姜丝排叉

以鲜姜、面粉为主料制作的茶点

姜丝排叉，又叫姜汁排叉、姜酥排叉、蜜排叉。它不但是北京传统小吃，也是北京茶菜的一个品种。茶菜是满族、回族礼仪性食品。满族人在设席宴客时，习惯用茶及茶食为先，然后才是冷荤、热菜、甜食、汤等，一定按顺序上。回族人不饮酒，但为了礼节，多以茶代酒，因而茶菜是必不可少的。“南来顺”的姜丝排叉1997年被评为“北京名小吃”和“中华名小吃”。

菜品特色

姜丝排叉，从其名就可知道，它原料中有鲜姜，因而食用时有明显的鲜姜味而得名。

据《天桥小吃》作者张次溪先生说：“旧天桥有专门卖小炸食的店家，如面炸不盈寸的麻花排叉，用草纸包装，加上红商标，时过年送礼的蒲包，又是小孩的玩物。”对这种小炸食前人还有诗称赞说：“全凭手艺制将来，具体面微哄小孩。锦匣蒲包装饰好，玲珑巧小见奇才。”过去天桥卖这类小炸食的还要吆喝：“买一包，饶一包，江西腊来，腊秦椒。大爷吃了会撂跤，撂官跤，跛子跛脚大箍腰。大麻花，碎排叉，十样锦的花，一大一包的炸排叉。”小孩听到了，多喜欢去买！

做法

特殊工艺

鲜姜去皮剁成细粥，面粉加一定比例的明粥，一起放入盆中，用凉水和成面团。将面团压成薄片，然后在薄片上撒上细淀粉，叠起合成，用刀切成宽2厘米、长5厘米的排叉条，将两小片叠到一起，中间顺切三刀，散开成单片套翻在一起，用温油炸。

将炸好的排叉过蜜，过蜜的方法是用鲜姜去皮切细丝，用水把姜丝熬开后捞出姜丝，放入白糖，开锅后放饴糖、桂花，继续熬开后移小火上，将炸好的排叉入姜汁熬出桂花饴糖中过蜜。

过蜜后的排叉成浅黄色，有酥、甜、香的特点，食用时有姜味。

还有一种带咸味的排叉，原料为面粉、苏打和盐，也用油炸，做法与姜丝排叉一样，不同的是它不过蜜，有酥、脆、味微咸的特点，爱喝酒的人常以咸排叉当下酒菜用。

在制作“姜丝排叉”中很重要的一个步骤就是“炸排叉”，“排叉”炸的好不好，直接影响着这一道食品的风味。

制作步骤

原料：面粉200克、姜丝适量、鸡蛋1只、黑芝麻5克、盐2克、白糖10克、清水少许、食用油适量。

制作：

1、取面盆一个，将面粉、鸡蛋、白糖、姜丝、清水搅拌均匀。

2、入黑芝麻后将面粉揉上劲，制成面团备用。

3、将将和了姜丝的面皮擀得薄薄的（尽量薄一些）备用。

4、用刀将面片切成长15厘米宽7厘米左右的菱形条。

5、将面片的一端从划开的地方穿出来后把整个面片扭成花型备用。

6、锅中做油，7成热时入处理好的面片炸成金黄色捞出控油后即可食用。

小贴士

1、要用旺火来炸，这样才能达到酥脆的口感。

2、炸排叉时要注意火候。一旦变成金黄色就要马上捞出，否则易糊。

做法二

食材

主料

面粉250g、糖120g、麦芽糖250g

辅料

油适量、生姜100g

步骤

1.用泡姜的水，约一至两个小时。

2. 面要和硬一点，1斤面加入4两生姜水，面和好后盖上保鲜膜饧上30分钟。

3. 面饧好后准备擀面，为防止面粘案板，先在案上撒些淀粉，将面团擀成大面皮。

4. 把擀好的面去边角，然后切成6厘米宽的长条，要同样宽，切好后2个面片叠在一起码整齐，在每小块儿叠起的那一端切三刀，中间一刀要长一些。

5. 翻排叉， 2片面片叠在一起，把面片的一端从左边的刀口穿过拉好。

6. 把面片的另一端从右边的刀口穿过拉好。

7. 粘连的部分尽量翻起来，整理好排叉。

8.炸排叉：做油锅，倒入适量油，油五成热时，排叉下锅, 用小火，炸成淡黄色，捞出控油。

9. 坐煮锅，放入适量水与姜丝一起煮，把姜味煮出来后，将姜丝捞出。

10. 锅中放入白糖，待白糖化开，再放入麦芽糖，搅拌均匀。

11. 糖汁熬开后，用筷子夹起排叉，依次裹糖。

12. 把粘好糖的排叉放在筛网上控一会。

13. 待糖冷却，就可以码盘了。

营养价值

“冬吃萝卜夏吃姜，不用医生开药方”。自古以来中医学家和民间有“生姜治百病”之说。因为姜中含有姜醇、姜烯、水芹烯、柠檬醛和芳香等油性的挥发油；还有姜辣素、树脂、淀粉和纤维等。所以，姜在炎热时节有兴奋、排汗降温、提神等作用；可缓解疲劳、乏力、厌食、失眠、腹胀、腹痛等症状；生姜还有健胃增进食欲的作用，夏令气候炎热，唾液、胃液的分泌会减少，因而影响人的食欲，如果在吃饭时食用几片生姜，会增进食欲；生姜对胃痛亦有缓解或止痛作用，胃炎及胃十二指肠溃疡所发生的疼痛、呕吐、泛酸、饥饿感等用生姜50克煎水喝，可使症状迅速消除。

而制成姜丝排叉让姜的风味更容易让人接受。而桂花含有棕榈酸、月桂酸、肉豆酸、桂花醇、水芹烯、芳樟醇与紫罗兰酮等芳香物质及碳氢化合物。

主要功效

美容功效

可美白肌肤，清除体内毒素及通宿便。

保健功效

姜丝排叉散发浓郁迷人花香的桂花，能舒缓紧张情绪，经常饮用，可净化身心、平衡神经系统，达到提神的作用。

姜具有抗癌、清热解毒、祛风散寒、润脾醒胃、增进食欲及减肥之功效。

解毒等功效

至于蜜汁有补脾胃、润肠、润肺、解毒等功效；

1、润滑胃肠、改善便秘

2、消炎止痛、润肺止咳

3、营养心肌、改善代谢