岐山空心挂面

陕西省岐山县传统面食小吃

岐山空心挂面是陕西省岐山县历史悠久的传统面食小吃，是当地人民生活中传统手工面食品制作中最为独特的上品。传统空心挂面以前茁苜蓿地长出的“紫麦”（现为优质小麦品种）为原料，其中包括10余道工序，是当地人民生活中传统手工面食品制作中最为独特的上品。

制作要领

1、磨面：将优质小麦经簸、筛、淘、晾后，磨成精细的面粉（需用极细密的锣面工具）每百斤小麦出粉率65%。

2、和面：将面粉用盐水合成团块，用手使劲反复揉压，直至能拉成圆条状为宜（每百斤面粉加盐5—7斤）为宜。

3、揉条：将和好的面块放在案板上，用力揉搓成大条（粗如水杯，长约尺许）。

4、捂条：将搓成的大条盘入盆内，用湿毛巾苫住约40分钟。

5、搓条：将大条撒上糜面，搓成小拇指粗的小条，再盘入盆中捂30分钟左右。

6、入槽：将捂好的小条搭在手指粗的竹柱棍上，放入特制的挂面槽内（温度36C0，约一小时许）。

7、开面：将槽内每对柱棍，架入特制的开床之上，从上至下拉动直到底端，依次又放入槽内，捂半个小时。

8、上架：将槽内面条醒动下坠后取出，开始上架。

9、换架：将上架的挂面，摆动挂吊成细条。晾至七成时，放置屋内，再上架，剪去下部面头。

10、截条：将做好的挂面，放在案板上切成5——8寸长的挂面面条，用麻纸条扎成三道，呈圆捆状，每捆可分成一斤、八两或半斤。

历史渊源

岐山空心挂面与周部族礼仪有关。“挂”字的古体字有多种，皆与“圭”有关。圭是古代一种玉器，上尖下方，是周代贵族举行礼仪时的一种礼物，以示心底坦荡。庶民无圭便以挂面代圭作为珍贵礼品。直至如今，春节期间，女婿给岳父家，外甥给娘舅家纳礼（即走亲戚），无论其它礼品多么丰厚，须带一封挂面，否则被视为“失礼”，这一习俗，乃是周礼的延续。

史料记载：清代道光年间，山西省稷山县人马金定兄弟二人来岐地经商，几年后，兼营挂面，生意兴隆，获利颇多，遂开设“顺天成”作坊。成为当时最为著名的作坊为“顺天成”，他们专选前茁苜蓿地长出的“紫麦”做原料，制出之挂面纤细柔韧爽口，声誉大震。清咸丰时，县城附近经营此业者颇多，制作工艺愈来愈精，地方官吏将其列为贡品，每年按例向朝庭进贡。清光绪二十六年七月，慈禧逃往西安后，岐山地方官员将挂面作为贡品，敬献给慈禧太后。慈禧品尝后，赞不绝口，随赐龙凤旗一面，悬挂于岐山县衙。1931年，岐山空心挂面远涉重洋，参加了在美国旧金山举办的万国博览会，深为华侨们赞赏。

2001年元月6日至7日，时任国务院副总理的温家宝同志，冒着严寒来岐山视察工作，其间来到挂面专业村——马江镇（现为雍川镇）小营村，走访了多户挂面专业户，询问了手工空心挂面生产技术及销售情况，并看了现场操作表演，还学着操作了几下，闪现出国家领导人对岐山空心挂面的无比关心。

濒危状况

1、由于手工空心挂面操作技术难度较大，劳动强度高，年轻人多不愿学，已经是后继乏人。

2、由于手工空心挂面生产效率颇低，经济效益也差，从事挂面操作者不断减少。特别是对季节和温度的要求很高，因此难以形成30人以上的大作坊。故本地至今无有较大规模的作坊。

