富春茶社

扬州老城区茶社

富春茶社位于得胜桥，属于扬州老城区，始创于1885年。富春茶社经过几代人的不懈努力和经营，逐步形成了花、茶、点、菜结合，色、香、味、形俱佳，闲、静、雅、适取胜的特色，被公认为淮扬菜点的正宗代表。巴金、朱自清、冰心、林散之、吴作人、梅兰芳、赵丹等大家及文艺巨匠都留下了墨宝和赞语。

历史发展

富春茶社本来并不是茶馆，而是一家“花局”。清代末年，古城扬州“千家养女先教曲，十里栽花算种田”的遗风依然盛行，1885年(清光绪十一年)，扬州人陈霭亭租赁了得胜桥巷内的十几间民房和几分空地，创设了“富春花局”，栽培四季花卉，创作各式盆景应市。1910年(清宣统二年)，陈霭亭去世，其子陈步云继承父业，继续经营。

民国初年，周谷人任扬州商会会长，他70多岁的父亲周颖孝有一个嗜好，就是天天要上茶馆吃茶。当时的茶馆店老板都是安清帮头目，茶馆就是他们的“堂口”，不少流氓常在那里做不正当的交易。周谷人不愿父亲和这些人接触，担心会影响到他的商会工作以及自己的声誉，当时商会的“商业中学”庶务员陈步云便向周谷人建议，在他的花局里自办茶馆，专供老太爷和朋友们享用，于是，茶社就此开张，起初挂着的招牌，一直保留“花局”名义，以免清帮中人来找麻烦。后来，陈步云才将花局改名为“藏春坞茶社”，又更名为“借园俱乐部”，最后定名为“富春茶社”。

茶客身份

茶客中包括了扬州城中的各种人，他们常常按照不同身份分处就座，于是渐渐地在茶社里形成了几个堂富春茶社口。起初有“乡贤祠”、“教育厅”、“商业厅”、“县政府”等称呼，后来又固定为“乡贤祠”、“大成殿”、“土地庙”、“义冢地”四个堂口。来“乡贤祠”的多为地方上有地位、有名气的人物；“大成殿”即原来被称作“教育厅”的茶室，是读书人的聚集之地；“土地庙”则是原来的“商业厅”，从古老的盐商、钱庄客人，到新兴的各种商业的老板、管事和高级职员们，都在这里聚会，或接洽交易，或交换信息，或招待过往客商；至于“义冢地”，则是鄙视与取笑的称呼，“义冢”者，无主之坟也，此处是个小的广场，原为摆放花盆的场所，泥地上放了十来张桌子，上面仅有柴棚遮盖，十分简陋，客人自然多是一些下等人士，五方杂处，无所不包。早期的富春茶社，固然是以上层人士为主要服务对象，但它却又不能将下层人物拒之门外。你上你的“乡贤祠”，他上他的“义冢地”，各得其所，各取所需，茶社自然就蒸蒸日上了。

经营方式

富春茶社一开始就以价廉物美的经营方式著称，并始终保持了这一特色。当时一般的茶馆，点心都是以笼富春茶社计算，一笼16只，最少也得半笼起叫，富春茶社的点心花色品种很多，如果采取这种“整卖”方式无疑会失掉许多生意。于是，他首创了“杂花式”供应方法，一笼罗列八种点心，每种两件，四咸四甜，味道各异，这样客人就可以一次尝到富春的各种主要点心。另外，无论新老茶客，又都可以只叫一件两件，按件计算，经济实惠。

富春茶社首先以茶出名。富春茶名为“魁龙珠”，由店家在本世纪20年代初自行窨制。它是用浙江的龙井、安徽的魁针，加上富春花园自家种植的珠兰兑制而成。此茶取龙井之味、魁针之色、珠兰之香，以扬子江水泡沏，融苏、浙、皖三省名茶于一壶，浓郁淳朴，色清澈，味芳香，入口柔和，解渴去腻，令人神清气爽，疲劳顿清。再配上别具风味的富春点心与佳肴，使众多客人流连忘返。

继承创新

富春点心经过了几代人的不断继承和创新，始终以其独特风味饮誉海内外，经久不衰。

1913年，一位俗称“黄大麻子”的黄姓师傅，对传统点心千层油糕和翡翠烧卖制作方法进行了改进和创新，大受顾客欢迎。黄师傅制作的油糕通体半透明，柔韧异常，层层相叠又层层相分，甜糯适度而爽口；翡翠烧卖则以绿色菜叶为馅，口味有甜有咸，馅心绿色透过薄皮，形如碧玉。此二点被誉为扬州面点的“双绝”。

