崩豆张

天津的专门制作和销售各种豆类干货小吃食品的私营企业

崩豆张是一种色香味俱全的地方传统小吃。其崩豆和瓜子的制作技艺为天津市非物质文化遗产。崩豆外形黑黄油亮犹如虎皮，膨鼓有裂纹，但不进砂，不牙碜，嚼在嘴里脆而不硬，五香味浓郁，久嚼成浆，清香满口，余味绵长。并含有多种营养成分。是天津的一家专门制作和销售各种豆类干货小吃食品的私营企业。公司由总店和一个分店、一个加工厂共三部分组成有职工六十余人，总店设在南市食品街。崩豆张传统产品始源于嘉庆年间，有二百四十多年历史。1993年被国家内贸部命名为“中华老字号”。1990年曾作为第十一界北京亚运会指定产品。

企业简介

“崩豆张”是天津最有名的一家专门制作和销售各种豆类干货小吃食品的私营企业。公司由总店和一个分店、一个加工厂共三部分组成有职工六十余人。总店设在南市食品街，在古文化街设分店、王顶堤设加工厂。生产糊皮正香崩豆、去皮夹心崩豆、桂花酥崩豆、豌豆黄、三豆凉糕、冰糖奶油豆、冰糖怪味豆、儿童珍珠豆、去皮麻辣豆等。分高、中、低三个档次，共16大类76个品种。产品销至天津、北京、武汉、南京、贵阳、杭州、合肥、大连等地，1990年作为天津市的名、特、优、新产品，指定在亚运会期间进京展销。

糊皮正香崩豆”原名“黑皮崩豆”。制作这种崩豆、要用外五料（桂皮、大料、茴香、葱、盐）和内五料（甘草、贝母、白芷、当归、五味子）以及鸡、鸭、羊肉和夜明砂乌等。这种崩豆外形黑黄油亮犹如虎皮，膨鼓有裂纹，但不进砂，不牙碜，嚼在嘴里脆而不硬，五香味浓郁，久嚼成浆，清香满口，余味绵长。并含有多种营养成分，其中含有29%的蛋白质、47%的碳水化合物和钙、铁、磷等，低脂肪。

历史沿革

老字号“崩豆张”以制作各种宫廷御膳干货、豆类食品而闻名于世，渊源已久，历经沧桑，迄今历经五代传人，有近200多年的历史。

早在清朝乾隆年间，崩豆张第一代创始人张德才在宫廷御膳房供职，以擅长制作各种干货、豆类小食品而受到宫廷贵族赏识。

光绪年间，第二代传人张永泰兄弟3人在其父去世后，举家迁居天津，秉承父业，继续制作和经营各种干货、豆类小食品，制作出口味色香独特的糊皮正香崩豆、灰皮素香果仁、七美香瓜子等多种酥、甜、咸的小食品，制作的干货、豆类小食品远近闻名，深受顾客喜爱，在津门开始叫响，并且先后在老城里、丁公祠和小药王庙创建了“永泰成”、“永德成”两家字号，他们继承了父亲炒制干货的高超技艺，把这一宫廷美味小食品传到了天津民间。

第三代传人张相继承前人传统工艺，再一次将其发扬光大，相继在南市、大罗天开设了“老德发”、“老德成”字号，前店后厂，自产自销祖传豆类干货小食品。因其技术精湛、质量极佳、口味纯正而赢得了老百姓的青睐，人送绰号“崩豆张”，从此崩豆张的字号在民间广为流传。

