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汉源坛子肉

四川省汉源县特产

汉源坛子肉，四川省汉源县特产，中国国家地理标志产品。

产品特点
品质特性
汉源坛子肉古朴自然，堪称肉中精品。汉源坛子肉精选汉源过年猪猪肉作为原料，在制作中将猪肉用盐进行腌制洗净，沥干水后用猪本身的猪膘炼油后进行炸制，制作方法独特而原始。储存汉源坛子肉的陶罐是用土法烧制，具有浓厚的乡土味道和农家气息。汉源冬春干旱无严寒，夏秋多雨无酷热的气候环境，使得汉源坛子肉具有存放1年而不变质的特点，这使得汉源坛子肉表现出优秀的感观特征和质量特征：汉源坛子肉为块状，皮与肉不脱离，整体不松散，表面无焦糊状物和杂质附着，呈微黄或金黄色，色泽基本均匀一致，有光泽；汉源坛子肉咸淡适中、外酥里嫩、肥而不腻、香糯适口、美味鲜香、食用方便，具有独特浓郁而原始的肉香。
工艺特色
汉源坛子肉的制作工艺可以用：选、腌、洗、炸、捞、贮6个字来概括。它首先精选符合检疫、检验卫生标准的汉源农家饲养猪肉；将修割好后的猪肉与盐按一定比例拌和均匀，并将拌和均匀的猪肉放于洁净容器内腌制24小时；然后将腌制好的猪肉用清水清漂掉肉块表面所有附着物，沥干水分备用；再将清洗干净的猪板油放于干净的锅内加热炼制，待猪油熔解析出，油色清亮、油炸上浮呈黄色后捞出油渣，趁热放入沥干的猪肉，用大火炸制，待猪肉表面变成黄色后，改用小火慢炸，直至猪肉表面呈现金黄色，且具有浓郁的油炸肉制品香味后，停止加热；捞是用酒精喷灯将陶罐内部灼烧灭菌后，用消毒后的工具将炸好的肉捞入陶罐并迅速将猪油一并倒入的陶罐内以淹没肉块为止，加上盖子；最后将封坛后的汉源坛子肉放在低温环境下，存放一至两个月，之后在卫生、干燥、阴凉、通风的库房内隔墙离地常温贮存。
产地环境
汉源县位于大渡河中游，四川省雅安市西南部，地理坐标东经102°16′—103°00′，北纬29°05′—29°43′。全境东西长71.4千米，南北宽70.1千米，总面积2382平方千米。东邻乐山市金口河区和眉山市洪雅县，南连凉山彝族自治州的甘洛县，西靠甘孜藏族自治州的泸定县和雅安市石棉县，北接雅安市荥经县，历为通往雅、康、宁交通咽喉。
汉源地处横断山脉北段东缘，地形以山地为主，西北高东南低，海拔最高点4021米，位于富乡乡境内马鞍山，最低点550米，位于永利乡境内白熊沟与大渡河汇合处，最大相对高差3471米。东北缘为邛崃山余脉南支大相岭，西北缘为邛崃山余脉飞越岭，南面为大凉山群峰。大渡河横穿东西，流沙河纵贯南北，形成了四周高山环绕，中部河谷低平的地势。
汉源县属亚热带季风性湿润气候，冬暖夏凉，四季分明。高地寒冷，河谷炎热，雨量偏少且不均，气候垂直变化大，年均气温22℃，无霜期300天，日照时数1450小时，年活动积温5844.7度，年均降雨量741.8毫米，被誉为“攀西阳光第一城”。适宜的地理气候条件，孕育了丰富的物产资源，是发展畜牧业的理想之地，为汉源坛子肉的生产提供了充足的原料。
历史渊源
汉源坛子肉的制作历史已经超过千年，其是选取特定地区养殖的生猪，精心挑选的猪肉，配以传统加工透炸方法，并用汉源土坛来储存而形成的独具地方特色的产品。因其风味独特，成为汉源当地传统的迎春美食和馈赠远方亲朋的佳品，并在雅安、成都等地一直具有较高的知名度，成为雅安名优产品。据传，诗仙李白经过古黎州（即今汉源），就留有“一坛二坛三四坛，五坛六坛七八坛，尝尽天下千般肉，唯有雪山香坛鲜”的佳句赞誉汉源坛子肉。
