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宁都肉丸

地方特色菜

宁都肉丸是江西省赣州市宁都县的传统名菜，属于客家菜。制作材料有猪肉、鱼肉、红薯粉等。

简介
宁都人做肉丸很讲究，多少肉放多少红薯粉，都得用称称好，放多了做出来的肉丸韧度不够，放少了肉末的粘结性不好，容易散开不成型。一般是一斤肉放三两红薯粉。
猪肉一般取猪的前臀肉，因为前臀肉更细弱。加工工序也很讲究。肉要新鲜，将肉放置在用石凿成的墩窝（有点象北方人用来做年糕的工具）里，人们手持大大的木捶，轮流着直到把肉墩成肉末，墩好后，按先前称好肉的重量，按比例配好红薯粉，调水倒入墩窝中，与肉一起搅均。（现在大部分都是用机器来代替人力，做法还是一样）最后舀起盛在大盆内，放置一半小时左右。
这时可以开灶生火烧水，待锅内水沸腾，一手将肉丸浆从手心挤出一个个丸子，一手拿调羹将丸子放下水中煮。为防止调羹粘上丸子，可用碗盛一碗清水，每次接丸子前沾一下水。
待丸子都浮上水面，宁都肉丸就确定煮熟了。
由于用手工墩肉很费劲，宁都机械厂开发研制了专门的肉丸机，制作时间大大减小、搅拌更均匀，不过，宁都人还是喜欢和回味用手工墩肉制作出来的宁都肉丸。
宁都肉丸有宁都苦瓜肉丸和肉丸（鱼肉丸和猪肉丸）之分，味道是决然不同，原料来源和做工程序都相差扃异。
宁都苦瓜肉丸主料为苦瓜、瘦猪肉，其佐料为葱、姜、大蒜头。而肉丸则主要是猪瘦肉和红薯粉或者鱼肉和红薯粉（鱼肉丸则用鱼肉代替猪肉来制作，佐料不变。）
猪肉丸
猪肉丸在宁都一般叫做肉撮，是现在逢年过节都少不了的一道菜。意味着团团圆圆。丸子咬开呈肉红色，同时也寓意着红红火火。猪肉丸在宁都是每家都会做的一道菜。它的做法和其他肉丸差不多。
鱼肉丸
在宁都的宴席上，猪肉丸和鱼肉丸一般都是同时出现在桌上的，寓意着年年有余。
鱼肉丸加工除去去皮剔骨，其他方法和猪肉丸的一样。鱼肉丸比猪肉丸的味道更鲜美，但是没有猪肉丸那么有嚼劲。而且它在市面上出现的也比较少，只有在酒店、饭店、家里才有卖。
苦瓜肉丸
苦瓜肉丸在夏天里才会做，因为夏天吃苦瓜可以避暑、消暑。
顾名思义苦瓜肉丸就是在肉丸里加入苦瓜，然后制成肉丸用来夏天食用的。
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