客家酿豆腐烹饪技艺

广东省惠州市惠阳区传统烹饪技艺

客家酿豆腐烹饪技艺，流行于广东省惠州市惠阳区的传统烹饪技艺，省级非物质文化遗产之一。

历史渊源

最早说到酿豆腐的是清代嘉应张其翧，其《己末逢乱在家赋闲后就鄢荆山明府馆山陆丰至花县咏事十首》之八写道：最难兄弟赋怡怡，风雨联床话一时。不食官厨食私馔，家乡风味煮来其。其中，“来其”指豆腐，“家乡风味”、“煮”则道出了客家地区独特的酿豆腐制作方法，诗人还自注：“余与寿田同署，每会食，另炖豆腐一碗，效家中煮法，人争食之”。由此可见，客家酿豆腐在当时以其风味受到人们的钟爱，其烹饪技艺也已逐渐流传开来。

客家酿豆腐烹饪技艺，有相关记载。清刘献延《广阳杂记》卷四：“有妇人患小腹中痛，气冲上不得卧，百药不效，已骨立矣。有吴人诊之曰：耶此乃经时不慎所致。爷用白芍二两，香菇一两，猪外肾一对，煎汤：滑石、白矾各五分，共为末，以豆腐衣包之，煎汤送下。下黑血甚多，一剂而愈，亦异方也。”相传酿豆腐当是从用豆腐包药受到启发，发展为以豆腐包肉，客家地区从来盛行药膳。

客家酿豆腐烹饪技艺应是客家女子在家庭厨房中的发明，但将其现世的却是男子。酿豆腐的普及，在技术上需要从发明、发展到成熟的过程。19世纪中叶，遍及中国的太平天国起义使中国具有新石器时代风格的封建村社被打破，千千万万的百姓被迫背井离乡，客家酿豆腐经过张其翧在花县和洪秀全在天京的传扬，才走出客家妇女的深闺，成为社会的财富和文化基础。

工艺特征

“客家酿豆腐烹饪技艺”的主要特征就是：天然纯正。选料新鲜，纯手工制作，不添加任何杂质。主要材料是：卤水豆腐、新鲜的乡村猪肉（或鱼肉），辅料虾米、干葱末、胡椒粉、葱花、生粉、生抽、盐、纯正的花生油。无需任何的添加剂，保证豆腐和肉的鲜嫩。肉馅一定要选用肥瘦参半的新鲜猪肉或鱼肉；豆腐一般来自自家磨制的或本地出产的，是用饱满没有虫口的新收黄豆磨制而成的。

客家酿豆腐烹饪技艺每一道工序都有其独到之处，如对泡黄豆时间的掌握，冬天与夏天不同、用冷水与温水也不同；而点豆腐也需要非常讲究技巧，卤水的多少、点的快慢都影响到豆腐的口感。等到豆浆表面结皮时加卤水最好，用勺子加卤水的同时注意慢慢搅拌。点豆腐要一点一点地将卤水徐徐倒入，卤水与豆浆的比例要靠经验来控制，切忌一次性倒入或卤水量太多（或太少），加多了豆腐显老，加少了豆腐太嫩。

工艺流程

制作“客家酿豆腐”，要经过十一道传统的制作工序：

一、选料：制作“客家酿豆腐”的主要材料是豆腐和猪肉（或鱼肉），黄豆要饱满没有虫口的新收黄豆，肉一定要新鲜，肥瘦参半；

二、泡豆子：将选好的豆子用冷水浸泡5—6小时；

三、磨豆浆：一人将豆子带水舀进水磨顶口，另一人抓住吊柄保持前倾姿势顺时针方向平移转磨；

四、煮豆浆：将生豆浆倒进大锅里，用武火煮沸；

五、点豆腐：一边用勺子将卤水倒进豆浆里，一边慢慢搅拌，豆浆开始凝固；

六、过滤：将配好卤水的豆浆迅速倒入铺好布滤袋的疏格笼里，扎紧袋口，两人用力下压，将多余水分滤出；

七、塑形：将凝固的豆浆倒入铺上滤帕豆腐格里三分之二位置，盖上盖子压上重物，约15分钟后水分滤除；

八、切豆腐：将大块的豆腐切成小方块备用；

九、剁馅：将猪肉（或鱼肉）与虾、马鲛鱼肉剁成肉末状，起胶有粘性即可；

十、酿入馅料：用筷子轻轻地在切好的豆腐中间挖一个小洞，再将馅料酿入其中；

十一、烹调：将锅烧热，然后倒入花生油，然后将酿好的豆腐（有肉馅的一面）轻轻地铺放在烧热的锅上，用文火将豆腐慢慢煎至金黄色，然后翻过来再将另一面煎至金黄色，倒入芡汁（由生粉、生抽、盐加开水调匀）将豆腐煮熟，加入葱花即可起锅食用。