另有一位师傅叫陈永祥，除了精于制作酥饼、双麻烧饼等点心外，煨面是他的杰作。他煨的面入味而不烂，品种多，味道好，脍炙人口。

1915年黄师傅去世以后，领班名师尹长山在包子的花色品种上下了一番功夫，三丁包子即为他所首创。当时富春下面一律用鸡汤，每天用鸡量在50只左右，这样，鸡肉、鸡皮以及下脚料没法处理，尹长山就和陈步云老板商量，将鸡肉切成丁子，外加猪肉丁和笋丁，做成三丁包子。开始吃的人并不多，后来慢慢就大受欢迎了。同时，师傅们还用多余的鸡皮拌干丝，或做成鸡皮饺；鸡翅、鸡头、鸡爪则做成“飞、叫、跳”，供人下酒。这样，既增加了品种，又避免了浪费。

1921年，富春又聘请了善制“席点”的高手张广庆，于是，口蘑锅巴、蛋糕、鸡丝卷等开始在富春茶社供应。除引进席点外，富春还通过“粗改细”的方法增加花色品种，比如油饺子、开花馒头，原是在烧饼店里卖的一种粗点，经富春一改进，口味则别具一格，深受好评。顾客多了，生意大了，陈老板更注重在花色品种上大做文章。端阳时有火腿粽子，夏天有西沙白菜、煎饼、糖藕、双麻烧饼、蛋糕等，秋天又增加了蟹黄汤包，冬天则有雪笋包子、黑芝麻包子、野鸭菜包子上市。总之，富春每年都有新的点心品种与顾客们见面，几十年来一直如此。仅近年来由富春创新的点心品种，就有裕果粉点、月宫玉兔、三鲜雪梨、沙仁锅饼、脆皮包、素什锦包、明虾杯等十余种。几代人的不断创新，使富春的点心在全国点心行业中独树一帜。富春包子的特色最为显著的是：在造型上，口似鲫鱼嘴，形如荸荠，波浪式皱褶多达30余个，在全国首屈一指；在口味上，讲究配料，注重提鲜，每点一味，咸甜酸辣各味俱全；在品种上，因时而变；四季有别，应时上市。至于发酵油酥、水调面粉等面团制品多达三四十种，这在全国实属罕见。

经营特色

富春茶社的传统名点三丁包被评为名特食品，荣获商业部优质产品金鼎奖。千层油糕、翡翠烧卖被誉为富春茶社“扬州双绝”。荠菜包、萝卜丝酥饼、蟹黄包、野鸭菜包菜等名点因季而异，应时迭出，味美多变。鸡汤面、各式煨面、炒面，味道浓厚。各种酥点、蒸饺、应时小吃和粉点，更是花式繁多，味不雷同。富春菜以清淡味雅见长，大煮干丝、水晶肴蹄、春笋烧鲴鱼、清炖蟹粉狮子头、糖醋桂鱼、拆烩鲢鱼头名菜味隽永，风味独特。为了满足不同层次的需要，富春茶社最近引了新的调料，增加了一些新的烹调方法，选用低筋特富粉，采用酵母发酵新工艺，使富春点菜在原有基础上更上一层楼。

菜肴特色

富春茶社的菜肴以清淡味雅、与面点配合见长。大煮干丝刀工精细，水晶肴蹄香酥爽口，鸡包鱼翅功夫独到。富春创新的菜肴有牡丹鳜鱼、八宝鸡腿、草菇花篮、松子板虾、炸串虾、橄榄豆腐、金凤鱼皮、佛手长鳝鱼、八宝蘑菇球、三丝刀鱼面等30多种。

继往开来

富春茶社诞生了一代又一代名厨。尹长山、张广庆、丁万国、朱万宝、徐永珍等是其中的杰出代表，他们使富春的特色得以代代相传。至1994年富春茶社有厨师60多人，其中等级厨师就有40多名，特级以上厨师8名。特一级面点师、全国劳模董德安在1983年荣获“全国最佳点心师”称号。总经理徐永珍为特一级面点师、中国烹饪协会理事、全国劳动模范、江苏省“三八红旗手”。富春茶社在保持原有典雅特色的基础上，也注重设施的不断完善。1994年新建了“喜来登”KTV包房，重新修建了“春江”、“醉月”等高级餐厅。2004年，位于来鹤台的富春酒楼开业。

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