墨西哥辣椒

茄科辣椒属植物

墨西哥辣椒（学名Capsicum annuum）是一种由细到中体积的辣椒，以其辣味及刺激闻名。名字起源于它原始的种植地——Veracruz（贝拉库鲁斯）省，Jalapa（哈拉巴）。

哈雷派尼奥

内容简介

最受喜爱的一种辣椒。

在1982年哈雷派尼奥辣椒被美国宇航员带入太空，成为第一种被带入太空辣椒品种。Jalapeño（哈雷派尼奥）辣椒，继承9000年以前原始辣椒最纯正的基因，经过数千年的自然进化与人工种植的普及，使其在保留辣椒正统基因同时，又满足了人们对辣味美食的无限追求。

哈雷派尼奥辣椒作为一种蕴含丰富营养的蔬菜被广泛食用，用来制作SALSA及各种酱汁及煎、炒、炖、烤，酿馅等，配合肉类或主食一起食用增加食欲，提升口感，且营养丰富。

产量出口

出口量：约1~3万吨/每年（约83万~300万箱）。

栽培技术

哈雷派尼奥辣椒起源墨西哥沿海地区，地处于高纬度地区，光照充足并且水份充沛，十分适合农作物生长，更重要的是土壤中含有丰富的微量元素以及矿物质，哈雷派尼奥辣椒在这一种环境及土壤里孕育成长，几乎吸收自然界赋予的全部养料，使其成为世界上品质最优秀的辣椒之一。建立了农业公司，利用完整生物控制病虫害系统工业化种植。因此，避免使用刹虫剂确保了产品无污染的同时保护了环境。

形态特征

哈雷派尼奥辣椒呈长圆锥形，尾部尖或平，肉质丰满而表面亮泽，且有条纹，条纹越多证明其辣度越高。长约5cm~7.5cm,直径约为：2.5cm~3.75cm。未成熟期为绿色或深绿色，成熟后呈红色，成熟后的哈雷派尼奥辣椒甜度会有所增加。绿色的辣椒辣度最适合食用。在全球范围内成为使用最广，最受喜爱的一种辣椒。哈雷派尼奥辣椒的纤维密度紧密，肉厚且口感清脆。同时，也含有多种对人体健康有利的营养成分，其中维生素A、维生素C、膳食纤维、辣椒素等含量较高。另外哈雷派尼奥辣椒的辣度在辣度表中处于人类适宜食用的范围内是黄金分割点处约2500~5000Scoville（辣度单位），其辣度兴奋度也属于缓慢渗透型约为5.5度（兴奋度分为1~15度），最适合人类食用。

启波特雷

概述

Chipotle chili（启波特雷辣椒）名字来源于Aztec（阿兹特克）之前的语言“chili”and“pochill” to smoke.的意思。哈雷派尼奥辣椒经过特殊工艺熏烤之后就是启波特雷辣椒。

辣椒起源于墨西哥及中南美洲。在那里，大自然力量使辣椒遍布于整个大洲。大约9000年以前，墨西哥当地人开始驯养种植辣椒，这一种种植很有可能就是当地的第一次人为种植活动。15世纪西班牙人来到了墨西哥，发现了辣椒这一种可食用的植物，称之为“Pepper”，从此，第一个辣椒才传播到了世界的其它地方。

Chipotle chili（启波特雷辣椒），继承了9000年之前原始辣椒最纯正的基因，经过数千年的自然进化与人工种植的普及，使其在保留辣椒正统基因和传统的烟熏制法同时，更融入了现代先进的食品加工理念，得到更多人的认可。

最开始在墨西哥北部营养丰富的哈雷派尼奥辣椒因为肉厚，难以干燥，易于腐烂。所以阿兹特克人民用烟熏的方式，把成熟后的哈雷派尼奥辣椒水份熏干后，在保留了哈雷派尼奥辣椒的辣度及营养成分的同时，赋予了一种独特的味道，并且易于保存很长时间。

随着墨西哥菜肴的流传，在拉美及美国启波特雷辣椒以其独特的风味赢得了越来越多人的喜爱。

产量出口

出口量：约1~3万吨/每年（约83万~300万箱）

栽培技术

哈雷派尼奥辣椒起源墨西哥的沿海地区，地处高纬度的地区，光照充足及水份充沛，十分适合于农作物的生长，更重要的是土壤中含有丰富的微量元素和矿物质，哈雷派尼奥辣椒在这种环境及土壤里孕育成长，几乎吸收了自然界赋予的全部养料，成为世界上品质最优秀的辣椒之一。建立农业公司，利用其完整的生物控制病虫害系统工业化种植。因此，避免了使用杀虫剂确保了产品无污染的同时保护了环境。

