小麦制粉

以小麦为原料制作的面粉

借助于一定的工艺和设备将经过清洗、调制后的净麦加工成符合国家标准规定成品面粉。在此过程中，需将小麦粒中的胚乳和麦皮（果皮和种皮）和胚分离，并研磨成粉。小麦制粉的主要过程是小麦子粒经清理和水分调节后将胚乳与麦胚、麦皮分开，再将胚乳磨细成粉。

定义

小麦制粉，wheat milling

将小麦粒中的胚乳与麦皮（果皮和种皮）和胚分离，并研磨成粉的过程。小麦子粒由胚乳、胚和麦皮三部分组成。各部分按重量所占的百分比为:胚乳82～85%，胚2～3%，麦皮12～14%。胚乳含有大量淀粉，并含部分由蛋白质组成的面筋质，是用以制作面包、糕点等各种食品的主要原料。麦皮含纤维多，营养成分较少，主要用作饲料。胚含蛋白质25～33%，脂肪6～11%,并有丰富的维生素E，可提取胚芽油,用作康复、营养食品。因麦皮和麦胚混入小麦粉内会影响色泽和烘焙性，且易在贮藏中变质，故将二者与胚乳分离，是小麦制粉的必经步骤。

发展

中国在新石器时代已出现将谷物放在较大的石块上，用手握小石块在谷物上来回碾压后食用的方法。后来有了石磨并逐渐由人力发展为用畜力推动，磨粉业因此不断进步。1795年，美国面粉工厂开始实现部分机械化，小麦清理设备也有所革新，但磨粉的主要工具仍是石磨。至19世纪，欧洲开始使用大理石、生铁或磁土磨辊；法国于19世纪后期使用清粉机，借风力清除质轻的麦皮，以取得较净的麦渣磨粉。但直到钢模铸铁的磨辊和圆筛、平筛出现以后，面粉工业才具有现代形式。

中国的第一个机制面粉厂是1894年德商在上海筹建的正裕面粉厂。1915年后，中国面粉工业得到发展，但主要集中在沿海地区，内地产麦区为数很少，制粉机械基本上依靠进口。中华人民共和国成立后，面粉加工已使用国产设备。

工艺过程

小麦制粉的主要过程是小麦子粒经清理和水分调节后将胚乳与麦胚、麦皮分开，再将胚乳磨细成粉；以后，再根据消费需要，进行不同等级面粉的配制。有时还须通过面粉处理，制成各种专用粉。

水分调节

面粉厂接收的小麦子粒，由于收获和贮运过程中混入了各种杂质,必须先加清除,才能制粉。除粘附在麦粒表面的杂质如尘土、茸毛、微生物等可通过打麦机、洗麦机等的摩擦、水洗得到清理外，对野草种子、麦秆、麦壳、尘土、石子、碎铁、害虫及其他粮粒等杂质，主要是利用麦粒与杂质在大小、形状、悬浮速度、比重、磁性等方面的差别进行清理。生产上一般用振动筛、平面回转筛等筛选机械，通过合适的筛孔，分离出与小麦大小(厚度、宽度)不同的杂质；用滚筒精选机和碟片精选机，分离出与小麦长短不同的荞麦、大麦等子粒；用螺旋精选机分离出圆球形的荞麦、豌豆等子粒；用永磁滚筒和磁栏吸除磁性金属杂质；用比重去石机和洗麦去石机等分离出比重大于小麦子粒的石子和矿渣。

由于不同品种和来自不同地区的小麦子粒含水量和物理特性各异，有的干硬，有的湿软，麦粒经清理后还须进行水分调节，即对水分高的加以烘干，水分低的适当加水，使之达到最适水分含量，才能具备良好的制粉性质。水分调节可在室温下进行。经过润麦（将小麦加水后在仓内存放一定时间），可使麦粒皮层与胚乳易于分离，胚乳酥松易于磨细；表皮则因韧性增加，可免破碎而影响粉质，从而为整个工艺过程的良好、稳定和成品水分的合乎标准提供了条件。加温调节系用水热处理设备,将麦粒加水、加热,然后再经一定时间的润麦。这样不仅更有利于制粉，还可改进烘焙性能。具体操作技术因小麦的品种、硬度而异。室温调节的润麦时间一般为12～30个小时，磨制上等粉的入磨小麦最佳水分含量为15～17%。硬粒小麦的润麦时间和入磨水分一般要高于软粒小麦。在小麦清理过程中，为了满足制作各种食品的质量要求，还常通过配麦器将不同产地和品种的小麦按比例搭配进行加工。

