客家黄酒

广东省江门市鹤山市地方传统技艺

客家黄酒，广东省江门市鹤山市地方传统技艺，广东省江门市鹤山市县级非物质文化遗产之一。

历史渊源

客家黄酒是客家饮食文化的重要组成部分，是客家人逢年过节的常备佳品，因酿酒和食物都与客家妇女紧密联系，故又称为“娘酒”。

鹤城客家人在喜庆日子或节日，通常备有黄酒用以招待客人，客家人自南下到鹤山定居以来，一直保存着酿黄酒的传统习俗。每到冬天大糯收获以后，客家人就会酿埕黄酒存放起来，以备节日或喜庆时饮用，尤其有女人怀孕的家庭，在坐月子期间，必用黄酒煮成“鸡酒”补身子。这种客家黄酒，是用糯米、酒饼、红粬酿制而成的，客家人家家户户都会酿制，一般是由家里的女主人负责酿制。酿制鹤城客家黄酒，主要是准备给产妇饮用和摆“满月酒”招待亲戚宾客；过年、嫁娶、过节等日子也备有客家黄酒。鹤城仍有大部分客家人有在家庭酿制客家黄酒的习惯，这个传统习俗流传21世纪初。

工艺流程

酿制一次黄酒需要大量的糯米，一般100斤糯米可以酿出约25斤黄酒。

一、挑选糯米

要选择上好的糯米，要没有杂质，颗粒饱满。一般选用白糯米，也可以选用黑糯米。

二、清洗糯米

传统的客家人喜用山泉水来淘洗糯米，并用山泉水来制作黄酒。

三、浸泡糯米

鹤山的客家人很注重浸泡糯米，一般将洗净的糯米用清水泡一个半钟头。不能泡太长时间，不然煮米时容易煮得过烂。

四、蒸煮糯米

与平时煮饭不同，一定要先将水煮开再加入糯米煮。煮糯米的水不用太多，水面刚刚高出米面即可。因为经过浸泡，糯米已经吸饱了水分。有的家庭喜欢用泡米水煮，认为更有营养；有的家庭喜欢用清水煮，感觉更好掌握。过去，要生柴火煮糯米，火候不稳定，用泡米水煮，经验不足容易煮焦。有的家庭会用筷子或锅铲柄将糯米插出一些小洞，使糯米受热更加均匀。等糯米煮开后，就要熄火，继续盖上锅盖，焖一段时间。随后煮好的糯米要在竹筛上平摊放凉。

五、撒曲入缸

当糯米凉下来，就要一点点地加入磨碎的酒饼和上色的酒曲，轻轻慢慢地搅拌均匀，再一层一层得铺入酒缸中。整个过程不能再加入一滴水，否则在广东炎热的气候下，容易引起变质，酿出的黄酒又酸又苦。所有的酒水都出自于发酵的糯米之中，因此鹤山客家黄酒的味道更为浓醇。

六、封缸灭菌

酒缸口和酒缸盖之间要垫上几层纱布，再用胶带绑紧酒缸盖，将酒缸密封起来。以前传统制作黄酒，并没有杀菌的要求，但是鹤山的客家人用谷壳包裹住整个酒缸，放在砖砌的围炉里点火烧。这种火是暗火，比烧炭的火小很多，这样温和的加热可以起到杀菌的效果，又不致使酒缸爆裂。这个过程叫作“煨酒”，客家人常说“懒人做不了客家黄酒”。

七、储藏发酵

处理好的酒缸，储存在阴凉的砖瓦房里，经过６个月至１年后，糯米充分发酵，黄酒就酿成了。打开盖子，远远就能闻到浓郁的香甜气味，院子、房间都弥漫着诱人的味道。上等的黄酒呈微微透亮的浅棕黄色，一定要带一点点零星的沉淀，并具有葡萄酒那样的层次感，晕染着齿边、舌根，清爽甘醇。

传承保护

传承价值

黄酒积淀的是一种深厚的客家文化。客家人的生活离不开黄酒，客家黄酒可去除原料中的腥味、杂味，并起到增香、增味的作用。客家人炒菜、蒸鱼、炖肉，都离不开黄酒，因而客家美食具有独特的风味。此外，黄酒一年四季可用于佐餐，能够提神、开胃、助消化。对于客家人来说，重要的便是黄酒的营养价值和滋补作用。

传承状况

鹤城每家每户的女主人都会酿制黄酒。黄酒的酿造技术过去只传媳妇，不传女儿，可见黄酒在客家人心中拥有重要的位置。随着社会经济的不断发展，这一传统习俗早已被打破。21世纪初，只要感兴趣的都可以学习酿制黄酒。

保护措施

2022年6月11日，鹤城镇新时代文明实践所、镇公益创投项目主办的（紫丹苏陶、客家黄酒）非遗技艺传承制作培训班在鹤城村举办。

社会影响

重要活动

2020年6月15日，客家黄酒在鹤山市举办的《鹤山市非遗保护成就图片展》中展出。