天兴居炒肝

以猪骨、猪肠为主料制作的菜品

天兴居炒肝是老北京著名的传统风味小吃，其加工工艺和流程极其复杂繁琐，并且对卫生要求极其严格。它具有汤汁油亮酱红，肝香肠肥，味浓不腻的特点。

简介

天兴居炒肝因其悠久的历史和正宗的工艺，被列入了“非物质文化遗产”保护名录

北京炒肝历史悠久，是由宋代民间食品“熬肝”和“炒肺”发展而来，清朝同治年间，会仙居以不勾芡方法制售，当时京城曾流传“炒肝不勾芡----熬心熬肺”的歇后语。吃炒肝时应就着小包子沿碗四周抿食。

清代炒肝的制售者有展面和肩挑两种。展面者首推前门外的会仙居。

北京天兴居制作的炒肝，1997年12月被中国烹饪协会授予首届全国中华名小吃称号。

特色工艺

天兴居炒肝选料精细，制作考究，味浓鲜美，肥而不腻，吃蒜不见蒜，晶莹透彻，盛在小巧玲珑，碗口只有二寸的景德镇的特制小碗中，宛若宝盏含晶，甚是诱人。在《燕都小食品杂咏》中有首竹枝词，特别生动地道出了北京人对炒肝的由衷赞美：“稠浓汁里煮肥肠，交易公平论块尝。谚语流传猪八戒，一声过市炒肝香。”

天兴居炒肝最大的特点是虽有蒜味但是看不到蒜。其原材料的选择也是及其严格的，要求必须选用当日宰杀的新鲜猪内脏，经过三次以上的清洗后才可使用。

天兴居炒肝所用的主料是肥肠，调料有酱油、黄酱、生蒜泥、熟蒜泥、骨头汤等。晶莹透亮的炒肝肥而不腻，滑嫩的肝尖再配上叉子火烧、肉包子很过瘾。炒肝的吃法很讲究，只需托住碗底，嘴唇沿着碗沿转着喝。

做法

将肠子洗净，盘成若干捆，用绳扎好后，将肠从一处剪断，放在凉水锅中，旺火煮至筷子能扎透时，将肠捞进凉水中，洗去肠表皮的油，切成小段；

猪肝洗净，切成菱形片，熟猪油倒进锅内，用旺火烧热放进八角，再依次放进黄酱、姜末、酱油及蒜泥，炒成稀糊状成熟蒜泥；

将猪骨汤烧热，放进猪肠，将沸时，撇去浮油；

放进猪肝及酱油和熟蒜泥、生蒜泥、精盐搅匀，汤沸后，立即用淀粉匀芡，再煮沸，撒上味精搅匀即成。

发展

1956年，创建于1862年（清朝同治元年）会仙居与1930年创业的天兴居合并，挂上“天兴居饭馆”的牌匾，聘原天兴居经理后代沙德亮为经理，由会仙居做炒肝技术最好的师傅掌灶，另专设洗肠子车间，使天兴居炒肝得以继承。1997年营业收入98.63万元，创税7.85万元。1992年天兴居炒肝在京被评为“北京十大名小吃”。1997年在首届全国中华名小吃认定会上，天兴居炒肝被评为“中华名小吃”并获得中国烹饪协会的奖牌。

该店位于鲜鱼口，隶属先达饮食公司。建筑面积102平方米，营业面积40平方米。职工24人。1956年由会仙居、天兴居公私合营合并而成。1992年被授予中华老字号。会仙居创建于清同治元年（1862），天兴居创建于1933年。清同治元年刘永奎和妻子在鲜鱼口中间路南开一酒馆，经营小菜和“折萝”（把饭庄剩饭菜再加工而成）。颇受喜爱，收入大增。遂定名会仙居。1900年，《北京晨报》的主持人杨曼青，常来此店，建议将“白水杂碎”中的心肺去掉，用除去腥臭味洗净的猪肠猪肝为原料，加上葱、姜、蒜末酱色和勾芡，定名“炒肝”。稀稠适度，色泽喜人，香味朴鼻，将其盛入喇叭形小碗如宝盏含晶，吃时不用筷子和勺，只需手托碗底，嘴唇沿着碗边转着喝，别有风味。1930年，在会仙居对面又开张一家炒肝店，定名“天兴居”。

天兴居炒肝店

天兴居炒肝店是由清朝同治元年（1862年）创业的会仙居与1930年创业的天兴居于1956年合并而成，距今已有一百三十六年的历史。两店合并后，为了保持北京炒肝的风味特色，特由原会仙居的老师傅掌灶，博采两家优良的传统制作方法和管理方式，才使北京炒肝继承发扬。在1992年被北京市商业委员会及北京市文物事业管理局确认为“北京老字号”1997年在北京名点名菜鉴定展示会上，天兴居炒肝荣获“北京名小吃”称号，在1997年首届全国中华名小吃认定活动中再次被认定为“中华名小吃”。

天兴居的炒肝选料精细，特别生动地道出了北京人对炒肝的由衷赞美：“稠浓汁里煮肥肠，交易公平论块尝。谚语流传猪八戒，一声过市炒肝香。”

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