奉化芋艿头

浙江省宁波市奉化区特产

奉化芋艿头，浙江省宁波市奉化区特产，中国国家地理标志产品。

产品特点

品质特性

奉化芋艿头个大、皮薄、质粉、味香，因其味美可口，营养丰富而名闻遐迩，所以就有了“跑过三关六码头，吃过奉化芋艿头”这句谚语。

奉化芋艿分水、旱两大类。水田种水芋，品种有青基、赤基之分；旱地种旱芋，品种有红芋艿、乌脚箕、黄粉箕、香粳芋等，其母芋、子芋均可食用，小小的子芋就是宁波人俗称的芋艿子。名气最大的奉化芋艿头主栽品种为“奉化红芋艿”，这种芋艿主食母芋，尤以萧王庙前葛芋艿头最为出名，母芋一般为椭圆形或近球形，外表棕黄，顶端粉红色，单个重1至1.5千克，大的可达2.5千克以上，母芋重量一般占芋艿产量的60—65%，子芋约占三分之一强。特点是个大皮薄，其中肉粉无筋、糯滑可口这两个特点，是区别于其他芋头品种的主要特点。

奉化芋艿头具有多种吃法，且各具风味，可烘蒸、生烤、热炒、白切、浇汤。若烘蒸，其香扑鼻，粉似魁粟；若煮汤浇羹，又滑似银耳，糯如汤圆。据有心人士搜集，芋艿头的加工方法总数达88种，鸭子芋艿、蟹湖芋艿、鸡汁芋艿、鸡汁芋饺、葫芦芋艿、黄鱼夹心芋艿等名闻遐迩。

营养价值

奉化红芋艿肉质较细腻，无明显红筋，直链淀粉含量较高，吃起来较糯滑，而且其风味独特，营养丰富，含有十五种人体必需的氨基酸。根据浙江省农科院中心化验室测定，奉化芋艿头(母芋)的主要成分为:总糖65.8%、淀粉46.04%，其中直链淀粉为8.64%，粗蛋白14.1%，氨基酸总量11.2%，其中天门冬氨酸、谷氨酸、精氨酸、缬氨酸、赖氨酸的含量均在0.7%以上，苏氨酸、丝氨酸、甘氨酸、丙氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸的含量均在0.5%以上，其它成分还有蛋氨酸、异亮氨酸、组氨酸等氨基酸。

产地环境

浙江省宁波市奉化区介于北纬29°24’32”—29°47’25”，东经121°04’05”—121°46’42”之间，地处浙东低山丘陵地带，属中亚热带季风气候区。

芋艿头喜欢生长在有水的地方，奉化水资源丰富，特有的沙质土壤很适合芋艿头的生长。

四明山是剡溪的发源地，由溪及江，到萧王庙镇一带始称剡江，是芋艿头的发祥地，奉化芋艿头的主产区。四明山江流裹夹而下的泥沙，在萧王庙剡江两岸形成了冲积土，这种土壤，逢雨水会迅速渗透，表土不积水，待到大晴天，因地下水位十分适度，芋艿便能轻易地吸收地下水。所以，这里的江河冲积土，恰到好处地满足了奉化芋艿头“既怕水，又畏旱”的生长特点，到了芋头旺长的秋季，那里气候温湿，昼夜温差又大，能促使母芋的膨大和营养成分的聚积。因此奉化芋艿头个大皮薄，糯滑可口，烘蒸、生烤、热炒、白切、做糊、烧汤……各种吃法，无一不佳。

历史渊源

奉化芋艿头属天南星科芋类魁芋属，多年生草本球茎作物，是奉化市传统的名特优农产品，栽培历史悠久，具有很高的知名度和开发价值。芋艿最初由日本传入中国东南沿海地区，奉化即成为最早栽培芋艿的地区之一。

