孔府菜烹饪技艺

山东省曲阜市的传统手工技艺

孔府菜烹饪技艺，山东省曲阜市的传统手工技艺，国家级非物质文化遗产之一。

历史渊源

1.孔子死后至汉代以前

孔子生前可谓布衣平民之辈，地位也不高贵。虽然他的有生之年以学识渊博著称，但由于其政治主张没有得到任何一个国君的赏识和运用。因而，也没有获得显赫的政治地位，没有高官厚禄。即使有几年仕途生涯，不过瞬间即逝。因此，就他生前的家庭生活水平言之，不过是个小康之家而已，但这已经比当时一般的平民家庭要好的多。他没有豪华的住宅，没有封地，更没有为家务服务、烹饪的佣人。所以，这时孔子家的烹饪饮食状况与当时的平民无明显区别，饮食状况充其量不过好一点而已，与孔府菜是不能相提并论的。

但在这段时间内，由于孔子的思想被他的弟子及再传弟子所学习、传播，影响日益扩大，学儒习礼之人众多，社会各个层面都有影响，乃至波及最高统治阶层，以致招来秦始皇焚书坑儒的惨重迫害，然儒学传人却仍大有人在，而且大有蓄势待发之势，为儒家思想在后世的确定及孔氏家族的兴旺积蓄力量。

2.汉至魏晋南北朝

孔子家族地位发生巨大变化，是在汉代。公元前195年，汉朝开国之君刘邦于汉高祖十二年，“自淮南还，过鲁，以太牢祭祀孔子。”（《汉书，孔子世家》）使孔子的地位开始得到承认。太牢（猪、牛、羊三牲各一）是当时皇帝用以祭祀的最高标准。孔子享受到如此标准的祀典，其地位身价倍增。这样一来，孔子后裔的地位就与之不相适应。为此，刘邦封孔子的第九代嫡孙孔腾为“奉祀君”，专奉祭祀孔子之职，但不过是个空衔而已，俸禄也很低，也不列为官府正式官员。因此，其家境也好不了太多。至汉元帝时，随着“罢黜百家，独尊儒术”地位的确立，元帝将孔子的第十二代孙孔霸始封为“关内候”，并赐食邑八百户，黄金二百斤，宅一区,规定可以世袭。汉平帝时，又将食邑增为二千户。确切地说，孔子后代从这时，才算有个像样的宅第，经济状况也发生了很大变化，生活也开始按照达官贵人，讲究起了饮食衣着。加之要经常迎接前来致祭的各级官员，用于祭祀、接待的宴饮活动日益增加，规模也开始扩大，规格也逐步升级，以孔府为范围的饮食烹饪特征，初步形成。然而由于当时孔子后代的地位与当时的普通官员无显殊区别，充其量只能算个一般的贵族阶层，其经济状况仍无法与后世相比。这一阶段，官府的菜肴、宴饮制作渐成雏形。后历经魏晋南北朝，其地位虽说没有提升，仍属“侯”位,但其地位却得以巩固，为后世的发展打下了基础。

3.唐宋时期，孔府菜初具规模

公元739年，孔子被唐玄宗封为“文宣王”，同时将孔子第三十五代嫡孙由“侯”晋升为“文宣公”。并宣布“圣人”之后，不予庸调。其社会地位已完全得到承认和确定，其经济收入也大幅度增加。特别是宋仁宗至和二年（公元1055年）将孔子第四十六代孙孔宗愿改封为“衍圣公”后，地位日益显赫。在封建社会中，公爵是仅次于帝王的高级官员，加之经济的增加，与同僚之间的应酬越来越多，其祭祀规模也日益扩大，次数更加频仍。原来的宅第已不适应。于是大兴土木，开始扩建孔府，其规模已相当可观。由此，府内的人员增多，等级有别，用于日常饮食和制备的祭祀食品开始讲究起来，山珍海味、奇珍异馐进入生活。同时，接待各级官员的各种宴饮活动日益频繁。因此，设立独立的烹饪系统由此诞生，以孔府为独立特色的烹饪体系开始形成，并且经过唐宋六百余年的发展，至宋朝末年，已颇具规模。其时宴席的豪华程度已可与宫廷相比。尤其唐玄宗至曲阜亲自祭孔后，规定祭孔可用宫悬，舞用六份，其规模仅次于皇室，府内饮食方面也随着大大提升。但遗憾的是没有直接的史料来征明这一时期孔府菜肴的制作情况，只能从唐代其他资料中所保留下来的宴席食单，窥其一斑。

