小麦粉

小麦加工的面粉

小麦粉：用小麦加工的面粉，一般是指提取麸皮后的面粉。是我国北方居民的主食之一，是国家实行食品生产许可证管理的第一批发证产品。

营养价值

小麦粉中含有蛋白质、淀粉、脂肪、维生素和无机盐等。小麦粉中的蛋白质含量比其他谷物产品高，一般在11%以上，高的可达15%--20%，由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白组成，它们吸水后可揉成具有粘弹性的面筋质，因此用小麦粉可制成独特品质和风味的食品。小麦粉中碳水化物含量在70%以上，主要由淀粉、纤维素和其他糖类组成，是人体能量的主要来源。

小麦粉的熟化

将收集到的新小麦皮磨粉和心磨粉后做粉质拉伸试验,发现心磨粉的形成时间短、稳定时间短，而皮磨粉的形成时间长、稳定时间长，这说明皮磨粉需要熟化时间长，而心磨粉则不需要熟化，进而说明小麦的熟化过程实际上是小麦表皮的熟化过程，与麦心关联不大，而对于小麦加工企业来说，考虑新小麦的成本低，可将不同的新小麦加工成小麦粉,在小麦加工的过程中,将麦芯粉单独收集,皮磨粉单独收集,根据新小麦熟化过程的规律，收集到的麦芯粉即可食用，而收集到的皮磨粉则需要熟化一段时间，由于熟化的是小麦粉而不是小麦,因此皮磨粉熟化的时间则大大缩短，具体20天左右的时间即可。

小麦粉的色泽指标

小麦粉的色泽对食品品质尤其是感官品质具有重要的影响，特别是对于蒸煮类食品。小麦粉色泽决定面条等食品的色泽，而面条的色泽又是面条重要的感官评价指标，是消费者对面条产生的第一感官印象，直接影响消费者对面条质量优劣的判断，是决定消费者购买欲望的关键因素。色泽除了通过感官评价外，还可以借助实验仪器进行测定，色彩色差仪是最常用、应用效果较好的一种设备。

品质改良的方法

气流分级

面粉的气流分级是指根据面粉颗粒度与蛋白含量的相关性，利用气流将同一种面粉中的蛋白质进行转移和集中，分离出高、中、低三种蛋白质含量的面粉。蛋白含量是面粉的一个关键指标，如果能按照蛋白含量对同一种面粉进行气流分级处理，分出蛋白含量不同的面粉，就可以解决不同食品对面粉的要求。小麦经制粉得到大胚乳团块、淀粉颗粒和间质碎片，这3种物料在粒度和蛋白质含量上是有差异的，因此，可以将面粉按颗粒尺寸分成高、中、低三种蛋白含量不同的面粉。实践证明，采用空气分级是最好的分级方法，该方法使面粉与空气成为混合物，然后进入空气分级筛，分成粒度不同、蛋白质含量不同的面粉。

氯气处理

氯气处理面粉，主要是对面粉中某些物质成分的氧化，能增加蛋白质的分散性及面筋的可溶性，使面糊的黏度增加，从而使面团的持气性增加。将氯气处理的面粉应用到蛋糕中，蛋糕体积增加，内部结构得到改善。氯气对面粉的氧化可能有以下几种方式：①主要是打断蛋白分子内部及分子之间的氢键； ②打断蛋白分子内部的肽链。当氯气与有机物反应时，通常会产生盐酸，氯气与面粉反应的结果是pH 值降低，pH 值对于蛋糕品质影响很大，pH 值在 4.5~5.0 之间时，制作的蛋糕体积大，内部结构好。

添加活性面筋粉

谷朊粉即为小麦活性面筋，是从小麦中提取的天然面筋蛋白质，因在提取过程中未破坏其胶体性质，故称为活性面筋。活性面筋是一种优良的小麦粉品质改良剂，主要用于筋力较弱的小麦粉中，可提高小麦粉的面筋含量和面团的弹性、韧性，增强面团持气性和面包体积，改善面包的组织，使之均匀、洁白、富有弹性。谷朊粉在水中易水化而形成小面筋球，不但不发挥其增强面团结构的作用，还会阻碍面团中其它面筋形成强持气性结构，超过 2%的添加量，谷朊粉的作用会大大降低，因此，使用活性面筋时，要预先与面粉均匀混合，不可直接加入水中或发酵液中，以防结块。