据《奉化县志》记载，早在宋代，奉化就广植芋艿，当时又叫“岷紫”，已有700多年的历史。南宋监察御使，太学博士陈著（奉化三石人），在他的《收芋偶成》一诗中写道，“数窠岷紫破穷搜，珍重留为老齿馐。粒饭如拳饶地力，糁羹得手擅风流。”芋艿又称岷紫，是说芋艿很好，是尊给长辈用的美味佳品。明代中叶，从浙南一带传入魁芋类大芋艿，因主食母芋，故又名“奉化芋艿头”。

到明朝中叶，勤耕善种的奉化农民经过不断改良，渐渐形成了奉化芋艿头这个特有的名优品种。

在粮食短缺年代，奉化芋艿头还可作粮食备荒。龚烈沸辑注的《舌尖风雅———宁波下饭诗500首》中，收纳了不少古人为芋艿头而作的诗词，其中清代诗人景云的《芋区》一诗中就这样写道：“问道蹲鸱好，防饥种一区。”诗中的“蹲鸱”指的就是大芋。清代宁波诗人谢朝辅也在《芋头》一诗中写道：“小园与粟共收藏，雅号蹲鸱旨否尝。领取十年贤宰相，拨残炉火始升香。”

晚清，奉化芋艿头已经大面积种植。如此推溯，“奉化芋艿头”的出现也有至少500年历史。

长期以来，奉化芋艿头在上海、杭州、宁波、舟山以及港澳等地享有盛誉。1991年江泽民总书记在视察奉化滕头村时，吃了一餐奉化芋艿头的全食后，还和厨师一起探讨奉化芋艿头食谱，并连连称赞奉化芋艿头“好吃”。1996年，时任国务院副总理的姜春云品尝过后，也赞扬说：“荔浦的芋头不错，奉化芋艿头更好。”

生产情况

2004年，奉化市种植芋艿达5000亩，主要分布在溪口镇1000亩，萧王庙镇2500亩，尚田750亩，江口镇750亩。

产品荣誉

1996年，奉化市被国务院农村发展研究中心命名为“中国芋艿头之乡”。

2004年09月14日，原国家质检总局批准对“奉化芋艿头”实施原产地域产品保护。

地理标志

地域保护范围

奉化芋艿头原产地域范围为浙江省宁波市奉化区。

质量技术要求

1、外形：近圆球形，顶部、基部为锥形。

2、色泽：

（1）芋皮色泽：顶部水红色，上部棕黄色，下部淡褐色；

（2）芋肉色泽：粉白色。

3、芋肉：刚剥开时，肉质清白细腻无红筋，熟食时口感粉糯，鲜味爽口，具有特定香味，无硬性感，无异味。

4、母芋等级划分：

（1）特级：单个重量大于等于1.0千克；

（2）一级：单个重量大于等于0.75千克；

（3）二级：单个重量大于等于0.5千克。

5、干基淀粉含量：大于等于42%，支链淀粉与直链淀粉比例大于等于4.0。

6、干基粗蛋白质含量：大于等于10%，特级品大于等于12%。

7、干基粗纤维含量：小于等于4.0%。

历史文化

饮食文化

奉化芋艿头一般每只重2斤左右，大的足有三四斤，冬天收获后储存得当，可以放5—6个月。芋艿头富含淀粉，香糯可口，可当主食，又可当点心。

芋艿头的烹饪方法多种多样，像烘蒸、生烤、热炒、白切、做糊、烧汤……各种吃法，无一不佳，“排骨芋艿煲”已经成为宁波的一道名菜，吃起来别有风味。每年腊月前后，奉化乡民都喜欢做一道“腊材酱”，把奉化芋艿头切成丁，和笋干、萝卜丁、香干丁、五花肉丁、鸡爪、乌狼鲞等一起烧，加上豆瓣酱、酱油和一点点糖，煸炒以后加水在火上慢慢炖，又香又糯的一道草根美食就出炉了。

