宁陵杠子馍

宁陵县的传统小吃

宁陵杠子馍是河南宁陵县东街久享盛誉的特色传统面食小吃。宁陵杠子馍味道纯正，软硬适口，色泽漂亮，火候讲究。馍用开水一泡，暄如蛋糕，用汤匙一压即成糊状，酷似牛乳加糖，可代替牛奶喂小孩，故又称“牛奶馍”。

简介

河南人爱吃用酵母或面头发酵的麦面馍馍。馍馍讲究发酵和糅合的程度，对面的揉搓时间越长，力度越大，出来的馍就会越劲道，吃起来也越香。为了增加揉搓的力量，宁陵人发明了借用杠子制作馍馍的方法。

在宁陵县城，杠子馍还有另一个别名，叫“馍样子”。“样子”意为样品，就是作为供模仿的标准。也就是说，宁陵杠子馍做得非常考究，其他馍都应该学习杠子馍的做法，宁陵杠子馍是馍的标准。其中当属宁陵县杠子馍传人关家的传承工艺。

相关历史

宁陵杠子馍系宁陵县城东街关家祖传。据传人关合杰讲，其祖上在宁陵做馍就非常出名，但并没听上辈人讲过宁陵杠子馍送给起义军的事。据他所知，杠子馍仅有近百年的历史，应该起源于他的祖父关敬新。上世纪初期，关敬新承袭关家做馍的传统，继续在宁陵经营馍店。但起初关敬新经营的是小圆馒头。当时，逢红白喜事，方圆几十里的人都请关敬新去做馒头。关敬新做馒头有一绝活，他同时将两个馒头放进锅内，两个拇指随之一挤，待馒头出锅后，两个馒头之间就会出现两个抵头的活灵活现的“金鱼”。

关敬新尽管做馒头做得非常好看，并有捏“金鱼”的绝活，但这仅是外表，为了让馍更好吃，关敬新改变了和面的方法，就是用粗杠子一遍一遍地挤压面，从而使面更加精细。为了增加挤压的力量，关敬新使用的杠子越来越粗，并对挤压的方法加以改进，把杠子的一头固定在墙里，人斜着身子在另一头用屁股挤压。这样，压力更大，做出来的馍也就更加精致，吃着更有筋性，也更讨人欢迎。就是在关敬新的手中，关家馍逐渐形成了杠子馍的核心工艺及其特征。

传人轶事

传人卖馍

20世纪80年代，宁陵杠子馍传人关合杰随父母在街上卖馍。

比赛获奖

因关合杰父亲身体不好，他与母亲杨爱真参加了商丘地区举办的很多次名优小吃比赛。1983年，宁陵杠子馍荣获由商丘地区个体劳动者协会颁发的风味小吃荣誉证书。1989年12月，宁陵杠子馍获得由商丘地区工商局颁发的个体饮食优质风味小吃荣誉证书。

手艺传承

后来，关合杰从政，官至宁陵县盐业局副局长。虽然身怀祖传工艺，但因政务繁忙，关合杰逐渐离开了做馍这个行业。其妹妹关勤出嫁后，将做杠子馍的手艺在婆家发扬光大。以至于在宁陵县老百姓中留下了一个传统：在宁陵买杠子馍的，都是先到关勤家去买。用宁陵县人的话说：“关家（关勤家）的馍不卖完，其他馍店的馍休想卖。”

馈赠礼品

据关合杰回忆，从20世纪60年代他记事时起，宁陵杠子馍就被作为礼品馈赠亲友。人们出远门走亲访友，一般都要到他家定做一些杠子馍带上。20世纪80年代，刘玉洁在商丘任地委书记时，也经常到关家定做杠子馍。据关合杰回忆，刘玉洁书记每次到他家，都要带着两瓶好酒送给他的父亲，让他们做馍时用杠子多压两遍，把面压得更实在、更精细一些。逢年过节，刘玉洁总要买很多杠子馍，送给全国各地的亲朋。

现状

时值2005年，商丘、宁陵很多官员逢年过节走亲访友之时，仍然要到宁陵买些杠子馍作为礼品送给客人。

因为正宗传人关合杰不做杠子馍了，宁陵县城东街现有很多曾经跟关家学过技术的人开始经营杠子馍。据统计，宁陵县城东街做杠子馍生意的大概有10多家。即便如此，逢年过节，10多家人足不出户，也还是供不应求。

尽管杠子馍正宗传人关合杰因为从政久已不做杠子馍，但关键技术仍然掌握在他及其母亲杨爱真手中。杨爱真熟悉做杠子馍的发酵技术，制作酵母的方法堪称绝传。尽管很多人都知道制作酵母是用面瓜瓤拌面，但制作出的酵母就是达不到关家做的效果。依然是关勤做馍，酵母仍然由母亲杨爱真来做。

据相关资料显示：关家杠子馍在保持传统工艺的同时，其制作过程也逐步现代化。经过时代变迁他们和面已经不再使用杠子，而是用现代化的和面机。以前，人工用杠子和面，一天只能和9公斤面，而用和面机械，一个小时就能和100公斤面。这极大地缩短了制作杠子馍的时间。

但是，据关合杰与关勤讲，尽管用机器和面挤压得很结实，但因为压的遍数少得多，所以用机器和面做出的馍与传统的杠子馍的味道仍然没法比。但凡逢很要好的朋友来订做馍时，他们仍然会使用已不常用的传统杠子来和面。

而用机器和面，传统宁陵杠子馍逐渐与市场上卖的机器加工馍的风味和工艺相接近。宁陵人之所以还认准老关家的杠子馍，仅仅是因为关合杰的母亲做的酵母尚有特别之处，所以其杠子馍的味道依然异于市场上的一般食品。

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