添加淀粉

面粉中淀粉含量约为70%~80%，对面粉的品质影响很大，比如在日式面条中，淀粉的重要性超过蛋白质。在面粉中加入少量淀粉，可以降低面筋浓度，降低面团弹韧性和筋力，提高可塑性。常用的淀粉有马铃薯淀粉、玉米淀粉和木薯淀粉。在面条中添加这些淀粉，可以起到缩短煮面时间、改善口感、赋予面条透明感、改善面条外观的作用。在饼干中添加淀粉，可以改善饼干的疏松度和口感。在馍干中添加粘性淀粉，可以改善馍干的组织结构，减少掉渣现象。

添加食品添加剂

1、酶制剂

酶制剂的种类很多，其作用原理也各不一样。常用于面粉中的酶制剂有：淀粉酶、葡萄糖氧化酶、木聚糖酶、脂肪氧合酶、脂肪酶、蛋白酶、谷氨酰胺转氨酶、植酸酶。淀粉酶水解淀粉使面团软化、伸展性增加；葡萄糖氧化酶作为氧化剂增强面筋功能，改善面团流变性；木聚糖酶主要分解阿拉伯木聚糖，能够改善面团品质，改善流变性；脂肪氧合酶能够氧化面粉中的色素使之褪色，使面包内部组织洁白，同时提高面筋筋力；脂肪酶分解小麦粉中油脂生成物甘油单、二酯和脂肪酸，这些物质能改善面团流变性，增加延弹性；蛋白酶分解面筋蛋白，能够降低面团筋力，增加延伸性；谷氨酰胺转氨酶是一种催化酰基转移反应的转移酶，作用类似于氧化剂，能提高面团流变性；植酸酶可水解植酸为肌醇和磷酸盐，提高面粉营养价值。

2、增稠剂

增稠剂又称食用胶，可以加强淀粉颗粒与面筋网络结构的结合，提高面团黏度，从而改善面团加工品质[8]。面粉中应用的增稠剂种类有羟丙基甲基纤维素(HPMC)、羧甲基纤维素(CMC)、β-葡聚糖等，亲水性胶体类包括黄原胶、卡拉胶、魔芋胶、瓜尔豆胶、刺槐豆胶等。羟丙基甲基纤维素(HPMC)、羧甲基纤维素(CMC)用于面包中，可以改善面团的持气能力和吸水率，增大面包体积；黄原胶、瓜尔胶和刺槐豆胶等可增大面包的体积，增加面团的弹性，当面团中添加 2%的 β-葡聚糖时，可以增加面包的体积，同时提高面团的评价值。增稠剂对面条品质的改良作用也很明显，可以增加面条的光泽，改善组织结构，降低混汤性等。

3 、乳化剂

乳化剂是一种多功能的表面活性剂，乳化剂的种类很多，如硬脂酸乳酸钙、硬脂酸乳酸钠、甘油脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、大豆磷酯、乳酸单甘油酯、酒石酸单甘油酯、琥珀酸单甘油酯等。乳化剂的作用主要体现在以下两点：一是改良面团作用：乳化剂使面筋蛋白分子相互连接起来，由小分子变大分子进而形成牢固的面筋网络，使面筋蛋白互相作用形成复合物，提高面筋的弹性和韧性；二是抗老化保鲜作用。乳化剂抗老化保鲜作用与直链淀粉和自身结构密切相关，除与直链淀粉形成不溶性复合物而产生抗老化作用外，还直接影响面团中水分分布，间接延缓老化。

4、还原剂

还原剂指能够降低面团筋力，缩短面团和面时间，使面团具有良好可塑性和延伸性的一类化学物质。还原剂的作用与氧化剂相反，它的作用机制主要是与二硫键反应，使蛋白质分子中的二硫键断裂，转变为硫基，降低蛋白质交联度，蛋白质由大分子变成小分子，降低了面团筋力、弹性和韧性，使面团具有良好的可塑性和延伸性。常用的还原剂有L-半胱氨酸、亚硫酸盐、蛋白酶。

小麦粉的挑选方法

看

看外包装是否标明厂名、厂址、生产日期、保质期、质量等级等内容;看包装封口线是否有拆开重新使用的痕迹，若有则为假冒产品。

闻

是从气味上辨别，正常的小麦粉具有麦香。若有异味或“霉味”，则可能储藏不当、超过保质期或遭到外部环境污染已变质。

选

要根据不同用途选择相应品种的小麦粉。如制作面条、馒头、饺子等要选择面筋含量较高的富强粉及专用粉;制作糕点、饼干选用面筋含量较低的小麦粉。

国家标准

国家标准计划

项目编号：20010435-Q-449

中文项目名称：小麦粉

制\u4fee订：修订