大锅饼

以面粉为主料制作的面食

山东“大饼”（锅饼莒县的“大饼”，已有几百年的制做历史，莒县传统工艺“山东“大饼”已被确定为省级非物质文化遗产。

大锅饼制作

主料

精粉5000克

辅料

面粉500克，清水2000克。

制法

1.把精粉倒在盆里加上面肥、温水和起，放在案板上，用压面杠子压光滑。根据鏊面大小取水面一块（一般约4000克），擀成圆形，厚5厘米。

2.把平底鏊放在小火上，把饼放在鏊上焙50分钟即熟。

特点

干硬酥脆，面味醇香，经济实惠。

[注]大锅饼是屯留县传统小吃之一。

山东“大饼”

历史

山东“大饼”历史悠久，从古到今经营这种食品的店家很多。清末民初较有名的店家有顺成号，20世纪20年代的香顺斋、义和源，30年代的广聚号、聚盛昶、同丰泰。这些锅饼店生产的锅饼质量很高，地方风味浓郁，深受食客欢迎。

特征

一种北方硬面食，直径约50cm的圆形,大如盘,厚约5cm，重约3kg。外表精美细致，颜色均匀，特别漂亮，压印出各种花纹，看起来不像食品倒更像是摆设的饰品，那是用专门的锅饼模具做出来的，有些类似火烧的做法。一般的锅饼都是6斤左右，因为分量十足，都是切成块卖，没人会买一整个锅饼，除非家里人多，否则是要吃好几天的。因为饼里水分很少，所以放置数十天都不会霉坏。

口感

干硬酥脆，筋道利口，面味醇香，充饥耐存，因而扬名四方，倍受欢迎。锅饼的外壳厚实且坚硬，很有嚼头，很多人特别喜欢吃外皮，酥香且耐吃，经久不厌。牙口不好的人吃起来会很辛苦，不过可以拿来磨牙；锅饼的内瓤是很软和的，一层一层的，有十几层之多，香软易嚼，口齿生津，绝对管饱。锅饼的另一种吃法，即是与临沂名吃“糁”搭配，是道名吃。，经济实惠。嚼之有劲而不粘，外硬里韧，食之干香浓厚，回味无穷。

做法

山东锅饼死面平底锅烘烤，放在平锅内烙成淡黄色，再用温火烤得熟透即成。

感受

看起来简单，其实烙烤工艺非常复杂。手工锅饼纯力气活，每个锅饼需烙烤一个多小时。锅饼十分坚硬，吃起来特别有嚼头，完全是面粉本来的味道，干香、劲韧，体现了一种质朴、单纯和粗犷的饮食风格。煎饼和锅饼都是山东农村里以往的主食，成品几乎没有水分，熬饥，好保管，一次做好后可以随时食用，很方便。山东人做锅饼要往里边呛干面，就是把和好的面摊在案板上往里掺大量生面粉，这是力气活，用手是干不来的。必须案板上放个杠子，一头插进墙上的铁环里，一头坐上个大小伙子，坐在杠子头上用全身力量往下压！边压边移动，来回要压几十遍，才能把面和匀。这种活费人工，却没多大利润，尤其三伏天简直烤得要死，近几年做这买卖的越来越少了。卖时用刀切开零卖或论斤约（如图《走街串巷的吆唤》）

对吃惯米饭的人来说，吃煎饼和锅饼是一次特别的味觉探奇，它与原有的饮食习惯形成的反差，刺激了疲惫了的味感觉，在这种充满原创风格的古老的饮食方式中，能够得到一种全新的味觉享受。我想，美食的标准并非就一定是山珍海味，它还常常蕴藏在极普通的民风习俗中。

莒县大饼

山东莒县大锅饼，历史悠久数百年，

其面虽硬韧中柔，口感的确是不同。

硬而不艮香酥脆，充饥耐存受欢迎。

牙口不好干着急，刚嘣刚嘣诱死人。

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