嫩度

评价肉类食用品质的重要指标

肉的嫩度是评价肉类食用品质的重要指标之一，是消费者评判肉质优劣及影响消费的重要因素。大量报道指出，肉的嫩度是导致产品被消费者接受与否的最主要因素。尽管已有很多控制措施用以改善牛肉嫩度品质，但是由于肉的嫩度主要决定于组织成分及其结构，同时肌肉转变为食用肉时肉品内部所发生的复杂生物化学变化对肉品嫩度亦有很大影响，因此，肉的嫩度的控制非常复杂。

肉的嫩度是指肉入口咀嚼组织状态时所感觉的印象。包括三个方面感觉，第一是入口开始咀嚼时，是否容易咬开；第二是否容易被咀嚼碎；第三咀嚼后留在口中的残渣量。它常指煮熟肉类制品的柔软程度、多汁性和易咀嚼性。与嫩度相矛盾的是肉的韧性，即指肉被咀嚼时，具有高度持续性的抵抗力，肉的质地越老，越不易咀嚼。肉的嫩度是评价肉类食用品质的重要指标之一，是消费者评判肉质优劣及影响消费的重要因素。大量报道指出，肉的嫩度是导致产品被消费者接受与否的最主要因素。尽管已有很多控制措施用以改善牛肉嫩度品质，但是由于肉的嫩度主要决定于组织成分及其结构，同时肌肉转变为食用肉时肉品内部所发生的复杂生物化学变化对肉品嫩度亦有很大影响，因此，肉的嫩度的控制非常复杂。肉的嫩度较差是其食用品质中较为突出的问题，因此对其嫩度品质控制的研究可以为改善肉品质提供重要的理论指导。

肉嫩度的组织学和分子学基础

肉的嫩度在一定意义上也可以理解为肉的硬度，而肉的硬度有本底硬度和肌动球蛋白硬度之分。前者是由结缔组织蛋白和其它基质蛋白形成，后者是由肌原纤维蛋白质而来。也就是说，家畜死

后肌肉组织产生的物理和化学变化而引起的僵直现象。因此，决定和影响肉嫩度的因素很多。

肉嫩度的组织学

肉嫩度的组织学肉中主要含有肌肉组织、结缔组织和脂肪组织，而肌肉组织由肌纤维组成。肌纤维是多核细胞，富含肌浆，其中包括平行排列的肌原纤维，每条肌原纤维由肌球蛋白粗丝和肌动蛋白细丝构成。肌纤维由一层膜包围，称为肌纤膜。多条肌纤维平行排列组成肌纤维束，并有结缔组织的肌束膜包围。多股肌纤维束平行排列形成肌肉的纤维状结构，且有结缔组织的肌外膜包围。

肉嫩度的分子学

从形态学的角度看，肌纤维的大小、走向直接反映出肉的纹理，而肉纹理的粗细与肌束横截面积和肌内脂肪有关。肥育良好的肉牛，其肉的切面呈现清晰的大理石样纹理。当肌内脂肪沉积越多、肌束越细、结缔组织越少时，肉质就越嫩。肌肉嫩度取决于肌肉蛋白质分子之间的相互作用力，包括肌蛋白的溶涨性、解离度和系水力等。肌原纤维中的肌球蛋白、肌动蛋白及肌动球蛋白均可影响其嫩度，特别是肌球蛋白。 pH值、离子强度和某些外源性酶类(如胰蛋白酶、木瓜蛋白酶)均可影响肌球蛋白的裂解，从而改变肉的嫩度。肌肉嫩度还取还决于肌肉中结缔组织的分布、密度和性质。它不但连接肌纤维和肌纤维束，赋予肉的韧性和伸缩性; 而且直接影响肉的质地和嫩度。结缔组织含量多的肉，质缔相对坚韧。它主要包括胶原纤维、弹性纤维和网状纤维，其中对肉嫩度影响较大的是胶原纤维,即胶原蛋白。

宰前因素对肉嫩度的影响

畜种对肉嫩度的影响

畜种对肉嫩度影响最重要的因素是畜种，畜种不同，其肉的化学组成也相差很大，猪肉脂肪中硬脂酸(饱和脂肪酸)比例较低，而亚油酸(不饱和脂肪酸)是牛、羊的好几倍，猪脂肪酸因不饱和程度高而较牛;羊脂肪软，不同的畜种在一定程度上反映了肉组织纹理状态的不同，牛为大型动物，肉中结缔组织较多且较粗糙。猪因肉中结缔组织少而较细腻，同时有研究发现，与结缔组织相关联的羟脯氨酸含量与肉嫩度关系密切，牛肉中结缔组织含量要高于猪肉，表现为牛肉的嫩度比猪肉的嫩度要低。

年龄对嫩度的影响

不同年龄畜肉嫩度差别很大，一般年龄较小的动物肉较嫩，老龄动物嫩度较低，尽管老龄动物肉中结缔组织含量下降，但其结缔组织者分子内和分子间交联程度增加，肌肉中能溶于盐和酸的胶原蛋白含量下降，加热后的胶原蛋白可溶性也降低，所以通常情况下，老龄动物肉的嫩度较幼龄动物的要低，

不同部位肉的嫩度

不同部位的肉嫩度也不同，胸肌较硬，究其原因，这与肌内中结缔组织的羟脯氨酸含量有关，比较腰大肌和胸肌，腰大肌和胸肌中测得的弹性蛋白羟脯氨酸含量低，且无差别。而胶原蛋白中羟脯氨酸含量的差异则可能是导致肌肉较嫩的主要因素了。

宰后的非加工因素

宰后自然成熟时间

不同动物肉成熟速度不同，所需时间也不一样，成熟过程中，肌肉超微结构完整性发生的最主要变化是肌纤维 K 线断裂，使整块肌肉变得松软，嫩度改善，猪在宰后尸僵持续4-8hs;牛持续 12-24hs，之后尸僵缓慢解除，肉的质地变软，进入成熟期，随着成熟时间的延长，肉的剪切力下降，嫩度升高，不同动物肉的嫩化速度差异很大。而同一种动物，其不同部位的肉需要的成熟时间也不同，为使嫩度达到要求，背最长肌和腰大肌成熟时间需要13d,肩甲肌需要12d，后腿上部肌肉 16d，温度对嫩化速率影响很大。

宰后自然成熟温度

自人们发现肉在冰箱内贮存后嫩度增大以来，研究人员对肉在贮藏过程中发生的变化及其机制进行了深入探讨。对肉进行冷却以改善肉的嫩度，已广为接受。在研究肌肉成熟机制时发现，影响肌肉成

熟过程中嫩度改善的因素很多，其中温度是最重要的影响因素之一。动物宰后快速冷却会导致肌肉煮后变硬，牛羊肉尤其在10℃尤其明显。在该温度以下冷却就可引起冷收缩，大大降低了产品的可接受性。因此，避免冷收缩一度成为研究的焦点。冷收缩是由于肌肉冷却速度过快，引起肌纤维细胞质中游离钙离子浓度升高，在肌肉发生僵直前出现的肌肉收缩现象，即肌纤维的长度低于其静止时的长度。

嫩度的评定

切割肉的阻力(kg) 嫩度

0～2 很嫩

2～5 嫩

5～7 中等

7～9 较粗硬

9～10 粗硬

11以上很粗硬

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