白菜

十字花科芸薹属植物蔓菁的一个变种

白菜（Brassica rapa var. glabra Regel），又名小白菜、大白菜、菘等，是十字花科（Brassicaceae）芸薹属（Brassica）蔓菁（Brassica rapa）的一个变种植物。其为二年生草本植物，常全株无毛，基生叶多数，倒卵状长圆形至宽倒卵形，上部茎生叶长圆状卵形、长圆披针形至长披针形，有粉霜。花鲜黄色，花瓣倒卵形。长角果较粗短，两侧压扁，顶端圆。果梗开展或上升，较粗。种子球形，棕色。花期5月，果期6月。

植物学史

白菜原产中国华北，古代称为“黄芽菜”，其栽培历史晚于芜菁，《诗经》中记载的“葑”是指与白菜近亲的蔬菜芜菁，直到唐代《新修本草》中提到的“牛肚菘”，才是不结球的散叶白菜首次亮相。明末清初白菜种植才较为普遍，清代后期，南北各地相继出现了一些不同品种，中国形成了约800余个特色显著的地方品种。

形态特征

白菜是二年生草本植物，高达60厘米。

茎

茎短，着生多数叶，枝常无毛。

叶

基生叶多数，大形，倒卵状长圆形至宽倒卵形，长30-60厘米，宽不及长的一半，顶端圆钝，边缘皱缩，波状，有时具不显明牙齿，中脉白色，很宽，有多数粗壮侧脉；叶柄白色，扁平，长5-9厘米，宽2-8厘米，边缘有具缺刻的宽薄翅；上部茎生叶长圆状卵形、长圆披针形至长披针形，长2.5-7厘米，顶端圆钝至短急尖，全缘或有裂齿，有柄或抱茎，有粉霜。

花

花鲜黄色，直径1.2-1.5厘米；花梗长4-6毫米；萼片长圆形或卵状披针形，长4-5毫米，直立，淡绿色至黄色；花瓣倒卵形，长7-8毫米，基部渐窄成爪。

果实

长角果较粗短，长3-6厘米，宽约3毫米，两侧压扁，直立，喙长4-10毫米，宽约1毫米，顶端圆；果梗开展或上升，长2.5-3厘米，较粗。

种子

种子球形，直径1-1.5毫米，棕色。

分布范围

白菜原产中国华北，是亚洲地区，特别是中国、韩国、日本广泛栽培的一种蔬菜作物。在中国各地广泛栽培，是东北及华北冬、春季的主要蔬菜。

生长环境

喜冷凉

白菜喜冷凉，属于半耐寒性蔬菜，不同类型大白菜品种对生长环境的要求不尽相同，在海拔800-1800米均可生长。

气候威胁

根据韩国方面的数据，受气候变化影响，过去10多年间，韩国辣椒种植面积减少了40%，造成辣椒自给率显著降低。韩国大白菜供应紧缺持续，2024年曾大量进口中国大白菜。2024年韩国自中国进口的辣椒酱总量超过10万吨，创下历史最高纪录，中国产辣椒粉一度占四成市场份额。韩国方面称，照此趋势发展下去，韩国国产白菜、辣椒或将从韩国人的餐桌上消失。

生长习性

大白菜喜冷凉，属于半耐寒性蔬菜，不同类型大白菜品种对生长环境的要求不尽相同，一般要求气候条件温和，生长发育适宜温度在10-22℃，大白菜耐热力不强，温度低于10℃或高于25℃均不利于生长，短时间内经受-2-0℃低温伤害可恢复，经受-4℃及以下低温会发生不可逆冻害，适宜发芽温度为20-25℃，幼苗期生长温度需要保持在22-25℃，莲座期温度在17-22℃，结球期是12-22℃，不同生育期需水量不同，对土壤的适应性较广，肥沃的土壤土更利于白菜生长发育。

繁殖方式

自然繁殖

白菜要经过低温阶段能抽薹开花，抽薹开花越早，白菜抽薹开花结实期间，对温度要求比较严格，需要温度从低到高，但是最高不能超过28~30℃，开花温度以10~22℃为宜，进入花期后维持在20~25℃，有利于花粉成熟和雌蕊授粉受精结实，白菜为雌雄同花作物，花器小，花为虫媒花，依靠异花授粉繁殖。

