太湖银鱼

苏州太湖著名特产

太湖银鱼属于淡水鱼，长约七至十厘米，体长略圆，细嫩透明，色泽如银，因而得名。产于长江口的体形略大，俗称面丈鱼、面条鱼。

分布范围

太湖银鱼属于淡水鱼，长约七至十厘米，体长略圆，细嫩透明，色泽如银，因而得名。产于长江口的体形略大，俗称面丈鱼、面条鱼。

银鱼体形细长而洁白如银，肉密无刺且滋味鲜美，素有鱼类皇后的誉称。银鱼，古称脍残鱼。唐朝皮日休“分明数得脍残鱼”和宋代司马光“银花脍鱼肥”的诗句，指的都是银鱼。银鱼一年四季皆产，无骨，透明，烹熟后呈白色，小者只若牙签粗细，大者可堪比小指。

银鱼吻短、眼大、无鳞，细长侧扁，身长寸许。每年2月、3月、4月和秋季，是银鱼的自然繁殖期。幼鱼生长一两个月便可成熟。银鱼每年有两个捕捞季节，分别为每年5月中旬至每年6月中旬、每年9月中旬至每年10月中旬，以春秋之交为捕捞旺季。

品种介绍

太湖银鱼有四个品种，太湖短吻银鱼、寡齿短吻银鱼、大银鱼和雷氏银鱼。产量以大银鱼和太湖短吻银鱼为高。太湖银鱼春季在太湖边芦苇和水草茎上产卵，产期主要集中于每年五月中旬至六月中下旬，此时也是捕捞银鱼的汛期。

营养价值

银鱼营养丰富，肉质细腻，洁白鲜嫩，无鳞无刺，无骨无肠，无腥，含多种营养成分。冰鲜银鱼大部分出口，远销海外，人称“鱼参”。经过曝晒制成的银鱼干，色、香、味，形经久不变。

银鱼可烹制成各种名菜佳肴，如银鱼炒蛋、干炸银鱼、银鱼煮汤、银鱼丸银鱼春卷、银鱼馄饨等，都是别具风味的湖鲜美食。

菜品特色

春秋战国时期，太湖就盛产银鱼。清康熙年间，银鱼被列为贡品，与梅鲚、白虾并称为太湖三宝。银鱼形似玉簪，色如象牙，软骨无鳞，肉质细嫩，味道鲜美，营养丰富，含有蛋白质、脂肪、铁、核黄素、钙、磷等多种成分。

日本人称其为“鱼参”。银鱼可炒、可炸、可蒸、可做汤。银鱼炒蛋、银鱼氽汤、银鱼丸子、芙蓉银鱼等都是苏式菜肴中的名菜。

营养成分

银鱼的营养价值颇高。肉嫩味美，是餐桌上的珍品。每百克鲜银鱼，含蛋白质8.2克。晒干后的银鱼叫燕干。每百克燕干含蛋白质72.1克，脂肪13克，热量1709.4千焦，钙761毫克，磷1000多毫克。

银鱼鲜食最美，不用开膛洗理，用水漂一漂洗净即可烹调。用它和鸡蛋一起下锅旺火炒，可做成名菜“银鱼炒蛋”。

做法

【原料】太湖银鱼150克，冰块100克，柠檬、黄瓜、白萝卜丝等各适量。

【调料】青芥末20克，鱼生酱油20克。

【制作】

①银鱼洗净，放入50℃的温水氽水，然后放入冰块水加入柠檬片浸泡。

②刺身盆放入碎冰块，将银鱼排好，放入白萝卜丝、胡萝卜丝、柠檬片，用花草点缀（可放可不放），调料随桌即可。

【特点】清凉鲜美。

习惯吃法

银鱼炒鸡蛋、银鱼炒韭菜、银鱼烧豆腐、银鱼包饺子和氽汤等。若加鸡蛋、虾米、元宵面等调成银鱼糊，再过油酥做成冰银鱼，色味俱佳。燕干主要用于煮汤、打卤，其味清香适口，宽中健胃。

银鱼除供鲜食和晒成燕干外，还可制成罐头品和作为多种菜肴的佐料。太湖银鱼除内销外，年出口量上百吨，销售到港澳和日本、东南亚、西欧、北美等地区和国家。

饲养繁殖

太湖银鱼有两个产卵生殖群，亲体产卵后即自然死亡。由于孵出的鱼苗一年内即可成熟产卵，因此其寿命亦为一年。分为春天产卵的春群和秋天产卵的秋群。春群的体长，体重增长率1～2月龄间最高，2～3月龄间次之，之后随月龄的增加而递减。而秋群的增长率虽也在1～2月龄间最高，但远比春群低，之后即下降，5～6月又增高后即又下降。春群和秋群生长率的差异，可能受三种因素的影响，即群体密度、季节温度和饵料生物充足度。

春季产卵群体是其主要产卵群体，体长范围在5.0～7.0厘米，体重范围0.5～1.5克，产卵期从3月中旬开始至5月中旬，4月中旬为盛产期。据调查，在太湖全湖均可捕到产卵或即产卵亲鱼，但比较集中的区域是有少量沉水植物的湖湾地带。清水或浑水、涨水或落水、晴天或明雨天均可产卵，但湖风轻微，天气晴朗的下午3～4时产卵较盛。沉性卵，无粘性，产卵时最低水温要求为13℃。受精卵孵化最佳水温在16℃～21℃，在该温度范围内受精卵经100小时左右可孵出仔鱼。雌鱼每尾怀卵量在1000～2000粒，平均为1600粒左右，卵径最小0.60毫米，最大0.73毫米，平均0.66毫米，产卵群体中雄鱼多于雌鱼，可多出1倍至几倍。

秋季产卵群体，该产卵群体体长为5.1～6.3厘米，体重为0.86～1.28克，产卵时间从9月下旬开始至10月下旬为产卵盛期，持续时间仅月余，每尾雄鱼仔卵量在1000～2000粒，平均1300粒，对水温要求高于春季，最低18℃，最高水温23℃～25℃。受精卵胚胎发育的最佳温度为16℃～21℃，在该温度范围内，受精卵经100个小时左右可孵出仔鱼，在低于最佳水温范围内，发育速度减慢，在5.5℃～12℃条件下，胚体孵出膜时间可延续至236.5小时，但仍可正常出膜。

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