胚乳分离磨粉

现代面粉厂一般为5～6层高的建筑物，内设磨粉机、平筛和清粉机，以及升运、平运和自流管等输送设备。整个系统包括皮磨、渣磨、心磨和相应的分级、清粉等子系统，形成连续的生产过程。

皮磨

主要作用是剥开麦粒，并从麸片上刮下胚乳。一般需经4～5道研磨工序。麦粒经第1道研磨后，进入筛理机械进行分级。最粗的为麸片，先从筛孔最大的筛面（粗筛）上分出，再分出中等粒度的麦渣（带有麦皮的较大胚乳颗粒）、麦心（混有麦皮的较小胚乳颗粒）、粒度小的粗粉和最细的成品面粉。麸片再经下道皮磨研磨。麦渣和麦心进入清粉机精选，分出麦皮、粘有麦皮的胚乳和纯胚乳粒。然后，将纯胚乳粒单独进入心磨，研制成高质量的面粉。在皮磨系统中最后一道研磨后的麸片，还可通过打击、摩擦或刷理，分离出残留的胚乳。

研磨一般用辊式磨粉机进行。用筛体作平面圆周运动的平筛进行分级。然后利用往复运动的筛面，结合穿过筛孔的气流作用进行清粉，使质轻而含麦皮较多的物料作为筛上物被分离。纯、细的胚乳粒穿过前段筛面，质稍次而较粗的胚乳粒穿过后段筛面。清粉系统在加工硬质小麦和生产优质上等粉为主的面粉厂都比较完善；在加工软质小麦的面粉厂则已趋于简化，甚至不使用清粉机。

渣磨

主要作用是处理从皮磨清粉系统分出的粘有麦皮的胚乳粒，经磨辊的轻微剥刮，进一步使麦皮与胚乳分开，再通过筛理、清粉，回收较纯净的胚乳粒。渣磨用的磨粉机构造与皮磨系统相同。一般须经1～3道研磨，视面粉厂规模和加工小麦的硬度而异。

心磨

作用是将经皮磨、渣磨和清粉后获得的不同粒度的胚乳磨细成粉。磨辊采用光辊，可在胚乳粒被磨细成粉的同时，使混入的少量麦皮和麦胚被碾压成片状，便于在筛理时成为筛上物分离，避免粉碎后混入面粉内，降低成品质量。但胚乳颗粒也会因而被压成粉片，所以必须用松粉机粉碎后入筛。物料在心磨系统逐道研磨，直到将麸屑上的胚乳研磨干净，获得一定的出粉率为止。研磨道数通常为6～9道，加工硬质小麦需要较多的道数。

现有的制粉工艺还不能把胚乳和麦皮完全分开。小麦出粉率愈高，小麦粉中混入的麦皮就愈多。采用完善工艺加工的出粉率为70%的面粉，其灰分（矿物质）含量最低，接近胚乳的灰分；当出粉率增加至85%时，面粉灰分就增至0.92%，表明面粉内混有较多的表皮，质量较次。

成品配制

在制粉过程中将各系统生产的面粉全部混合，便得不同出粉率的统粉,如出粉率为72%或85%的统粉等。如将各系统生产的面粉按质量好次，组成几种不同等级的面粉，则称为等级粉。上等粉的粉色最白，含有麦皮和麦胚最少,灰分为0.4%，可用以制作高质量的面包、饼干和糕点；一等粉色泽较上等粉为次，灰分0.7%，烘焙性质较差；二等粉色泽更次，混有较多的麦皮和麦胚，灰分为1.2%，烘焙性质不良。各种等级粉的比例，可因市场需要和生产实际而有不同。如用小麦磨制总出粉率为75%的统粉，可生产上等粉60%一等粉10%，二等粉5%等。

由于硬质小麦和软质小麦的食用和加工性能不同，面粉厂现多将二者分别加工成面粉，然后根据用户需要按比例搭配混合后销售。面粉厂还可根据生产不同食品的质量要求，加工成各种专用粉,如面包粉、糕点粉、面条粉以及通用面粉等。此外还可对各种面粉进行处理,如在面粉中添加维生素和矿物质，以增加营养价值，制成强化面粉；添加漂白剂以改进色泽；添加改进剂以改善烘焙性质等。

小麦经加工提出一定出粉率的面粉后，副产品为麸皮、麸粉饲料和麦胚。麦胚在制粉过程中单独提出，占小麦重量的0.5～1.2%。

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