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红茶制作技艺（宁红茶制作技艺）

江西省九江市修水县传统技艺

红茶制作技艺（宁红茶制作技艺），江西省九江市修水县传统技艺，国家级非物质文化遗产之一。

历史渊源
宁红茶发源于江西修水，因修水古称分宁，义宁，故所产红茶简称宁红。又因制作工艺属中国特有的工夫红茶，又称宁红工夫。宁红茶主产区属亚热带湿润季风气候区，当地生态优良，雨量充沛，光照充足，富含钾、氮、磷的红壤土质，特别适合茶叶的生长，非常有利于宁红茶叶中氨基酸、茶黄素、茶多酚的合成，造就了宁红茶香高、味浓、醇爽的独特品质。
宁红茶起源于乾隆年间（约1785年），名扬于道光初年，鼎盛于光绪年间，是中国较早的工夫红茶之一，有“茶盖中华，价甲天下”和“宁红不到庄，茶叶不开箱”之美誉。光绪十七年（1891年），宁红茶获俄国太子 “茶盖中华，价甲天下”赠匾。光绪三十年（1904年），宁红茶列为清朝廷贡品。
2001年5月，国家农业部把修水县作为第一批20个创建无公害茶叶生产示范基地之一，实现了宁红茶产业的跨越式发展，宁红茶制作技艺进一步继承发展和创新。
工艺特征
宁红茶采摘讲究节气时令，清明前后，讲究选种，选其宁州小种鲜叶嫩芽，一芽、一芽一叶初展，一芽一叶开展及部分一芽二叶；制作讲究科学，严谨，注重“轻萎凋、重揉捻、足发酵”。
工艺流程
宁红茶属全发酵类中小叶种红茶，制作严谨，分为初制和精制两个流程十余道工序。
1、初制工序主要为萎凋、揉捻、发酵、烘干。
（1）萎凋
分自然萎凋和加温萎凋两种。自然萎凋：每平方米竹器摊叶量为0.5kg，摊放均匀，摊放时间3～4h，视萎凋程度而定。其间每半小时轻翻动1次。加温萎凋：萎凋槽为10.0m×1.5m，摊叶厚度2.0～2.5cm，温度控制在32～36℃为适宜。萎凋程度：春茶含水量55%～58%，夏茶58%～60%，叶面光泽消失，叶色暗绿，嫩梗折而不断，手握叶子成团不散，青臭气消失，有轻微的清新花香即可。
（2）揉捻
使萎凋叶紧卷成条，叶细胞破裂，叶汁溢出，促进发酵作用，成条率要达98%以上，条索要求紧、细、园、直。叶细胞破坏率80%以上。揉捻机揉桶转速55～60r/min。投叶量：30型揉捻机10kg，55型揉捻机35～40kg。揉捻分两次进行，每次45min，按时加减压，加压原则为：轻、重、轻。第一次：不加压15min，加轻压10min，减压5min，加重压10min，减压5min；第二次：不加压10min，加重压10min，减压5min，加轻压10min，减压10min，具体视揉捻程度而定。
（3）发酵
进一步增强酶的活性，促进多酚类氧化，清除青气，形成浓厚的茶香—苹果香，叶面及筋脉泛红色，为适度表现。发酵室内温度要求24～28℃，相对湿度90%以上，室内温湿度可根据气候条件进行人工调节。如生木炭火、洒水等。摊茶胚厚度分筛底与筛面茶，筛底茶铺4cm厚，筛面茶铺6cm厚，装发酵叶盒子要依顺序置于发酵架上，并按批次茶号来放，不得混乱，发酵适度后及时干燥。
（4）烘干
干燥（机械烘焙和手工焙笼烘焙）是制止酶的活动，停止发酵，以保持红茶特有的品质、发展香气。干燥分毛火和足火两个阶段。毛火：温度120～130℃，摊叶厚度1.5～2.5cm，干燥适度为毛火茶胚含水量20%～25%，茶条稍软，筋脉折不断。毛火茶胚下烘后，应摊凉1～2h，厚度为8～10cm，以达到水分再分布之目的。足火：90℃左右低温慢烘，摊叶厚度2.5～3.0cm，干燥适度为条索紧结，色泽乌润，香气浓厚，用手抓茶有沙沙响声，可用手指搓成粉末，含水量5%～6%。低温慢烘茶，可趁热装袋，提高香气。
2、精制工序主要为筛分、拣剔、复火、匀堆装箱。
传承保护
传承价值
宁红茶是中国工夫茶之一，具有条索紧结秀丽、金毫显露、锋苗挺拔、色泽乌润、香高持久、叶底红亮、滋味浓醇鲜爽的特点。
宁红茶易于保存，且有药疗。只要达到密封、防潮、荫凉干燥的条件即能长期保存。经长期保存的宁红茶对于难以治愈的寒冷引起的腹泻，有很好的止泻疗效。
传承状况
随着经济和科学技术的快速发展，受碳酸饮料、矿泉水等新型饮品的冲击，同时由于宁红茶生产管理不善和其他原因，20世纪后期宁红茶走到了被市场淘汰的边缘。
传承人物
俞旦华，男，汉族，1958年3月出生，江西省非物质文化遗产项目红茶制作技艺（宁红茶制作技艺）代表性传承人。
保护措施
2021年9月18日，《第五批国家级非物质文化遗产代表性项目保护单位名单》公布，江西省宁红有限责任公司获得“红茶制作技艺（宁红茶制作技艺）”项目保护单位资格。
2023年10月31日，《国家级非物质文化遗产代表性项目保护单位名单》公布，红茶制作技艺（宁红茶制作技艺）项目保护单位江西省宁红有限责任公司评估合格。
2024年3月20日，文化和旅游部公布《2023—2025年国家级非物质文化遗产生产性保护示范基地名单》，作为红茶制作技艺（宁红茶制作技艺）项目依托单位的江西省宁红有限责任公司，被认定为“2023—2025年国家级非物质文化遗产生产性保护示范基地”。
社会影响
荣誉表彰
1985年，宁红茶品种“宁红金毫” 获农牧渔业部优质产品奖。
1988年，宁红茶在中国首届食品博览会上评为金质奖。
2014年，宁红茶在中国（上海）国际茶业博览会获银奖。
社会活动
2018年5月，修水县举办第二届中国（南昌）国际茶业博览会首届“宁红杯”红茶手工制作技能大赛。
2019年5月，中国茶叶流通协会、江西省农业农村厅和九江市人民政府联合主办第三届中国(南昌)国际茶业博览会工匠评比暨第二届“宁红杯”全国手工红茶制作技能大赛。
2020年10月，“宁红茶制作技艺”参加第六届中国非物质文化遗产博览会。
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