奶豆腐

蒙古族牧民常食用的奶制品

奶豆腐，蒙古语称“胡乳达”，是蒙古族牧民家中常见的奶食品。

菜品制作

成菜特征

奶豆腐因其形状不同，味道也是不一样的，厚块奶豆腐吃起来柔软，有浓厚的奶香味，而薄奶豆腐油腻，进嘴即溶格外香甜。奶豆腐放置时间长就会变硬。因此食用时可将奶豆腐泡在热茶里变软后再食用。

食材原料

制作方法

把鲜奶发酵，使其变酸后，倒入锅里煮熬，奶浆就变成老豆腐形状。然后在纱布中，挤压去水份，装模成形。

把熬制奶皮剩下的奶浆，或提取酥油后余下的奶渣，放置几天，待其发酵。当奶浆或奶渣凝结成块时，用纱布把多余的水份过滤掉。然后将固体部分，在锅里文火煮，边煮边搅，直到粘着程度时，再装进纱布里，把黄水挤出。这时就可以装馍压制成形，或置于木盘中，用刀划成各种形状。

豆腐、鸡蛋、植脂淡奶、盐、鸡肉粉、白胡椒粉、鱼子酱各适量。将一块豆腐碾成泥，打一个鸡蛋进去，加植脂淡奶、盐、鸡肉粉、白胡椒粉，然后打匀；将豆腐泥装入小型器皿中，上屉蒸熟，扣出；摆入盘中上面抹一层鱼子酱，然后放上两根香菇海带，撒让香菜末，加上装饰就可上桌了。

糖水杨梅汁350毫升，牛奶100毫升，鱼胶粉12克。将牛奶以小火加热。牛奶加热到大约60度左右时放入鱼胶粉搅拌均匀，继续加热到80度左右时关火。将糖水杨梅汁倒入牛奶中搅拌均匀。将杨梅奶水倒入模具或杯中，放入冰箱冷藏凝固。可以直接放入杯子中冷藏，凝固后取出，点缀一些水果并浇上糖水杨梅汁吃很好，也可以挤些奶油花。

草原上也不是经常有足够的鲜奶供牧民们做奶食品，因为有些牧户奶牛少或天旱牧草不好而导致鲜奶产量少的话，就无法及时做奶豆腐。遇到这种情况的话，牧民们一般要储奶备用。但牧区条件不便，没有冷藏室，只能将凝乳倒进锅里稍微熬煮后，放进容器里保存起来，这叫做储奶。等到有足够的原料后，牧民们便把储存的凝乳拿出来，做成自己喜欢吃的奶豆腐。

制作凝乳奶豆腐，主要用牛奶作原料，将鲜奶用净纱布过滤后，盛进木桶或瓦缸中，放置阴凉处，热天放一至二天，凉天放三至七天，鲜奶便自然凝结。再将凝乳倒进锅里，用温火煮熬，同时慢慢榨取乳清。

乳清分为熟酸奶乳清，奶豆腐乳清、酸油液乳清等三种。

熟酸奶乳清等用于灌饮老弱瘦畜和洗浴牲畜，也可使牲畜上膘。

奶豆腐乳清可用于发面、和面、或当作酸奶的加料。

榨取乳清后，将留下的稠凝乳用小勺或专用木具将抽凝乳放进模具中轧实后取出，放置阴凉处慢慢晒干即成奶豆腐。做奶豆腐的木模因地而异，形状各异。有的块头非常大，有点像大方砖，有的跟我们日常生活中的月饼模具很相似，不但有各种形状，而且刻有非常精致的民族传统纹理、图案，花纹，这样做出来的奶豆腐就不仅仅是一种食品，而且也包含了一定的艺术成分。若要使奶豆腐做成甜的，就在揉搓时加入糖料。切成细条的叫奶豆腐条，或做成块状奶豆腐。

食品种类

奶豆腐，分为生奶豆腐和熟奶豆腐两种。奶豆腐以色泽乳白为最佳，可直接食用，柔软细腻，十分可口，也可晾干久存食用。口味选择有的微咸，有的微酸，有的微甜，乳香浓郁。

奶豆腐可谓牛奶的精华，营养丰富、味道鲜美，其蛋白质含量高达 70.84%，富含氨基酸及其他有益身体的微量元素，是营养丰富，提高免疫力，美容养颜的佳品。

食物营养成分

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