人工繁殖

精选白菜种子后，用温汤浸种方法灭菌催芽，在冷水中浸润大白菜种子后放入55℃温水中浸泡15分钟，后立即用冷水降温，降温后捞出催芽。不同时期种植白菜播种适期不同，春大白菜可提早播种，以减轻病、虫害，早秋白菜于立秋（8月7-9日）前后3-5天播种，一般于立秋前播种，如遇气温偏高天气可适当推迟播期，以减轻病、虫害，苗床应避开低湿地段，及时通风透光。

栽培技术

白菜品种

白菜原产中国，优良品种众多，按照播种季节分为春播、夏播和秋播：

水肥管理

做好间苗、定苗、中耕、排水等田间管理，促进苗齐、苗壮，提高作物抗病虫害能力。避免田间雨后积水，有积水及时排除，降低田间环境湿度，创造不利于病害发生的条件，田间发现病株及时清除，清除病菌传播源头。可以使用腐熟有机肥作基肥。

病虫害防治

白菜主要的病害有霜霉病、病毒病、软腐病等，白菜霜霉病以叶片发病为主，其次是茎、花梗和种荚，防治方法为及时找到中心病株，喷施甲霜·锰锌可湿性粉剂防治；病毒病多见于苗期至成株期间，防病以隔离蚜虫传染措施为主，或可选择用抗毒丰水剂喷洒防治；软腐病，主要危害白菜的叶部位，发病初期，用新植霉素可溶性粉剂（现配现用）喷施地表叶柄及基部。白菜的主要病害为蚜虫、大菜粉蝶等，主要危害白菜的叶片，利用植物的浸泡液或煮水喷洒进行灭蚜。

主要价值

营养价值

白菜叶片的营养价值更高，叶片中的蛋白质、Vc、可溶性糖含量均高于叶柄。外层叶片的营养价值更高，外层的形态指标、矿物质含量和抗氧化性能综合表现较好，但农药残留的风险也较大。

食用价值

白菜栽培十分广泛，因其物美价廉，易于保存，且能与多数食材搭配，成为东亚地区的主要蔬菜之一。白菜是中国栽培面积最大的蔬菜作物，2011~2015年间，中国每年栽培面积近267万公顷，产值在600亿元以上，占中国蔬菜总播种面积的15%左右。白菜可加工为泡白菜、东北酸菜、辣白菜食用[7]，白菜生食、炒食、盐醃、酱渍均可，外层脱落的叶可作饲料。

药用价值

白菜的鲜叶和根可入药，中药名为黄芽白菜，味甘、微酸，性微寒，主治通利肠胃、养胃和中、利小便，具有利肠胃、安五脏、除烦热、解酒毒、消食下气、止嗽和中的功效，久食令人肥健，脾胃虚寒者慎用。

植物文化

白菜，在中国民间俗称“百姓之菜”，味道鲜美。宋代范成大的《田园杂兴》“拨雪挑来塌地菘，味如蜜藕更肥浓。朱门肉食无风味，只作寻常菜把供。”专门盛赞冬日白菜之美味；苏轼也有赞：“白菘似羔豚，冒土出熊蹯。”；刘禹锡也有诗云：“只恐鸣驺催上道，不容待得晚菘尝。”其中把未能吃到晚秋的菘菜当作一种遗憾。

将“菘”称之为“白菜”者，最早是宋代杨万里的《进贤初食白菜因名之以水精菜》：“新春云子滑流匙，更嚼冰蔬与雪虀，灵隐山前水精菜，近来种子到江西。”；同是宋代的吴则礼也发出过“拟向山阳买白菜，团炉烂煮北湖羹”的感慨。

将白菜称为“百菜之王”的是著名国画大师齐白石。齐老不但爱吃，更爱画，其中有一幅写意的大白菜图，画面上点缀着几颗鲜红的辣椒，并题句说：“牡丹为花中之王，荔枝为百果之先，独不论白菜为蔬之王，何也。”体现了齐老对白菜的喜爱。称白菜为“蔬之王”，绝对名副其实。

白菜的谐音为“百才”“百财”，为美好愿望寄托之意，因此也受到群众的广泛喜爱。

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