奶汤生蹄筋

主料猪蹄筋制成的食品

此莱之贵在于奶汤，其色乳白，汁如浓胶，鲜美芳香。蹄筋原无鲜味，与奶汤合制后，鲜味大增，是湖南冬令汤菜名馔。民间以此作为补品，有健腰膝，长足力的功效。

菜谱名称

奶汤生蹄筋

所属菜系

湘菜

制作材料

主料：猪蹄筋300克

辅料：小白菜100克

调料：姜10克黄酒30克味精1克盐3克小葱10克鸡油25克

制作工艺

1. 将干蹄筋放入清水锅中，先大火后小火，煮2 小时左右，使其涨发后捞出；

2. 涨发后摘去肉蒂筋膜，用清水洗净；

3. 把其中未发透的选出来，盛入小瓦钵内，加清水上笼蒸至发透为止；

4. 然后把全部发透的蹄筋放在砧板上，长的从中切断，长度为5 厘米左右，粗的从中剖开，使粗细大致均匀，冉盛入瓦钵中待用；

5. 炒锅置旺火，放入杂骨汤500毫升和蹄筋，加葱结、姜片、黄酒、精盐，烧开2 分钟，去掉葱姜，捞出蹄筋；

6. 炒锅洗净，倒入奶汤750毫升烧开，撇去浮沫，放入蹄筋和白菜心，再烧开，放入精盐、味精，盛入大汤碗中，淋上熟鸡油即成。

工艺提示

奶汤制法：将净母鸡 1 只重约750 克、猪肘子 1 个重约750 克、猪脚2000 克，分别在沸水中氽一下捞出，放入垫有竹箅子的炒锅内，加清水5000克、绍酒50 克置旺火上烧开，再转小火煨1.5 小时，捞出整鸡和肘子，剩下猪脚再煨2 小时，撇去汤面上的浮油，用炒勺将猪脚肉捣碎，用漏勺捞出，剩下的汤汁倒入箩筛过滤，汤质呈白色即为奶汤。

菜品口感

色乳白，汁如浓胶，鲜美芳香。

食谱营养

猪蹄筋：猪蹄筋中含在丰富的胶原蛋白质，能增强细胞生理代谢，使皮肤更富有弹性和韧性，延缓皮肤的衰老；有强筋壮骨之功效，对腰膝酸软、身体瘦弱者有很好的食疗作用；有助于青少年生长发育和减缓中老年妇女骨质疏松的速度。

小白菜：小白菜中所含的矿物质能够促进骨骼的发育，加速人体的新陈代谢和增强机体的造血功能，胡萝卜素、烟酸等营养成分，也是维持生命活动的重要物质。它能缓解精神紧张，考试前多吃小白菜，有助于保持平静的心态。根据医书记载，小白菜有和中，利于大小肠的作用，能健脾利尿，促进吸收。小白菜还有助于荨麻疹的消退。

饮食保健

【材料与制作】新鲜猪蹄筋500克，小白菜1500克，黑木耳30克，料酒克，盐15克，味精1. 5克，高汤500克，胡椒粉1克，鸡油15克，葱10克，姜克。蹄筋洗净，切好。葱切为段，姜切威姜丝。小白菜下人开水锅焯过，用冷水过凉。锅内放入高汤、葱、姜、料酒、蹄筋、木耳、盐，烧开。倒入味精、胡椒粉、白菜，烧开调好味，撇去浮沫，装入汤盆内，放入鸡油即成。当作菜肴服食。

【功效与宜忌】滋阴生津，滋补肝肾。适宜于阴虚之溃疡病患者平时调养用。营养不良、食欲不振、年老体弱者食之尤宜。

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