寸金糖

茶食点心名

寸金糖，徽州地区特色名点，一种古老的糖制食品，蔗糖加热经包馅押条断条，成为3.3厘米（1寸）长的金黄色小条，“寸金”之名是由此形象而来。寸金糖内有夹心，外裹芝麻，制作工艺考究，食之味香甜、余味绵长，物美价廉深受广大消费者欢迎。

小吃介绍

徽州名点“寸金糖”，是古徽泱泱传统糕点大海中的一款极富文化内涵、极具警世韵味的名点。过去，这“寸金糖”是只有在春节期间才能面世。或被徽人用作春节期间走亲访友的首选送礼佳品，或被用作年节期间家家户户锡格子茶节俗中“锡格”里必不可少的徽式糕点。而现在，随着昨日古徽州向今天国际旅游城市黄山市的突变，“寸金糖”已经成为一年四季均应市、颇受海内外游客喜欢的旅游纪念品了。

“寸金糖”的名字，首先当然是来自于它的外部特征：寸把长，银光闪，金条状，芝麻香。外裹着的白芝麻芬芳四溢，内心里的芝麻馅酥松可口，而中间的夹层则有筋有骨有嚼劲，实乃徽州的夹心酥糖。古徽人家的早茶晨曲，尤其是人们望眼欲穿终于盼来的大年“初一朝”，就是从品尝那八仙桌上的徽州锡格里的寸金糖开始的，它讨取“开门见金见银”的口彩，意在获取“年头甜到年尾”的吉祥。

“寸金糖”的名字，还有深层的寓意：所谓“寸金、寸金”，便有“一寸光阴一寸金，寸金难买寸光阴”之深意；所谓“春节、早茶”，便有“一日之计在于晨，一年之计在于春”之美意。因此，“寸金糖”，便成为徽州传统糕点中最与民生相关联、最具醒世恒言况味的茶点，其间蕴含丰富，无不闪烁着令人受益无穷的千古民谚、华夏文明的人生之道、真理之光，这也正是广大徽人之所以要世世代代传承着、保留着“寸金糖”的主要原因。

这么看来，徽州名点“寸金糖”，倒真是一款“醒世糖、警世糖、励志糖与文化糖”了。传统犹珍，古训犹在，民谚犹灵，因之“寸金糖”依然备受今人的喜爱。

原料配方

饴糖20公斤白砂糖5公斤绵白糖20公斤熟面粉2公斤芝麻7公斤咸桂花0.1公斤桔皮、香油适量

制作方法

1．擦馅：把咸桂花用水洗后捞出、切碎，将桔饼剁碎，放在案台上同绵白糖和熟面擦拌均匀备用。

2．化糖、熬糖：将适量的白砂糖、水，放入锅内加热化糖，开锅后糖充分溶化，过罗倒入另一铜锅。随即加入米饴和香油开始熬糖，熬到139～141℃。熬糖时加香油是为了防止熬糖时糊锅，油能降低米饴韧性和赋予制品以酥松的风味品质。加入米饴是为了防止糖膏反砂，有利于制品成型。

3．揉糖、冷却：待糖膏熬好后，立即倒在装有流动水降温的冷却台上，边冷却边折叠，破泡作包，以免糖皮遇冷坚脆的生破裂，使糖膏形成糖坯。

4．拔糖、打斗：拔糖又叫拔白，目的是使糖坯滋润，以包住糖心和使制品具有光泽的外观及酥口的品质，因此拔糖的程度须掌握适当，拔轻了，糖的粘性太大影响口味，拔重了易使糖皮在包糖时发生脆裂现象。一般来说在拔糖机上每分钟56～60下的速度约拔2～3分钟，拔到糖坯乍现白色并微带有光泽立即从拔糖机上取下，在做案台上趁热打斗。打斗前要迅速用刀戳破糖皮层中的气泡，使空气起出。将糖迅速在案台上折匀，四角向内折，边要光滑，犹如折包袱方式，再用拳头在糖团的中心按压，向四碾压成糖皮，这时需要另外1至2人在周围把糖皮提起，配合转动，最后形成斗形，要求糖皮薄厚均匀，一般是用手掌在里外测出，过厚不均之处再用手掌对压一下，即可包馅。

5．包馅：是把糖坯打成斗形之后，立即依次装入糖馅和中心包馅，然后封口准备出条，封口时用手在糖斗外由下而上将空气压出，内部不留空隙，将包口密封。上述工序必须趁热迅速进行，以免糖坯冷却而变脆。

6．押条：要求糖皮薄厚均匀，押出的糖条粗细一致。出条时，为使糖皮柔软以利出条，必须采取一定的保温措施（如在糖坯旁置炉火或电炉），边翻滚边出条，防止糖芯脱节和糖皮薄厚不匀。出条后就可以进行切块。

7．回潮粘芝麻：待糖块凉透后，洒少许冷水、饴糖，使糖块潮润，然后放在盛装芝麻的竹扁内不停摇晃，使糖体上面均匀而牢固地粘上芝麻，最后摊放在做案台上晾干，即可包装。

质量标准

色泽：呈黄色

外形：3.3厘米（1寸）长圆棍形，糖体整齐，松散，粗细均匀，表面芝麻均匀、牢固，两边断面可以看到依次分层十分鲜明的芝麻、糖皮和夹馅。

滋味：利口、香甜，带有芝麻、桂花、桔饼的香味，不粘牙，不发皮。

组织：糖皮坚脆、夹馅松散。

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