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绿茶制作技艺（安吉白茶制作技艺）

浙江省安吉县传统技艺

绿茶制作技艺（安吉白茶制作技艺），浙江省安吉县传统技艺，国家级非物质文化遗产之一。

历史渊源
唐朝陆羽的《茶经》七之事中记载：“永嘉县东三百里有白茶山”。
北宋庆历（1041—1048年）年间：“白叶茶，芽叶如纸，民间大重，以为茶瑞。”宋徽宗赵佶在《大观茶论》中说：“白茶自为一种，与常茶不同，其条敷阐，其叶莹簿，崖林之间，偶然生出，虽非人力所致，有者不过四五家，生者不过一二株。”北宋皇帝在说了白茶可贵之后又说：“芽英不多，尤难蒸焙，汤火一失，则已变为常品。”自有这个记载一直到明代的350多年中，没有再发现过白茶。
1930年，在安吉县孝丰镇的马铃冈发现野生白茶树数十棵，“枝头所抽之嫩叶色白如玉，焙后微黄，为当地金光寺庙产”（《县志》），后不知所终。
1982年，在天荒坪镇大溪村横坑坞800米的高山上又发现一株百年以上白茶树，嫩叶纯白，仅主脉呈微绿色，很少结籽。当时县林科所的技术人员刘益民、程雅谷等在4月4日剪取插穗繁育成功，至1996年已发展到1000亩，可以采制的只有200亩，年产干茶不足千斤。因其氨基酸含量高出一般茶一倍，为6.19%—6.92%，茶多酚10.7%，在1989年浙江省第二届斗茶会上以“玉凤”茶名获99分的最高分，次年又获99.3分，1991年再获浙江省一类名茶奖。安吉白茶，1996年每500克售价1500—2200元，因数量少，供不应求。
工艺特征
安吉白茶是一种特异的茶种，它是特定的优良生态环境条件下产生的变异茶树，属绿茶类。安吉白茶属于“低温敏感型”茶叶，是在特定的白化期内采摘、加工和制作的，所以茶叶泡后，其叶底也呈现玉白色。安吉白茶以白、活、香、鲜、清为特色，其鲜叶、干茶均叶白脉绿，颜色鲜活，茶叶汤色清澈、透亮，鲜味十足，香气高而持久。
工艺流程
安吉白茶手工炒制过程分为：采摘、摊放、杀青理条、初烘、摊凉、复烘、收灰干燥七道工序。每道工序都有特别要求，其中鲜叶只能用春茶前期二十来天的鲜叶，采摘一芽带一片或二片真叶，不带奶叶、鱼叶。由于叶片极薄，茎梗粗，杀青理条对温度有苛刻要求，否则非焦叶即红梗。做到叶不焦，梗不红，而又要保持叶张完整，除要求有正确的温度外，还要保持苛刻的湿度，需要较高的手感和手法。
安吉白茶因枝头刚长出的嫩叶缺少叶绿素，色白如玉，被安上“白茶”的名，但在制作工艺上却是实实在在的绿茶，杀青必不可少。安吉白茶的主要制作工艺分为如下几点：
（1）采摘
安吉白茶应分批多次早采、嫩采、勤采、净采。明前茶要求一芽一叶。芽叶成朵，大小均匀，留柄要短。轻采轻放。竹篓盛装。竹筐贮运。
（2）摊放
及时摊放，厚度均匀，不可翻动，避免阳光。摊放目的，一是提高安吉白茶品质。二是便于炒制，摊放时间手抓柔软为宜。
（3）杀青
高温杀青，先高后低，通过高温250—300℃左右，破坏酶的活性。防止红梗、黑梗。茶叶下锅后听到炒芝麻似的爆声即为杀青适温。投叶量：七槽每锅1.6斤，时间2分钟。
（4）理条
杀青后，逐步提高转速，锅内温度降低，时间3分钟。
（5）烘干
初烘：烘干机温度100℃左右，时间：10分钟。摊凉：15分钟。复烘：温度80—90℃，低温长烘。
（6）保存
茶叶干茶含水分控制在6%以内，放入冰库，温度0—5℃。冰库取出的茶叶三小时后打开，进行包装。
传承保护
传承价值
安吉白茶产业从20世纪80年代初开始，从一棵茶树变成一个产业，从几亩发展成17万亩，“一片叶子富了一方百姓”。安吉白茶不仅美了生态，更让农民增收致富，让百姓在共建共享发展中有了更多的获得感。
安吉白茶作为一个成功的茶产业，是安吉白茶“文化底蕴、品种特征、产业类型”为主要内容的品牌发展史，也是安吉县长期以来以品牌塑造作为切入点的一个品牌由弱到强的产业发展史。
传承状况
由于手工炒制技艺难以掌握，加工批量小、速度慢，一般用机器炒制代替。安吉县溪龙乡掌握白茶手工炒制技艺的仅有陈守彬、钱义荣等几人。安吉县溪龙乡已着手对白茶手工炒制技艺进行培训，进一步传承推广这一传统手工技艺。
传承人物
陈守彬，男，1921年出生，浙江省第三批非物质文化遗产代表性项目“安吉白茶制作技艺”传承人。
陈达有，男，1965年出生，浙江省第五批非物质文化遗产代表性项目“安吉白茶制作技艺”传承人。
保护措施
2019年11月12日，《国家级非物质文化遗产代表性项目保护单位名单》公布，安吉中盛农业发展有限公司获得“绿茶制作技艺（安吉白茶制作技艺）”项目保护单位资格。
2023年10月31日，《国家级非物质文化遗产代表性项目保护单位名单》公布，绿茶制作技艺（安吉白茶制作技艺）项目原保护单位存在单位性质、机构等方面重大变化，不具备保护单位基本条件等情况，重新认定保护单位安吉白茶小镇茶产业商会。
社会影响
社会活动
2017年5月，安吉白茶参加在杭州国际博览中心（G20杭州峰会主会场）举办的首届中国国际茶叶博览会。
2018年5月，安吉白茶参加第二届中国国际茶叶博览会。
2019年3月，安吉白茶推介会在北京人民日报社报告厅举行。
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