奶

奶类的统称

奶是奶类的统称，纯奶以及酸奶、奶粉、奶酪等乳制品是补钙的理想食物，且乳蛋白容易消化吸收，是不可缺少的优质蛋白质。

奶类是指哺乳动物的乳汁，是一种营养成分齐全，组成比例适宜、易消化吸收、营养价值高的天然食物。奶类食物主要提供优质蛋白质、维生素A、核黄素和钙，经常食用的是牛奶和羊奶。奶类经浓缩、发酵等工艺制成奶制品，如奶粉、酸奶、奶酪、炼乳等。

一、奶的营养价值

奶的成分十分复杂，含有上百种化学成分，主要是由水、蛋白质、脂肪、碳水化合物、各种矿物质、维生素等组成的一种复杂乳胶体。奶的水分含量为86%～90%，因此它的营养素含量与其他食物比较时相对较低。

（一）蛋白质

牛奶中的蛋白质含量比较恒定，约在3.0%～3.5%，羊奶1.5%，耗牛奶和水牛奶蛋白质含量＞4%。牛奶的蛋白质主要由近80%的酪蛋白和约20%的乳清蛋白组成。酪蛋白属于结合蛋白，与钙、磷等结合，形成酪蛋白钙－磷酸钙复合胶粒，以胶体悬浮液的状态存在于牛奶中。酪蛋白对酸敏感，在20℃，pH4.6，其等电点时会凝结沉淀。乳清蛋白主要包括β－乳球蛋白和α-乳清蛋白，及少量血清清蛋白、免疫球蛋白、乳铁蛋白和转铁蛋白。乳清蛋白属热敏性蛋白，受热时易发生凝固。乳球蛋白与机体免疫有关。奶蛋白质消化吸收率为87%～89%，生物价为85，其必需氨基酸比例也符合人体需要，属于优质蛋白质。

（二）脂类

乳脂肪是乳的重要组成部分，乳中含量约为2.8%～4.0%。乳中磷脂含量约为20～50mg/100mL，胆固醇含量约为13mg/100mL。水牛乳脂肪含量在各种乳类中最高，为9.5%～12.5%。随饲料的不同、季节的变化，乳中脂类成分略有变化。与其他动物性食品相比，乳脂肪以微粒状的脂肪球分散在乳液中，其脂肪酸组成复杂，多达400多种，含有一定量的水溶性挥发性中短链脂肪酸（如丁酸、已酸、辛酸），丁酸是反急动物特有的脂肪酸，这种组成特点赋予乳脂肪以柔润的质地和特有的香气，而且容易消化吸收，因此对患有消化道疾病，肝，肾疾病的患者，乳脂肪优于其他油脂。

（三）碳水化合物

乳类碳水化合物的含量为3.4%～7.4%，人乳含量最高，为7.0%；羊乳居中，为5.4%；牛乳最少，为3.4%，主要以乳糖形式存在。由于乳糖能促进钙等矿物质的吸收，也为婴儿肠道内双歧杆菌生长所必需，所以对幼小动物的生长发育具有特殊的意义。但对于部分不经常饮奶的成年人来说，体内乳糖酶的活性过低，大量食用乳制品后可能引起乳糖不耐症的发生。用固定化乳糖酶将乳糖水解为半乳糖和葡萄糖可以解决乳糖不耐受的问题，同时增加牛奶的风味及甜度。

（四）矿物质

乳中的矿物质含量约为0.7%~0.75%，主要包括钠、钙、磷、铁、铜、锌、钾、碘、硫、镁等多种人体必需的矿物质，大部分与有机酸结合形成盐类，少部分与蛋白质结合或吸附在脂肪球膜上。乳中的矿物质含量因品种、饲料、泌乳期等因素而有差异，初乳中含量最高，常乳中含量略有下降。牛乳中钙含量丰富，达104mg/100mL,而发酵酸奶中钙含量更高，达118mg/100mL。成年人每人每日钙的推荐摄入量为800mg，孕妇，乳母，老年人需要更多的钙。每天饮250mL牛奶可以获得大约250mg钙，相当于推荐摄入量的1/3，同时乳中钙具有较高的生物利用率，为膳食中最好的天然钙来源。

（五）维生素

乳类是维生素的重要来源，含有几乎所有种类的维生素，包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K、及各种B族维生素和微量维生素C。只是这些维生素含量差异大。总的来说，牛奶是B族维生素尤其是维生素B的良好来源。B族维生素主要由牛瘤胃中的微生物产生，环境影响因素少。但叶酸含量受季节影响，维生素D与光照时间有关。维生素A和胡萝卜素含量与饲料关系密切。放牧期牛奶中维生素A、维生素D、胡萝卜素和维生素C含量较冬春季在栅内饲养有明显增多。脂溶性维生素存在于牛奶的脂肪部分中，水溶性维生素则存在于水相即乳清（除去乳脂肪和酪蛋白后的水相称为乳清）中。乳清呈现的淡黄绿色即为维生素B的颜色。脱脂奶的脂溶性维生素含量随着脂肪的去除而显著下降,必要时需进行营养强化。