汉源坛子肉在以前只是农家为延长肉品保质期而采取的一种食物贮存技术。随着生活水平的提高，获地理标志保护产品后，汉源古老的坛子肉制作已由最初的家庭作坊式到现代流水线生产，油炸中油温的控制由以前的靠经验，凭感觉到采用先进的计算机控制，使每块肉都具有外酥里嫩、肥而不腻、香糯适口的特点，既节省了劳力，又提升了产品品质。
生产情况
2013年，汉源县有坛子肉生产加工企业8家，年产量近500吨，产值4000余万元。
产品荣誉
2012年9月25日—30日，“汉源坛子肉”在第十三届西博会，国家地理标志产品保护专题展览馆和中国国际旅游商品博览会展出。
2013年11月13日，原国家质检总局批准对“汉源坛子肉”实施地理标志产品保护。
地理标志
地域保护范围
汉源坛子肉产地范围为四川省汉源县现辖行政区域。
质量技术要求
一、品种
本地黑猪及其与长白、大约克、杜洛克等杂交后代。
二、饲养条件
1.饲养环境及饲料条件：
（1）饲养环境：产地范围内海拔1200米以上，年平均气温17.7℃、年均降雨量755.7毫米，冬春干旱无严寒，夏秋多雨无酷热，空气干燥；以河水、溪水为主要饮水来源。
（2）饲料条件：当地野菜、谷糠、玉米、红薯、土豆、大米等为主要饲料，高温煮熟后喂食。
2.饲养方式：舍饲。
3.出栏标准：12至18月龄，体重110千克以上。
4.环境、安全要求：饲养环境，疫情疫病的防治与控制必须执行国家相关规定，不得污染环境。
三、屠宰
1.猪源标准：来自产地范围内的符合活体质量要求的健康猪只。
2.静养待宰：宰前空腹静养24小时，尽量减少应激。
3.烫毛：烫毛水温58℃至63℃，烫毛时间为8至12分钟。
四、加工工艺
1.原料的选择与处理：选用符合检疫、检验卫生标准的猪肉，切成8至10厘米见方的小块。猪膘切成大小3至4厘米的小块备用。
2.生产工艺流程：原料验收→原料前处理→腌制→清洗→炸制→包装和杀菌→标识标志→储藏→检验出厂。
3.工艺要点：
（1）腌制：猪肉与盐按照100：1.5腌制24小时。
（2）炸制：将沥干的猪肉放入由猪膘炼制的油窝中炸制，温度130℃至160℃之间，待猪肉表面变成黄色后，温度降到110℃至130℃，时间60至80分钟，待猪肉呈现金黄色，且具有浓郁的油炸肉制品香味后，停止加热。
（3）坛装和杀菌：猪肉炸制好后，连肉带油倒入由当地白鳝泥烧制的陶罐中，猪油至淹没肉块为止，加盖密封杀菌。
（4）储藏：封坛后在温度为10℃至20℃左右环境下，存放1至2个月，之后在卫生、干燥、阴凉、通风的库房内隔墙离地常温贮存。
五、质量特色
1.感官特色：皮与肉不脱离，外观呈微黄或金黄色，色泽鲜亮，口味咸淡适中，醇香浓郁、皮耙肉糯，有独特浓郁而原始的肉香。
2.理化指标：
3.安全及其他质量技术要求：产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关。
专用标志使用
汉源坛子肉产地范围内的生产者，可向四川省汉源县质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经四川省质量技术监督局审核，报质检总局核准后予以公告。汉源坛子肉的检测机构由四川省质量技术监督局在符合资质要求的检测机构中选定。
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