当时的孔府，虽说与当时的京都长安相距较远，但却正是地位上升之际，其公位已相当高，与朝廷来往肯定极为频繁，有一定的交流机会。尤其是唐宋年间，唐高宗，唐玄宗、周太祖、宋仁宗等皇帝先后亲临曲阜祭孔。用于接待皇帝的宴席规格肯定是豪华高雅的，更重要的是，皇帝出行，都有大批服务人员随行，内中就有大批烹制御膳的御厨，这也给孔府的厨师提供了一个极好的学习机会。此时孔府的烹饪水平应该是相当有规格的，而且已形成规模，自成体系。

4.明清时期，孔府荣得到完善提高，使其日臻完美

唐宋年间的孔府，虽然其规模地位相当大，但只不过是统治阶层设立的一个专门用于祭孔的御用工具而已，“衍圣公”不具有行政权力和朝延职能，这就从很大程度上受到了限制。然而，自明清以来，情况发生了变化。孔府不仅在原来的基础上一次次的扩建重修，形成了占地240余亩的大规模建筑群。而且孔府的主人除了奉行祀典之事外，明太祖朱元璋又下令“衍圣公”有权设置官署。从此，孔府又具有特殊的行政职能，虽说并不干预地方官员的政事，但因“衍圣公”地位高于地方官员，因面其影响力也是相当大的。这时的孔府已经成为一个融奉祀，官衙及日常活动为一体的典型封建社会的大官府，其地位、权势、财富可谓无人能与之相比。特别是在清朝年间，孔府与清官的交往过甚密切，位居百官之首,准许紫禁城内骑马，赏戴双眼花翎，其显林地位达到无以复加的境地。其间，烹任饮食方面也发生了巨大的变化，不仅有专门的厨房和一班技艺高超的厨师。而且厨房的设置也有类似皇宫大内的御膳房，分为内厨房，外厨房，其菜肴、面食点心的制作也日益完善。以最高的“高摆宴”为例，其水平也不在“满汉全席”之下，其精美豪华的程度几与清宫无二。据现存孔府内一套完整的银质满汉全席餐具可知，清朝年间，满汉全席作为御膳的最高宴伙活动，在孔府亦有烹制。孔府银质满汉全席餐具，系清乾隆皇帝所御赐，计404件，根据实际演示可上196道菜肴、点心等，其豪华气派可窥其一斑。至清朝末年，以孔府特色形成的孔府烹饪已臻完美，形成了从家常菜点到宴席菜点，从一般原料到高档菜肴的加工烹饪技术，形成了一种完整的烹饪体系——孔府菜。

工艺特征

烹调技艺

孔府菜烹调技艺和传统名菜，都是代代承袭。世世相传，经久不衰。孔府菜的行成，主要是由于孔府的历代成员，秉承孔子食不厌精，烩不厌细的遗训，素精饮馔。对菜肴的制作极为考究，要求不仅料精，细作，火候严格，注重口味，而且要巧于变换调剂，应时新鲜，以饱其口福。自西汉以来，随这孔子后裔政治地位的升迁。至明，清时期，衍圣公曾官居一品，班列文官之首，享有携眷上朝之殊荣，皇帝朝圣，祭祀活动频繁，皇室的成员每次来曲阜，必以盛宴接驾。至于高官要员的纷至沓来，孔府也要设高级宴席接风。长期以来，因受门第观念的束缚，孔府内眷多来自于各地的官宦之家。他们之间的礼尚往来，使众家名馔佳肴得以荟萃一堂，各呈特色，互为补益。孔府这种广泛的社交活动和内，外厨之间的频繁更替，促使了孔府和宫廷，孔府与官府，孔府同民间的烹饪技艺的不断交流。加之千百年来孔府名厨巧师们的潜心切磋，师承旧制，在继承传统技艺的基础上进行创新，从而逐渐形成了自成一格，名馔珍馐齐备，品类丰盛完美，色，香，味，形，器惧佳的孔府菜。

用料

孔府菜用料极其广泛，高至山珍海味，低到瓜，果，菜，椒或山林野菜等，都可烹制出佳蔬美味。孔府菜做工精细，善于调味，讲究盛器，烹调技法全面。在诸多技法上，尤以烧、炒、煨、靠、炸、扒见长。其风味特色则是清淡鲜嫩，软烂香醇。而盛器和用餐桌椅更是华贵奇巧，精美绝伦，仅御赐“满汉全席”银质餐具就有404件。