二、奶制品的营养价值

奶制品主要包括液态奶、奶粉、炼乳、酸奶、奶酪等。因加工工艺不同，乳制品营养成

分有很大差异。

（一）液态奶

液体奶分为巴氏杀菌奶和灭菌奶，调制乳。巴氏杀菌奶灭菌温度在100℃以下，只能短期存放；灭菌奶包括超高温灭菌乳（135℃保持1～2s）和保持灭菌乳（灌装密闭后，110℃以上保持15～40min）两类，达到商业无菌水平，可在室温保存6个月。两种纯牛奶的质量标准都要求蛋白质含量不低于2.9%。灭菌调味乳的蛋白质不低于2.3%，脂肪含量一般比纯牛奶低0.2%～0.5%。牛奶的消毒处理对营养价值影响不大，其蛋白质、乳糖、矿物质等营养成分基本上与原料乳相同，仅B族维生素和维生素C有所损失；调制乳以不低于 80%的生牛（羊）乳或复原乳为主要原料，添加其他原料或食品添加剂或营养强化剂，采用适当的杀菌或灭菌等工艺制成的液体产品，实际生产中多采用超高温灭菌（135-144℃保持1～4s）工艺。

（二）奶粉

鲜奶经脱水干燥制成粉状物质即为奶粉。根据食用的目的，奶粉可分为全脂奶粉、脱脂奶粉和调制奶粉等。一般来讲，全脂奶粉蛋白质等的成分是液态奶浓缩的7~8倍，调制奶粉是5倍左右。强化奶粉较多，均包括在此类。脱脂奶粉是将鲜奶脱去脂肪，再经上述方法制成的奶粉。脂肪含量1.3%，脂溶性维生素损失较多，供腹泻婴儿及需要少油膳食的患者食用。

调制奶粉（母乳化奶粉）是以牛奶为基础，参照人乳组成的模式和特点，进行调整和改善，使其更适合婴幼儿的生理特点和需要的奶粉。主要是减少牛乳粉中酪蛋白、甘油三酯、钙、磷和钠的含量，添加了乳清蛋白、亚油酸和乳糖、强化维生素A、维生素D、维生素B维生素B、维生素C、叶酸和微量元素铁、铜、锌等。

（三）炼乳

炼乳为浓缩奶的一种，种类较多，按其成分可分为淡炼乳、甜炼乳、全脂炼乳和脱脂炼乳，若添加维生素D等营养物质可制成各种强化炼乳。市场上炼乳主要是淡炼乳和甜炼乳。

淡炼乳是新鲜奶经低温真空条件下浓缩，除去约2/3水分，灭菌而成。因受加工的影响，维生素B受到一定损失，因此常用维生素加以强化，按适当比例稀释后，营养价值与鲜奶相同，适合婴儿和对鲜奶过敏者食用。甜炼乳是在鲜奶中加约16%燕糖后，经减压浓缩到原体积40%而制成。糖含量在45%左右，利用其渗透压的作用抑制微生物的繁殖。因糖分过高，需经大量水冲淡，造成蛋白质等营养成分相对降低，不宜供婴儿食用

（四）酸奶

根据口味常分为三种：纯酸奶，是以鲜牛奶或奶粉为原料，经过预处理，然后接种人纯培养的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌作为发酵剂，并保温一定时间，因产生乳酸而使酪蛋白凝结的成品，乳酸菌含量一般在10以上；调味酸奶，指添加了糖或调味剂等辅料的酸奶；果味酸奶指添加了天然果料等辅料的酸奶牛奶经乳酸菌发酵后乳糖部分变成乳酸，游离氨基酸和肽增加，蛋白质凝固和脂肪不同程度的水解，形成独特的风味。

酸奶中的维生素A、维生素B、维生素B、含量与鲜奶相似，但叶酸含量增加1倍。酸度增加，利于维生素保存。乳酸菌中的乳酸杆菌和双歧杆菌为肠道益生菌，在肠道生长繁殖，可抑制肠道腐败菌的生长繁殖，调整肠道菌群，防止腐败胺类对人体产生的不利影响，对维护人体的健康有重要作用。酸奶适合于消化功能不良的婴幼儿、老年人，并能使成人原发性乳糖酶缺乏者的乳糖不耐受症状减轻。

（五）奶酪

奶酪也称干酪，为一种营养价值很高的发酵乳制品，是在原料乳中加入适量的乳酸菌发酵剂或凝乳酶，使蛋白质发生凝固，并加盐、压榨排出乳清之后的产品。产品富含蛋白质和脂肪，品种超过2000种，著名品种达400多种。

奶酪是具有极高营养价值的乳制品，其中的蛋白质大部分为酪蛋白，经过凝乳酶或酸作用而形成凝块。但也有一部分白蛋白和球蛋白包含于凝块之中。经过发酵后，奶酪中还含有肽类、氨基酸和非蛋白氮成分。大部分品种的奶酪中的蛋白质包裹的脂肪成分较多，占奶酪固形物的45%以上，而脂肪在发酵中的分解产物使奶酪具有特殊的风味。奶酪制作过程中大部分乳糖随乳清流失，少量在发酵中起到促进乳酸发酵的作用，对抑制杂菌的繁殖很有意义。

奶酪含有原料中的各种维生素，其中脂溶性维生素大多保留在蛋白质凝块中，而水溶性维生素部分有所损失，但含量仍不低于原料牛奶。而原料奶中的微量维生素C几乎全部损失。奶酪的外皮部分B族维生素含量高于中心部分。

（六）乳饮料

包括乳饮料、乳酸饮料、乳酸菌饮料等。乳饮料、乳酸饮料和乳酸菌饮料均为蛋白质含量≥1.0的含乳饮料。其中配料为水、糖或甜味剂、果汁、有机酸、香精等。乳酸饮料中不含活乳酸菌，但添加有乳酸使其具有一定酸味；乳酸菌饮料中应含有活乳酸菌，由发酵乳加酸和其他成分配制而成。

总的来说，乳饮料的营养价值低于液态乳类产品，蛋白含量仅为牛乳的1/3，不宜作为儿童营养食品食用，但因其风味多样，味甜可口，故为儿童和青少年所喜爱。

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