姚炎立

国家级非物质文化遗产传承人

姚炎立，男，1949.年8月16日出生，汉族，河南省洛阳人。第二批国家级非物质文化遗产项目真不同洛阳水席制作技艺代表性传承人。

人物经历

1964年，15岁的姚炎立进入洛阳市商业局所属的洛阳大利饭店当学徒，跟着上海师傅学做南方菜。他踏实、勤快，几年下来，学会了淮扬菜、苏锡菜、上海本帮菜，练就一手出色手艺，成为饭庄的厨师。

1978年6月，姚炎立被调任洛阳丰台酒店部门主任，3年后被提升为副经理。1982年，一次偶然的机会，他被外交部选派到中国驻马耳他大使馆任专职厨师。

1987年回国后，姚炎立谢绝了外交部要其留在钓鱼台国宾馆的美意，回到故乡洛阳，出任洛阳广州酒家副经理；几年后，成为洛阳酒家有限责任公司董事长、总经理。

作为一个土生土长的洛阳人，商周雅韵、北魏遗风、大唐盛世等流传千古的诸多传奇轶事已渗入他的血液里。做南北大菜，懂天文地理，晓自然大道，通古今兴废，做出真正的洛阳水席，始终是萦绕在他心头的梦想。

北京、杭州、西安、开封、洛阳、南京六大古都中华老字号烹饪高手曾聚集洛阳，中国烹饪协会秘书长冯恩援对洛阳水席大加赞叹。他透露，中国烹饪申遗已悄悄开始，“洛阳水席作为一种有100多年历史的宫廷宴席，又能在民间生根发芽，它必将成为‘申遗’工作的一个重要支撑。”

说到如今洛阳的餐饮业，不能不提到姚炎立。作为国家级技师，他厨艺高超，多次在全国厨艺大赛上夺得金牌；作为洛阳餐饮业“大哥大”——洛阳酒家的掌门人，他创新菜品，融入文化内涵，创造了一个个经营奇迹，对“真不同”走到今天功不可没。近日，在这位掌门人的办公室，姚炎立品着清茶娓娓而谈，讲述了他从“做饭”到“办饭店”的创业之路。

从学徒成长为驻外使馆厨师

姚炎立出生于老城一个厨师之家，从小便与洛阳水席结下了不解之缘。

1964年，姚炎立选择了厨师这个行当，在洛阳大利饭庄当学徒。凭借出色的手艺，3年后他成了饭庄的厨师。1978年6月，姚炎立被调任洛阳丰台酒店部门主任，3年后，被提升为副经理。1982年，一次偶然的机会，他把饭做出了国门：被外交部选派到中国驻马耳他大使馆任专职厨师。

回忆在国外的那几年，姚炎立说，除了干好厨师工作外，司机、采购、木工、水工、电工、泥工等，他也都干得相当出色，两任中国驻马耳他大使都对他的工作给予了高度评价。

姚炎立说，他懂得培养一个出色的厨师比培养一个管理人才更难，自己也钟情于餐饮业，但他不想一辈子只当一名厨师，还想在餐饮业有所建树。

1987年3月，姚炎立出任洛阳广州酒家副经理。几年后，他成为洛阳酒家有限责任公司董事长、总经理。

从洛阳酒家的辉煌到结缘“真不同”

从普通厨师成长为一家有几百人的知名饭店的掌门人，姚炎立做活了打造年夜饭品牌、引进营养名优菜肴、贯彻餐饮GB/T13391-92国家标准、提高菜肴的文化品位这四个方面的文章。

洛阳酒家一位中层干部说，那几年，老姚领着大伙儿挖掘恢复传统菜品，先后推出关公宴、八景宴、宫廷水席、武皇水席、盛唐国宴及紫气东来、马寺钟声、孔子问礼、夜读春秋、公平交易等60余款融入历史文化的菜品，让国内外消费者耳目一新。此举使洛阳酒家的经营额连年以16%的速度递增，成为我市餐饮业的龙头和河南省商业的一面旗帜。

市政府接待办管理科负责人谢社军谈起当年洛阳酒家的辉煌时说，那时姚炎立的名气可大了，省里都知道洛阳酒家是洛阳餐饮市场的“领头雁”和示范单位，是洛阳餐饮业对外的一张名片。

正是因为有这样的骄人业绩，1997年12月，市里有关部门“拉郎配”，让经营不善的老字号“真不同”饭店并入洛阳酒家有限责任公司。

原市二商局的一位领导回忆这一决策时说，“真不同”始建于1895年，是个百年老字号。中州东路扩宽时，市里投资改造该饭店，楼漂亮了，效益却一直不好，员工们有怨言，市领导也很着急。后来，有关方面经多次调研，决定让效益好的洛阳酒家带动它发展，让老姚这个能人挽救“真不同”。

姚炎立说，其实，与所有老洛阳人一样，他对洛阳水席和“真不同”也有很深的感情，也有把“真不同”接过来做大做强的冲动。

随着“真不同”的并入，老姚麾下的洛阳酒家迎来快速的扩张期：1997年1月，广州酒家并入；2004年8月，洛阳宾馆并入；2004年11月，神楚大酒店并入。

国家质量标准走进百年老字号

洛阳水席由宫廷到民间传承千百载，与洛阳牡丹、龙门石窟并称“洛阳三绝”。

“真不同”里高厨如林，民间有“不进真不同，等于未进洛阳城”之说，但如何让这个千年饮食瑰宝永葆生机，是姚炎立一直在思考的问题。

1998年，也就是姚炎立刚接手“真不同”的第一年，他就在饭店推行GB/T13391-92国家质量标准，并响亮地提出“围绕唐朝做文章，紧紧拉住武则天的手”这一口号。