工艺流程

套汤

套汤，也称“三套汤”。调制“套汤”需用肥鸭三只（4.5千克左右）、肥鸡三只（3.7千克左右）、猪后肘三只（4.5千克左右）、母鸡腿肉（500克）、鸡胸脯肉（500克）、猪后腿骨（4.5千克），配葱姜、花椒、盐适量。鸡鸭退毛去内脏洗净，鸡腿肉斩茸，放入碗内加清水，稍加盐调成稀糊状，俗称红俏，鸡胸肉斩茸，放入碗内加清水，稍加盐调成稀糊状，俗称白俏。鸡、鸭、肘子用沸水氽过血污，清水洗净。汤锅内加入清水20千克，投入鸡、鸭、肘子各一只，猪腿骨1.5千克，大火烧开，撇去浮沫，加入葱姜、花椒，用小火炖2小时后，捞出原料，晾凉撇净浮油，再投入鸡、鸭、肘子各1只，猪腿骨1.5千克，大火烧开，小火炖2小时，捞出原料，晾凉撇净浮油，再投入鸡、鸭、肘子各1只，猪腿骨1.5千克，大火烧开。小火炖2小时，捞出原料，冷凉后撇净浮油。汤锅再放在火炉上加热，先倒入红俏进行清汤，要不断搅匀，即将开锅时，减小火，汤不能开滚，红俏浮起时，用纱漏勺捞净。汤冷却后再放在火炉上加热，倒入白俏进行清汤，不断搅匀，即将开锅时，减小火，白俏浮起时，用纱漏勺捞净即成“三套汤”。

一品豆腐

孔府菜中的“一品豆腐”的制作，使用的是一种“砂锅扒”的烹制技法，将1000克整块的豆腐放在锅垫上，先片去上皮1厘米厚留作“盖”用，大砂锅锅中放入鸡骨架、清汤、料酒、盐、清水适量，放入盛有豆腐的锅垫，在豆腐上面铺放鸡肉、猪肉片，大火烧开，慢火煨1小时左右，取出装盘，去鸡、猪肉片，浇清芡汁，此菜荤素结合，素中有荤味道，荤中有素香，制作考究精细，独具匠心，是孔府菜中的精品。

传承保护

传承价值

孔府菜的形成，不仅直接影响了中国四大菜系中鲁菜一系的形成，由于孔府在历史上“与国咸休”的政治经济地位，孔府菜不仅吸纳了宫廷菜的特色，更是荟萃了全国各地地方菜的精粹，对于丰富中国饮食文化，保存和研究中国烹饪技艺和历史沿革，丰富儒家文化内涵，扩大儒家文化的对外影响都具有重要的历史意义和时代价值。

传承现状

两千多年饮食文化的历史积淀，成就了孔府宴席厚重的文化内涵，每个细节都蕴含着孔子思想，包括席次依照阶级安排，菜肴也依照重要原则命名，正如同儒家思想，烹饪也追求微妙的平衡，结合不同口味、食材和烹饪技巧。等闲之辈无法料理出正统的孔府宴。南于孔府菜的传承，延袭了师徒相授、家族相传、口传心授的古老方式，真正留有文字菜谱的很少。随着时代的变迁，解放前已有一批高一筹的厨艺大师跟随孔德成去了台湾，而留下的老厨师有的也已改行，有的就断了传承。因此，孔府菜的很多绝艺已到了濒危状态，面临着失传的网境。

传承人物

彭文瑜，男，汉族，山东省曲阜市人。2017年12月28日，彭文瑜入选为第五批国家级非物质文化遗产代表性项目代表性传承人，山东省曲阜市申报。

保护措施

“鲁菜大师”王兴兰不但在做菜上技高一筹，还在鲁菜研究方面卓有成就，是厨师中少见的女大师。在她的努力下，即将失传的千年“孔府莱”得以重新面世，以孔子文化的魅力走向了世界。

基于历史久远及“十年内乱’期间对孔子文化的破坏，1981年，国家商业部启动抢救挖掘“孔府菜”计划。对鲁菜素有研究的王兴兰加入了国家商业部、省商业厅组织的“孔府菜”研究队伍，具体负责“孔府菜”的制作、试验和整理工作。

2019年11月，《国家级非物质文化遗产代表性项目保护单位名单》公布，曲阜市文化馆获得“孔府菜烹饪技艺”项目保护单位资格。

2023年10月31日，《国家级非物质文化遗产代表性项目保护单位名单》公布，孔府菜烹饪技艺项目原保护单位存在单位性质、机构等方面重大变化，不具备保护单位基本条件等情况，重新认定保护单位曲阜市公共文化服务中心（曲阜市文化馆、曲阜市图书馆、曲阜市非物质文化遗产保护中心）。

社会影响

荣誉表彰

1984年，“孔府菜”正式通过科学技术鉴定，被国家科委认定为国家科技成果，获科技创新奖。

社会活动

2018年7月8日，中国曲阜孔府菜传承与发展大会在孔子故里举行。本次大会旨在传承孔子“食不厌精，脍不厌细”的饮食理念，继承、发展儒家饮食文化，挖掘整理传统孔府菜、推广新派孔府菜，让孔府菜走进大众，贴近百姓生活。