有食客这样评价芋艿头，用明火烤着吃，用柴炭火煨着吃，则愈品愈香；做羹作汤煮着吃，则滑似银耳，糯如汤圆，细腻而爽口；切成片蒸，再醮以蟹酱，则原汁原味，既香又粉。

《宁波菜和宁波海鲜》一书中，介绍了不少用芋艿制作的经典宁波菜肴，包括芋艿海鲜羹、芋艿菜泡饭、芋艿炖鸡翅、芋艿头三吃、芋艿石斑鱼、椒盐芋艿条、香炸芋艿球等等。

芋艿头为何古时又称蹲鸱？

鸱，一种凶恶的大鸟，大号的芋头因为形状像蹲伏的鸱，故由此称呼。

关乎这个说法的来历，可以追溯到《史记》，《史记》卷一百二十九中写道这样一个典故：蜀地卓氏的祖先是赵国人，靠冶铁致富。秦国击败赵国时，迁徙卓氏，卓氏被虏掠，只有他们夫妻二人推着车子，去往迁徙地方。其他同时被迁徙的人，稍有多余钱财，便争着送给主事的官吏，央求迁徙到近处，近处是在葭萌县。只有卓氏说：“葭萌地方狭小，土地瘠薄，我听说汶山下面是肥沃的田野，地里长着大芋头，形状像蹲伏的鸱鸟，人到死也不会挨饿。那里的百姓善于交易，容易做买卖。”

于是就要求迁到远处，结果被迁移到临邛，他非常高兴，就在有铁矿的山里熔铁铸械，用心筹划计算，财势压倒滇蜀地区的居民，以致富有到奴仆多达一千人。他在田园水池尽享射猎游玩之乐，可以比得上国君。

民间传说

奉化是个多山多水的江南小城，山多西南来，水多东北去。发源于“济公”故乡的天台山和有着神奇四窗通日月的四明山经过长途逶迤在这里来了个恋人式的汇合拥抱，然后齐齐携手奔赴东海，化作东海上星星点点的岛屿。所以奉化注定是个不平凡的地方，远古时代就有人类居住，是传说中宁波“堇子古国”的中心之地。翻奉化县的历史就像翻阅一本古籍，处处透着古意。就连读当地的民间故事也能读出古韵味来，比如那个芋艿头来历的故事。

传说古时候奉化月岭山上住着一对贫苦的母女。生活皆靠种田种菜勉强维持。有一年春天，家里突然来了一个名叫于乃的年轻日本和尚。他脸色蜡黄，一副瘦骨伶仃的样子。母亲费力和他交流半天后才得知这个日本和尚已生病多日，实在无力再去他地。于是女孩担起了照顾日本和尚的责任。一天，心存感激的他从包裹里拿出一个袋子，倒出一堆圆滚滚、灰扑扑、硬笃笃的东西在桌上，对女孩比划着说：“这是通天子，可以当饭，也可以当菜，我从东京带来，本想带到西天佛祖那里去，现在还是送给你们吧。”

女孩按照日本和尚教的方法把“通天子”种在庵前的田里。过了半个月，田里开始抽出荷叶般的大叶子来，女孩勤浇水常拔草，叶子长得很快，到夏天时已经连成一片，摇曳田野了。

于乃和尚的病这时也好了，可他每天只跟着女孩慧英挑水翻地，没有丝毫要走的迹象。七夕那天晚上，母亲踏着月光来到于乃住的小屋，想和他详谈一番，可于乃的小屋却空无一人。母亲心血一动，忙来到女儿的屋子，果然也空无一人。她心急慌忙地奔出家门对着山野大喊：“慧英！于乃！”

女孩和小和尚这时正坐在“通天子”叶下说情话呢。母亲的叫声让他们惊慌失措，连忙牵手躲进叶子深处，再也不肯出来。母亲找了很久都没有找到慧英和于乃，她最后认定他们已经一起化作了“通天子”根块。于是她就把那颗圆东西叫做“于乃头”。因为芋艿头的来历和爱情有关，所以奉化出产芋艿头的地方就有了这样有趣的风俗流传：每年七夕之夜，当地青年男女都爱去芋艿田里谈情说爱，据说这样能恩爱有加，白头偕老。

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