了，自然开始做皮啦，把蒸好的地瓜加水撵成糊后，和木薯粉一起和，就像下面的这样，把木薯粉放在案板上，中间放着地瓜糊，和好。

4、最后开始包地瓜包----弄的像饺子一样就是啦，大功告成！

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