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富顺豆花蘸水

四川省富顺县特产

富顺豆花蘸水，四川省富顺县特产，中国国家地理标志产品。

产品特点
富顺豆花蘸水色泽红润油亮、质地粘糍，半固态酱体混合均匀，馥郁芳香、香气悦人、爽辣鲜美、回味悠长、诱人垂涎开胃，凝聚“富顺豆花”的精华，成为富顺地区风味独特的佐餐调味品而蜚声中外，深受大江南北消费者喜爱。由于富顺豆花蘸水在产地有独特的自然地理环境和传统的制作工艺，自身富含丰富的氨基酸态氮高于同类产品水平，品质优越。
虽然跻身美食行列，但富顺豆花却一直保持着它的“平易近人”——几元钱就能让人一饱口福。全县几百家豆花店，也大多规模不大，就如同富顺人的低调、谦和。然而它制作工艺的繁复讲究，蘸水调制的精良苛刻，又体现出富顺人精益求精、追求完美的进取精神。
产地环境
富顺地处四川盆地南部，沱江下游，自贡市东南部。位于东经104°40'—105°16′，北纬28°55'—29°19'之间。东连内江市隆昌县，西靠自贡市沿滩区，南接泸州，东北与隆昌临界，西北与自贡市大安相连，西南与宜宾接壤。辖区东西最大距离57.43千米、南北最大距离43.7千米，总面积1342平方千米。
富顺地表丘陵错综起伏，主要形态为馒头形丘陵、方山丘陵和高台丘陵。丘陵间，冲、沟、塝、坳、沟谷纵横切割。河流属沱江水系，沱江由北向南纵贯县境，境内河段长94千米，年平均径流量每秒350立方米。有镇溪河、釜溪河（荣溪）、石灰溪、大城河（锡溪）等一级支流79条，铁钱溪等二级支流127条，三级以下小支流149条，形成以沱江河段为主体树枝状水系网。
富顺气候温和，属亚热带湿润季风气候类型地区，雨量充沛、光照较充足、无霜期长，四季分明。多年平均气温18℃，降水量1078.5毫米、日照1193.2小时，无霜期351天。县境土壤以水稻土类为主，约占总面积30%。耕地面积7.18万公顷，森林面积3.07万公顷，森林覆盖率35.4%。
富顺属四川省农业大县，属国家商品粮基地、黑山羊生产基地、商品瘦肉型猪生产基地，四川省优质柑桔和无公害畜禽生产基地，评为全省现代农业、畜牧业重点县和现代林业强县。优越的地理气候条件，适宜于各种农作物的生长，为富顺豆花蘸水提供了充裕的自然物质基础。
历史渊源
据史料记载，富顺豆花诞生已有约1200年了。
北周武帝天和二年（567年），富顺因盐设郡置县，盐业发达，手工工人、居民和客商增多，水陆交通便利，豆制食品，特别是豆腐需求量大增。据传，一群盐工因清早就要搬盐上船，又不能饿着肚皮干活，等不及就舀了还未成型的豆腐拌着辣椒水下饭。在那一刻，他们领略到了以前从没吃到过的美味，细嫩清香，回味悠长。富顺豆花，就在这样一种不经意间被创造了出来。
把富顺豆花推向极致的是名厨刘锡禄。20世纪30年代，被誉为富顺豆花“开山祖师”的刘锡禄在富顺县城东门口开办豆花店，经过对豆花蘸水多年潜心研制，将多种香料和中草药按一定的比例配方，运用于富顺豆花蘸水的配制中，食客闻之清香异常，食之五味具备。这一改进使富顺豆花的品质得到进一步提升，愈加受到大众的喜爱。
富顺豆花蘸水经过上千年的发展，形成了独特的传统生产工艺，并于1984年开始实行工业化生产。
生产情况
2013年，富顺豆花蘸水获保护后，专门从事富顺豆花蘸水的食品生产企业有20多家，全县26个镇乡有豆花饭店近800家，其中县城所在地富世镇就有100多家，兼开作坊兼营瓶装“富顺豆花蘸水”出售，加工企业取得“QS”认证，食品质量安全得到有效保证，年产富顺豆花蘸水约3万吨，产值5亿多。
2016年，富顺豆花全县共有400余家，仅县城内就有上100家。
产品荣誉
富顺豆花蘸水先后获得了农业部优质产品、四川省优质产品、四川名牌产品的称号。
2007年，传统的富顺豆花制作工艺被列为全省首批省级非物质文化遗产。
2008年，四川省调味品协会颁发了富顺豆花蘸水在全省酱类调味品中排名第一的荣誉证书。
2013年09月26日，原国家质检总局批准对“富顺豆花蘸水”实施地理标志产品保护。
地理标志
地域保护范围
富顺豆花蘸水产地范围为四川省富顺县现辖行政区域。
质量技术要求
一、原辅材料
1.干辣椒：选取产地范围内生产的朝天椒、二荆条等品种的辣椒干。
2.酿造酱油：采用产地范围内出产的小黄豆酿造的酱油。
3.食用盐：自贡市生产的优质井盐，符合食用盐的质量和安全卫生要求。
4.芝麻：产地范围内的优质芝麻。
5.生产用水：产地范围内的地下水，水质符合国家生活饮用水标准规定。
二、加工技术要求
1.工艺流程：
（1）辣椒酱：辣椒→清洗整理→预煮→捣制醒发。
（2）蘸水酱油：酿造酱油+香辛料、中草药→浸泡→煮沸→冷却。
（3）富顺豆花蘸水：辣椒酱+蘸水酱油+熟菜油等→调配→搅拌醒发→灭菌→灌装。
2.工艺要点：
（1）预煮：水温90℃至100℃，时间20至30分钟。
（2）捣制醒发：采用本地生产的专用捣具，温度50℃至60℃，时间30至50分钟。
（3）浸泡：花椒、胡椒、丁香等多种香辛料及甘草、肉桂、陈皮等中草药浸泡24小时。
（4）调配搅拌：温度30℃至40℃，时间15至20分钟。
三、质量特色
1.感官特色：呈红褐色、油润光亮、表面有芝麻粒，馥郁芳香、香气悦人，质地粘糍、口感细腻、爽辣可口、鲜味悠长。
2.理化指标：水分/（克/100克）≤50，氨基酸态氮（以氮计）/（克/100克）≥0.5。
3.安全及其他质量技术要求：产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。
专用标志使用
富顺豆花蘸水产地范围内的生产者，可向四川省富顺县质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经四川省质量技术监督局审核，报质检总局核准后予以公告。富顺豆花蘸水的检测机构由四川省质量技术监督局在符合资质要求的检测机构中选定。
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