3、由于经济利益的利诱，机械化的面条加工美其名曰挂面，并大量充斥市场，使最特色的手工空心挂面传统工艺难以为继，面临危机。

保护计划

岐山空心挂面是人民生活中传统手工面食品制作最为独特的上品。又属非物质文化遗产保护项目。近年来，岐山县人民政府每年用于保护、挖掘、传承岐山空心挂面的资金达五万余元。每年直接用于扶肋、支持空心挂面的加工厂及专业户资金四万余元，正是由于这些资金的及时投入，才使岐山空心挂面生产富有生机，延续至今。

一、主要保护内容

为保护岐山挂面，岐山县文化旅游局制定了以下保护计划，此计划由蔡家坡文化馆组织实施，岐山县非物质文化遗产领导小组负责管理、检查、督导，其保护重点如下：

1、全面开展调查工作，彻底摸清岐山挂面发展的历史沿革、规模、行销范围，著名作坊的兴衰，艺人的基本情况，使用工具的具体做法及制作技巧等。

2、将调查所获得的资料进行整理，归档。与现存的资料一起进行编排存入数据库，并通过互联网进行宣传。

3、保护身怀绝技的老艺人（老工人），发挥他们的“传帮带”作用，结合外出进修等方式，培养年轻一代的挂面生产人才和管理人才。

4、聘请老艺人及技术人员举办培训班，讲授制作工艺，促进传承与发展。

5、对个体专业户给予扶植，选择有经营能力有传承条件的进行重点扶植，从技术和业务上给予指导帮助。

二、已采取的保护措施

（一）组织方面：

岐山县政府已把岐山空心挂面列入非物质文化遗产重点保护项目，岐山县文化旅游局及蔡家坡文化馆也成立相应的管理组织机构，并制定了相关的保护政策及措施。

（二）其它方面：

1、县上通过举办大型文化活动，向外推介岐山名吃、名产，宣传和升华了岐山空心挂面的独特风格，使岐山空心挂面更具无穷魅力。

2、县文化旅游局近年来通过国内报刊、新闻媒体及贸易洽谈会等形式不断宣传和介绍岐山空心挂面这一名优产品，是更多的人了解和青睐岐山空心挂面。

3、县上聘请西北农林科技大学食品博士后魏益民教授等人对岐山传统挂面工艺进行全面开发、挖掘，并研制出“秦风牌”岐山手工空心挂面、葱味挂面、胡萝卜素挂面等系列产品。

三、十年保护目标

1、建立完善的岐山空心挂面生产基地。打造岐山空心挂面品牌，让岐山空心挂面成为岐山县对外交流的名片，使其在三个文明建设中发挥更大作用，以促使岐山空心挂面的稳步发展。

2、让岐山空心挂面品位更高，管理更规范，时尚性更强，食用价值更广泛。

3、建立《保护名录》，使岐山空心挂面保护发展工作步入科学规范、管理有序的格局，切实保护知识产权。

4、达到岐山空心挂面能在技术上予以指导提高，业务上给予支持和协调，资金上给予扶持和保证，政策上给予照顾保护的目标。

四、五年保护工作计划

2007年调查、保护老艺人；收集、整理、研究挂面的传统制作技艺。

2008年建立完整的挂面原料生产区域；确保挂面原料正常供给

2009年培训挂面生产技艺骨干及人才；使挂面技艺传承后继有人

2010年拓宽空心挂面市场，建立原料、技术、产品的传承与发展。将新产品、新工艺、新包装投放市场，并建立挂面村。

2011年成立岐山空心挂面生产技术协会，并加大对外宣传力度。对挂面加工厂和专业户实行“政策上支持，业务上指导，销售上帮助，生活上照顾”的方针。确保空心挂面这个品牌进入国际市场。