谈起配菜计量化、烹制程序化、服务规范化这一强硬举措，姚炎立说，以前厨师做中餐，特别是做水席，全凭感觉，这就使洛阳水席难登大雅之堂，只有重新审定配餐标准，才能让洛阳水席真正上档次。

如今，1斤粉条能炸355个~360个丸子，洛阳肉片人工搅450下才能下锅，所有素食品不准隔顿……“真不同”的厨师们每天都在按照这些规矩操作。

创新，挽救了“真不同”水席

1998年，姚炎立抛出他的改革方案，可称为“超级组合拳”。“真不同”遍撒英雄帖，诚邀水席名师、专家学者、民间艺人等各路名士，共商水席创新大计。2001年下半年，在洛阳传统水席的基础上，他们成功开发出宫廷水席及武皇水席等两款中高档席面，2002年一应市，效果出奇地好。

聊起“武皇盛宴”的“创作”过程，姚炎立感慨颇多。

有一段时间，《洛阳日报》连载洛阳作家张元纯的《洛阳旧事》，引起了姚炎立的注意，上面有“真不同”的传说，也有武后水席的来历等内容，他把这些文章都剪了下来。

这些文章让姚炎立对水席文化有了更深的理解。洛阳水席原来被称为武后水席，它调和南北口味、东西咸淡，兼收并蓄，显示了大唐的开放、包容和自信。所以有人说，洛阳水席是最具文化味儿的豫菜，是中原菜系中的经典，也是中华饮食文化的华章。

2001年，姚炎立开始琢磨推出“武皇水席”。为了设计8个冷盘，他把自己关在办公室，冥思苦想了几天，终于拿出了初稿，试吃半个月，又经反复修改，这8个冷盘亮相后，一些行家和消费者纷纷叫绝。

凉盘“禅”用东关大萝卜制成，摆成木鱼形状。几天后，他做了个梦，找到了灵感：在木鱼旁添加一圈佛珠不是更能体现“禅”的韵味吗？次日，他就派人到寺院查询佛珠的数量，用无核蜜枣替代。

姚炎立说，不少人会做洛阳水席，但如何让“真不同”的水席不再重蹈唐三彩的覆辙？只有在传承中不断突破、不断挖掘、不断创新，才是正途

经营理念

“30字真经”是老姚的经营真髓

姚炎立相继推出洛阳水席、宫廷水席、武皇水席、盛唐国宴后，“真不同”起死回生并迎来了辉煌：2002年，洛阳水席被中国烹饪协会认定为“中国名宴”；次年，该饭店被授予“国际餐饮名店”称号。

5月，省委书记徐光春以省委的名义接待一位中央首长到“真不同”品尝洛阳水席。就餐时，徐书记亲自当起了讲解员，向客人讲武则天与洛阳水席的故事，讲洛阳牡丹宴菜的做法。姚炎立说，看来徐书记对洛阳水席、对“真不同”颇为了解。

翻开一本像册，上面记载着近年来党和国家领导人及中国国民党荣誉主席连战、国民党副主席江丙坤、新党主席郁慕明等品评“真不同”洛阳水席的情景。

除了接待众多的领导和各界名人，“真不同”的大众生意也做得蒸蒸日上。

30多岁的杨帅亮是老城区某停车场管理员，目睹了“真不同”生意的日渐兴隆。他说，前些年，“真不同”冷冷清清，门前停的都是附近饭店客人的车；如今，一到就餐时间，他都为停车场地小而发愁，因为客人开来的车太多了。

具体数字也说明了同样的变化：近几年，“真不同”的营业收入逐年增长，每年4月，其单月营业额超过600万元，高峰期每天收入五六十万元。一些同行纷纷咨询姚炎立：“真不同”一个月的收入比俺一年的都多，你用了啥招儿？

其实，姚炎立的“招儿”就是他常挂在嘴边的“餐饮文化、历史文化、标准化、趣味化”及“文化是根，菜味是魂，质量是命，诚信是金”的“30字真经”。

2006年9月，商务部公布餐饮业432家“中华老字号”，河南省共有4家，其中洛阳2家，均为姚炎立的麾下——洛阳酒家、真不同饭店；同年，“真不同”洛阳水席先后荣膺河南省、国家级非物质文化遗产称号。

改革开放让百姓享了口福

干了40多年餐饮的姚炎立，见证了洛阳改革开放30年的变化。

他说，有一件事让他至今难以忘怀。

1977年，老城区一男子的妻子怀孕想吃糖醋里脊，他转遍老城区大街小巷，却空手而归，最后骑着自行车从老城赶到涧西大利饭庄。看着他那心急火燎的样子，姚炎立和师傅们七拼八凑，终于满足了他的意愿。

那时，洛阳市区总共只有20余家饭店、118个门市部。

上世纪80年代中期至末期，我国餐饮业政策全面放开，各种经济成分共同投入，餐饮业发展突飞猛进，国有、集体、个体一起上，市场迅速繁荣起来。姚炎立说，这些年来，洛阳餐饮市场先后流行过药膳、川菜、粤菜、杂粮宴、鲍翅宴等，肯德基、麦当劳等洋快餐也一路杀来，八方诸侯纷纷亮相。如今，养生长寿之道又渐成社会共识，保健营养食品应运而生，天然素食等绿色食品成为时尚，大店小店纷纷推出。

谈及洛阳餐饮业30年来的成长和变化，姚炎立深有感触地说：“民以食为天。没有改革开放，就没有咱老百姓如今‘想吃啥就吃啥’的口福；没有改革开放，也没有洛阳水席的今天！”

人物成就

全国各地天气预报查询

上海市

云南省

云南省

云南省

云南省