传承保护

传承价值

“客家酿豆腐“孕他味于腹中”，以突出“酿”这一技艺的独特性，其以豆腐作为载体、以一种兼容并蓄的精神吸纳诸般他味，达到和谐的味道之美，是中国诸多菜系的豆腐烹饪中独树一帜的方法。其烹饪技艺起源于民间、广泛流传于客家族群中已有数百年的历史，代表了客家先民对食材的认知、对自然的反馈和对生活的创造，也承载了客家这一族群的历史记忆。因而，在酿豆腐中，不仅有浓郁的食物的味道，更加蕴藏着客家社会厚重的历史感和海内外客属人群对“乡情”“乡愁”的寄托。

传承状况

19世纪中叶开始，惠阳区秋长街道茶园顺居村的叶氏人家就以磨豆腐、卖豆腐为生，而以客家豆腐为主材，配以猪肉、虾米等肉馅的客家酿豆腐也随之一辈辈传承下来。20世纪90年代之前，秋长大多数村子里都有三五座公共石磨，供村民制作豆腐。一到过年、端午等重大节日，家家户户都将黄豆拿出来磨豆腐，做客家酿豆腐。一般是三五户人家凑在一起制作豆腐，做好之后再来分。叶永标是惠阳地区客家酿豆腐烹饪技艺最具代表性的传承人，他8岁便跟随父辈学习制作豆腐和“酿豆腐烹饪技艺”。

随着时代的发展和社会生活方式的变迁，人们习惯于快捷便利的生活模式和诸多速食、快餐，许多传统的味道已经不再，很多传统技艺逐渐被机械取代，客家酿豆腐烹饪技艺也未能幸免，也面临着诸多现代因素的冲击，农村很少有人会在家里磨豆腐，多数是到市场上买豆腐，回到家里再来酿豆腐。市面上，石膏豆腐越来越少，而用卤水和盐水制作出来的豆腐没有石膏豆腐滑嫩，这大大影响了客家酿豆腐的口感。传统的烹饪技艺正面临不断衰退的困境，亟待采取有效措施加以保护与传承。

为了更好推动客家酿豆腐烹饪技艺的传承，惠阳区经过深入调研，全面摸清了“客家酿豆腐烹饪技艺”的流布状况，并通过组织传承人开展传习活动，推动了客家酿豆腐的发展。叶永标也致力于客家酿豆腐烹饪技艺的传承，1999年他收叶辰为徒，2009年他的侄子也加入进来。

传承人物

叶永标，男，1952年9月出生，2014年1月21日，入选惠阳区第三批非物质文化遗产项目代表性传承人，秋长街道办申报，项目名称：客家酿豆腐烹饪技艺。

社会影响

社会活动

2019年20日至21日，“好酒配好菜·醉美厨娘赛”系列活动在平远县八尺镇举行，活动首先举办“粤菜（客家菜）师傅工程”系列之八尺醉美厨娘赛，并于次日进行“菜品展示”，展示的菜品包括客家酿豆腐。

文化轶事

据说酿豆腐源于北方的饺子。客家先民原来在中原，那里盛产小麦，中原人常常用面粉包饺子吃。后来，客家先民因战乱等原因迁徙到南方，因岭南地方少产麦，多产大米，面粉很少，以大豆为原料制作豆腐则是许多农家的拿手好戏，因此，客家先民想到，猪肉剁成馅，以豆腐替代面粉，将肉塞入豆腐中，犹如面粉裹着肉馅。因其味道鲜美，于是便成了客家名菜。

还有一个传说，很久以前，有两个好兄弟，因在一次点菜时发生矛盾，一个要吃猪肉，一个要吃豆腐，并因此争吵不休。后来，聪明的饭店老板想出了一个两全其美的办法，将猪肉剁碎伴着香料酿入豆腐中，制作出酿豆腐。

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