大良炒牛奶

广东顺德大良传统小吃

大良炒牛奶是一种广东顺德大良地区的特色传统小吃，属于粤菜系。

菜品演变

顺德第一名菜大良炒牛奶源远流长。《中国烹饪百科全书》记载：“大良炒牛奶创于中华民国初年。”籍贯顺德的著名学者陈荆鸿先生在《蕴庐文萃》中谈到民国期间，广州永汉路（今北京路）木排头横巷里，有一家清一色“退隐女佣”经验的“西厢”小食肆，以凤城美食驰誉。该店的炒牛奶是把“滴珠原奶”煮沸后冷置，取回面上凝结的薄糜，一层层地炼取着，俗称之为奶皮，然后和以猪油，猛火热炒而成，甘香嫩滑。

最早的炒奶皮也有局限性：一是炼取奶皮的方法工夫繁复，效率低下，只能少量制作，仅能满足少数富人享用，无法在市场推广普及；而是成菜虽甘香嫩滑，但因配料少而口感单调。有鉴于此，在20世纪40年代初，凤城名厨龙华师傅对炒牛奶的制作进行了革命性的改造，经过精心改良后的大良炒牛奶，终于走出了富人的厨房，走向餐饮市场。近几年，随着“顺德美食传播团”频繁出国献艺，大良炒牛奶传遍了五大洲！

菜品特色

特色一：

大良炒牛奶是中国烹饪技术中“软炒法”的典型菜例，已有七十多年的历史。其烹饪十分简单，优秀的大良炒牛奶不泻不焦、颜色洁白、入口嫩滑、配料艳丽、味道鲜美、奶味浓郁，为岭南一绝。

特色二：

大良炒牛奶的营养非常丰富。

大良炒牛奶与其他的牛奶菜肴的差异化就在于大良炒牛奶所用的牛奶是质优脂重而且还不掺水的新鲜水牛奶。还有就是大良炒牛奶十分注重火候，不可油温过低亦不能过高，要使牛奶始终处在滑动状态，时间、火候、动作要求连贯掌握好。虽然大良炒牛奶是一道简单的菜肴，不过简单才见真功夫！

秘诀

炒牛奶的两个小秘诀：一是，不能用普通的牛奶，要用质优脂重的水牛奶制作而且还不能够掺水。因为水牛奶脂肪含量高达9%，而奶牛奶则只有2%，脂肪含量低炒出来就容易出水，奶味也突出不了；二是，制作时要注意火候。过火，奶则老，就不好吃了。为了做这道菜，前几天就跟附近的甜品铺预订了新鲜没掺水的水牛奶，拿回家马上制作，：证新鲜。可惜在家里没有现成的榄仁，只好省了。

特点：用鲜奶和鸡蛋清炒制而成。成菜色泽洁白，鲜奶味香，软滑爽口。

做法

做法1

材料：水牛奶6匙（约90ml）、蛋清5个、虾仁1两、烤鸭丝（或火腿丝、叉烧丝）适量、炸榄仁（无可省）

1、水牛奶先煮沸摊凉，加入半匙生粉拌匀

2、虾仁放少许盐调味，泡油备

3、蛋清打散，加入牛奶生粉浆、虾仁、烤鸭丝，用盐、鸡粉调味拌匀

4、锅里放稍多的油烧至五成热放入牛奶浆，慢火朝一个方向炒，中途加1匙油2次，炒凝固上碟撒上炸榄仁

5、完成

做法2

材料：鲜牛奶5两，鲜虾仁、腊肠粒、榄仁少许、蛋白3只、粟粉6钱（约30克）。

制作：