头肚醋鱼

浙菜菜系菜品

头肚醋鱼是浙江绍兴传统的地方名肴，属于浙江菜。菜品色泽红亮，头肚肉质活络，汤汁浓滑，配用甜面酱、米醋烹制，味鲜而略带酸甜。延缓衰老调理，益智补脑调理。

制作材料

主料：鲢鱼头(400克)

辅料：冬笋(50克) 淀粉(蚕豆)(10克)

调料：姜(1克) 胡椒粉(1克) 甜面酱(10克) 小葱(1克) 醋(20克) 白砂糖(25克) 黄酒(25克) 猪油（炼制）(50克) 酱油(30克)

制作工艺

1. 将鳙鱼头、肚洗净，斩成长5 厘米、宽2 厘米的长方块；

2. 笋切成小长方块；

3. 将炒锅置旺火上，下入熟猪油，烧至六成热，放入鱼块，将炒锅颠翻几下，烹入黄酒，加酱油、白糖、甜面酱、笋块和汤水20毫升，加盖烧沸后，再烧5 分钟；

4. 用醋、湿淀粉调匀勾薄芡，淋入熟猪油；

5. 炒锅一旋一翻，起锅装盘，撒上葱末、姜末、胡椒粉即成。

工艺提示

1. 选用二至三公斤重的活鳙鱼，现烧现吃；

2. 鱼头及肚裆不宜多煮，芡要薄。

所属菜系

绍兴菜

食谱营养

鲢鱼头：鱼头肉质细嫩、营养丰富，除了含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素B1，它还含有鱼肉中所缺乏的卵磷脂，可增强记忆、思维和分析能力，让人变得聪明。鱼头还含丰富的不饱和脂肪酸，可使大脑细胞异常活跃，故使推理、判断力极大增强。因此，常吃鱼头不仅可以健脑，而且还可延缓脑力衰退。另外，鱼鳃下边的肉呈透明的胶状，里面富含胶原蛋白，能够对抗人体老化及修补身体细胞组织。

冬笋：冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品，质嫩味鲜、清脆爽口，含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动，既有助于消化，有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品，对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质，还具有一定的抗癌作用。但是冬笋含有较多草酸钙，儿童、患尿道结石、肾炎的人不宜多食。

淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。

食谱相克

冬笋：冬笋忌与羊肝同食。

淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

历史文化

“头肚醋鱼”是绍兴百年老店“兰香馆”的传统风味菜。该馆坐落在市内水上交通中心――大江桥堍，过去，店主人别出心裁地在店后的河上，置一只木船，专门活养二三公斤重的鱼，以招待顾客。选用鱼头和肚裆为主料，现烧现吃的“头肚醋鱼”，颇受城乡客商好评，成为家喻户晓的绍兴风味菜。

营养成分

·热量 (1069.02千卡)；

·蛋白质(76.48克)；

·脂肪 (64.43克)；

·碳水化合物 (44.64克)；

·膳食纤维 (0.71克)；

·维生素A(102.28微克)；