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塑性脂肪

脂肪种类

室温下呈固态的油脂如猪油、牛油、奶油脂肪、椰子油、乌桕脂等是由液体油和固体脂两部分组成的混合物，只有在极低温度下才能转化为100%的固体。这种由液体油和固体脂均匀融合并经一定加工而成的脂肪称塑性脂肪。塑性脂肪的显著特点是在一定的外力范围内，具有抗变形的能力，但是变形一旦发生，又不容易恢复原状。总之，塑性脂肪必须具备:(1)由固液两相组成;(2)固体充分地分散，使整体(固液两相)由共聚力保持成为一体;(3)固液两相比例适当。即，固体粒子不能太多，避免形成刚性的交联结构；但也不能太少，否则没有固体粒子骨架的阻碍而造成整体到处流动。

塑性脂肪的塑性取决于固液两相的比例、固态甘三酯的结构、结晶形态，品粒大小、液体油的粘度以及加工条件和加工方法等因素。其中，固液两相的比例最为重要。因此可以通过测定塑性脂肪的膨胀特性而确定一定温度下的固体脂和液体油的比例，或者测定塑性脂肪中的固体脂肪含量，了解塑性脂肪的塑性特征。
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