五、五年主要保障措施

1、开展老艺人挂面生产绝技的调查整理。

2、举办挂面传统技艺培训班，请老艺人传授经验和体会，并现场督导。

3、给予政策和资金扶持，保证岐山挂面这个传统工艺可持续发展。

4、严格执行《食品法》要求，协助工商管理部门，打击和杜绝假冒品的销售。

六、建立机制

在实施五年保护规划中重点抓好五有（即有保护计划；有保证措施；有领导分管；有直接责任人；有资金保障）。具体建立以下三个机制：

1、成立以身怀绝技的老工人为主体的挂面生产工艺顾问小组。

2、在挂面生产基地设立挂面传统技艺研究室和保护室。

3、建立挂面村，完全按传统工艺制作，不加任何化学制剂。

七、经费预算及依据说明

保护岐山空心挂面这一非物质文化遗产代表作项目，经县级专家组论证，五年内共需资金83万元。其依据主要有以下几个方面：

2007年：

保护措施：全面普查空心挂面相关资料。

预期目标：收集、整理、挖掘空心挂面的全部制作技艺，为保护和传承空心挂面制作技艺做好前期准备。

资金预算：此项共需资金2万元。

2008年：

保护措施：为老艺人建档立卡。保障老艺人的技术、传承、发展的需要，确保岐山空心挂面代代相传、发扬光大。

预期目标：确保老艺人生活补助费和技术传承经费。

资金预算：此项共需资金12万元。

2009年：

保护措施：培训手工空心挂面制作技艺骨干、技术人才及管理人才，确保其后继有人。

预期目标：达到技术人才年富力强，队伍庞大，技术精湛。

资金预算：此项共需资金12万元。

2010年：

保护措施：建立岐山空心挂面生产技术的传承与发展区域。

预期目标：恢复、重组、扶持空心挂面生产企业10个、挂面村10个和专业户100户。

资金预算：此项共需资金35万元。

2011年：

保护措施：成立岐山空心挂面生产技术协会，开发、宣传、推介岐山空心挂面优质品牌。

预期目标：使岐山空心挂面占领国内饮食市场，进入国际市场。把空心挂面这个名优产品做大做强。

资金预算：此项共需资金22万元。

备注：五年计划中的保护措施，在实施过程中是交错进行的。

地理环境

岐山县位于陕西省关中西部，宝鸡市东部，南接秦岭，北枕千山，中部为山前洪积扇平原，黄土台原及河谷阶地，呈“凹”字形。南北狭长，东西较窄，中部原区雍水河和渭河横贯东西，形成“两山夹一川，二水分三原”的山川大势。境内最高点海拔2160米，最低点海拔495米，相对高差1665米。县城坐落于凤呜镇，东距西安120公里，西距宝鸡市55公里。

岐山历史悠久，商朝末期，古公禀父在这里建邦立国，定国号为“周”，以后三世都在这里建都，因而岐山成为周室发祥之地。今全县共辖十四个乡镇，总人口50万人，总面积856.45平方公里，总耕地60万亩。

本县气候属暖温带，光照充分，四季分明，气候温和，年平均气温11.90C，属传统的农业县，农业主产小麦、玉米、油菜等，是全国500个粮棉生产大县及50个优质小麦生产基地，由于本地土地肥沃，土层深厚，光照充沛，小麦收获期少雨而不易变质，这是形成空心挂面独特品质的一个重要原因。

千百年来，岐山空心挂面作为一种珍贵的礼品，用以馈赠亲朋，故其会制作空心挂面者，几乎各村都有。清道光年间，在县城周围乡村已形成有规模的作坊10余家，其中以“顺天成”派最为著名。三十年代，全县有空心挂面作坊120多户，年产百万余斤。鼎盛时期的六、七十年代，全县几乎每个村组都有其作坊。

全县以雍川镇马江、小营等村为中心的空心挂面专业户20多家。（其中分布在县境内的还有麦禾营、脱家原、袁家等村，县城周围的凤鸣镇北郭村、四崖村、独殿头村、益店镇、蒲村镇等地。）

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