形态特征

精选上等传统红色的哈雷派尼奥辣椒，用梅斯基特或墨西哥山核桃木材采用传统工艺熏制而成，它就是启波德雷辣椒。启波特雷辣椒呈深红色，闻起来有雪茄的味道，长约4cm~6.5cm，直径约为2cm~3cm。启波特雷在厨房被广泛使用，可以和食盐一起研磨成粉，作为了辣椒盐使用；将启波特雷辣椒在温水中浸泡30分钟后，加入洋葱，蒜及沙拉汁一起打碎，成为美味得烧烤汁及烹饪酱汁。在拉美及美国启波特雷辣椒被浸泡在传统调味料Adobo（风干番茄汁）中封装起来，成为具有独特风味的启波特雷（阿稻波酱制）酱，在烧烤及日常烹饪中被广泛使用。同时，在墨西哥各种各样的具有独特甜辣口感的启波德雷辣椒在市场成为最受欢迎的调料。它所具有的独特口味，在整个墨西哥和拉美地区广受欢迎。

营养成分

塞拉诺高山椒

概述

名字起源于它原始的种植地——Puebla Hidalgo州。及其生长在高原及山脊上故得名高山椒。CHILES SERRANOS（塞拉诺高山椒），继承了9000年以前原始辣椒最纯正的基因，经过数千年的自然进化和人工种植的普及，使其在保留辣椒正统基因的同时，又满足了人们对辣味美食的无限追求。

塞拉诺高山椒最开始被作为辣味添加剂，用来制作SALSA及各种酱汁，配合肉类等主食一起食用增加食欲，生的塞拉诺高山椒经过烤制后，味道更佳。在墨西哥及美国塞拉诺高山椒都被广泛的使用。成为餐桌上必不可少的一道开胃解腻的菜肴。

栽培技术

塞拉诺高山椒生长在高原及山脊上，生长于高纬度地区，光照充足且水分充沛，十分适合农作物的生长，更重要的是土壤中含有丰富的微量元素及多种矿物质，塞拉诺高山椒在这种环境及土壤里孕育成长，几乎吸收了自然界赋予的全部养料，使其成为世界上品质最优秀的辣椒之一。同时，我们自己也建立了农业公司，利用完整的生物控制病虫害系统工业化种植。因此，我们避免了使用刹虫剂确保了产品无污染的同时保护了环境。

形态特征

世界上最大的塞拉诺高山椒叫做Largo，比普通的塞拉诺高山椒大一倍左右。塞拉诺高山椒呈长圆锥形，肉质丰满而表面亮泽，长约2.5cm~5cm,直径约为：1.25cm~1.85cm。未成熟期为亮绿色后期变成深绿色，成熟后呈红色，成熟后的塞拉诺高山椒甜度会有所增加。人们习惯于食用绿色的塞拉诺高山椒，美国人认为塞拉诺高山椒为最辣的可食用的辣椒。辣度在辣度表中处于约5000~20000Scoville（辣度单位），其辣度兴奋度约为7度（兴奋度分为1~15度），比哈雷派尼奥辣椒的辣度和辣度兴奋度稍高，同时自身的酸度也较高。它也含有多种对人体健康有利的营养成分，其中维生素A、维生素C、辣椒素、膳食纤维等含量较高。另外它抵御病虫害的能力较强。

如图《高山椒切片》所示右侧为墨西哥产塞拉诺高山椒横切面，左侧为其它地区产的高山椒横切面。

营养成分

生产工艺

采集：我们所用的原材料都按高质量要求严格挑选。我们选用的哈雷派尼奥辣椒没有任何污染，杜绝任何对人体健康造成的危害和可能造成的危害。

根据一年中选择哈雷派尼奥辣椒最优质的月份，从北方的吉瓦瓦省至南方，依次收割。

生产：应用最新进的技术和生产线，按照客户的要求定制生产口感优良的辣椒。并在加工过程里不经过任何手工处理，全部应用现代技术分拣与切割、罐装及腌制。

分拣技术：应用激光技术分拣，把存有病虫害的辣椒全部剔除，只保留质量优良的哈雷派尼辣椒作为原材料。

切割技术：全自动切割技术，在保证完全无菌的前提下，使得哈雷派尼奥辣椒的切割厚度适应最佳口感及切割外形美观一致。

罐装技术：采用最先进的工艺及技术，完全符合消除容器物内污染卫生标准达到环保要求。

腌制技术：传承乐口泰80年的经典配方，配合世界先进无菌自动腌制技术。

运输：拥有完善高效内外部生产运营物流体系，确保食品的快速流通及对市场的迅速反应得同时采用仓储自动化管理，确保食品的卫生及品质。

发展历史

辣椒起源墨西哥，中南美洲。在那里，大自然力量使辣椒遍布整个大洲。About 9000 years ago，墨西哥当地人开始了驯养种植辣椒，这种种植很有可能是当地的第一次人为种植活动。15世纪西班牙人来到墨西哥，发现辣椒这种可食用的植物，称之为Pepper，从此，第一个辣椒才传播到世界的其它地方。

辣椒文化

都说墨西哥是“玉米和仙人掌之国”，其实把墨西哥称为“辣椒王国”也不为过。辣椒是正宗墨西哥菜肴中不可或缺的基本食材，辣椒的无处不在构成这个拉美文明古国别具一格的“辣椒文化”。

无论城市还是乡村，不管早餐、午餐还是晚餐，从普通人家到高档餐馆甚至国宴，几乎都能找到辣椒的身影。在嗜辣成性的墨西哥人日常饮食中，辣椒已不仅仅是普通调料，而与玉米、菜豆一样是人们每日必吃的主食。

作为辣椒的发源地，墨西哥本地产辣椒多逾百种。由于气候、土壤和生态环境不同，墨西哥辣椒绚丽多彩、形态各异、品种繁多。

辣椒的做法依其味道和辣度而异。辣中带酸的“哈拉佩尼奥”辣椒常用醋腌制；略微甘涩带苦的“瓜希略”辣椒用于配菜增色；山区辣椒是墨西哥最常见的红辣椒，味道中辣，但辣中带甜，通常被捣碎或切粒制成沙司，或入汤入菜增加辣味；成熟的“奇伯特雷”辣椒则用烟熏后晒干制成辛辣调料。

说到墨西哥辣椒，就不能不提大名鼎鼎的“莫雷”辣酱，这种辛辣美味的沙司是西班牙殖民者和印第安土著居民食品的美妙结合，需要混合包括不同种类辣椒、巧克力、玉米粉、药草和坚果等100多种原料才能制出它那特有的口味和诱人的深棕色，通常与当地火鸡及玉米饼和米饭搭配食用。

墨西哥人吃辣椒也是花样百出：或新鲜干吃，或调汁佐餐，或晒干与番茄和仙人掌拌菜煮汤，还可以与水果、糕点、糖果、零食、饮品和冰激凌混合享用。

记者刚到墨西哥时，曾被水果店中出售的水果吓了一跳。店老板把芒果、甜橙、苹果、菠萝、木瓜、凉薯等各种水果削了皮、切成条，插在小木棍上或拌成什锦水果，但无论怎么吃都要洒满辣椒粉。老板叫卖得欢，而顾客也吃得津津有味。

烤玉米或煮玉米是墨西哥街边常见的小吃，小贩在新鲜出炉的玉米棒上浇上奶油、洒上奶酪粒后，绝不会忘记抹上厚厚一层辣椒酱。大街上、公交车上、地铁里，还不时能碰到口含辣味棒棒糖的儿童和手举沾满辣椒粉的冰激凌的俊男靓女。

麦当劳、肯德基和必胜客等外来快餐食品也“入乡随俗”，大都会添加具有浓郁墨西哥风情的辣椒。“夹着辣椒的汉堡包、蘸上塞维奇辣酱的鸡块、洒上辣椒面的比萨饼，吃起来才真正够味儿，才符合我们墨西哥人胃的要求，”大学生琳达说。

墨西哥人热情、奔放、爽朗，而墨西哥菜式味道浓烈、醇厚、辣味十足，与国民性格相得益彰。

中国引种

墨西哥哈雷派尼奥辣椒首次在新疆和静县引种成功，为发展辣椒产业精深加工，2012年，和静县首次引种墨西哥哈雷派尼奥辣椒，建立了300亩辣椒生产基地，主要用来采摘绿鲜椒生产辣椒罐头。经试种，墨西哥哈雷派尼奥辣椒在和静表现出抗病性强、产量高、品质优、辣味适中等特点，预计亩产鲜椒3-3.5吨，亩产值3000-3800元。

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