第四代传人张国华14岁就随父学艺，在滨江道、教堂后两地建厂开店，1949年前夕为“崩豆张”并任经理。1956年公私合营，他转入到和平区干果加工厂工作。在“文革”期间，“崩豆张”产品被视为“四旧”，他亦被迫辞职，崩豆张产品从此断档。“文革”结束后，1983年改革开放的春风，唤醒了沉睡多年的张国华，为了弘扬祖国古老优秀食品文化，他又振奋精神，重操旧业，恢复了祖传清宫风味的豆类干货小食品。1985年，在当时任天津市市长李瑞环的特批与关怀下，在南市食品街内设立门市。当时经营的品种有：糊皮正香崩豆、去皮甜崩豆、去皮夹心崩豆、桂花酥崩豆、豌豆黄、三豆凉糕、冰糖奶油豆、冰糖怪味豆、儿童珍珠豆、去皮麻辣崩豆等。1993年成立天津市崩豆张食品有限公司。20余年励精图治，逐步将产品丰富为20个大类80余个品种，形成上、中、下三个档次的产品线结构。经过前几代人的不懈努力，推陈出新，“崩豆张”这一老字号得以声名远播、家喻户晓。由于制作的食品具有独特风味，被国内外友人称为“食品一绝”。

1985年袁世凯之女给《世界大观》写的《我的父亲袁世凯》一文中，还提到：“袁世凯倒台后，时常命家人上街买糊皮正香崩豆吃。”咸丰年间，张德才去世，“崩豆张”的第二代传人张永泰兄弟三人携妻带子回天津定居，这一宫廷食品也被带到天津。张氏兄弟首创“崩豆张”总号，并先后在城里丁公祠和小药王庙开设了二家分号“永泰成”、“永德成”，自己制作和销售各种豆类干货小食品。光绪年间，“崩豆张”的第三代传人张相兄弟二人继承祖业，在南市建物大街、大罗天（今天津日报社旁）先后创立了“老德发”、“老德成”、“老来财”、“老来福”、“老张记”等字号，自产自销风味豆类干货小食品。“崩豆张”的第四代传人张国华十四岁随父学艺，民国二十八年后在滨江道（今稻香村旁）及教堂后的“崩豆张”、“老张记”字号中协助其父操作，得祖传绝技。解放前夕，接管“老张记”并担任经理。解放后，1956年公私合营，张国华转入和平区干果加工厂任厂长，1983年退休。

“崩豆张”的第五代传人是张福全、张祯全、张祥全、张友全和张大全。1985年“崩豆张”首批进入南市食品街经营，重新恢复了老字号。“崩豆张”在张国华的主持下，始终保持了传统的风味和特色，赢得了众多的消费者。

品牌发展

崩豆张传统产品始源于乾隆年间，有二百四十多年的历史。创始人张德才在宫中御膳房供职，专职制作干果、豆类小吃。嘉庆年间，第二代传人张永泰子承父业，在宫中制作出口味、色香独特的“糊皮正香崩豆”、“灰皮素香果仁”、“七美香瓜子”等多种酥、甜、香、咸及加馅崩豆七十余种，由此得名“崩豆张”。

第三代传人张相把原属于宫中的小吃带入民间，相继在天津南市、老城里等地开设了“老德发”、“老德成”等多家店铺。

第四代张国华老先生十二岁随父学艺，掌握了全部祖传技能，在滨江道、教堂后两地建厂开店，字号为“崩豆张”。

第五代张有全先生及兄弟五人在天津市政府的推荐下，在闻名于国内外的“南市食品街”创建了“崩豆张食品有限公司”。九三年被国家内贸部命名为“中华老字号”。

经营品种分上、中、下3个档次，有近20个大类80余个品种。1990年曾作为第十一界北京亚运会指定产品。

经营产品

经营品种分上、中、下3个档次，有近20个大类80余个品种。主要有崩豆、扁豆果、炒黑豆、炒黑黄、炸黑黄、炒黄豆、炒青豆、豆果（10种口味）、怪味豆、糊皮、混合豆、芥末豆、开口豆、十三香、糖合青豆、糖合玉带豆、玉带豆、各种礼合组合等。

所获荣誉

1990年，崩豆张食品曾作为第十一届北京亚运会指定产品。1993年-1994年期间，天津商会、天津市个体劳协评其为“天津市非公有制个体劳协代表”；获得迎新春交易会消费者最喜爱产品称号；天津市消费者协会、《今晚报》授其天津人最喜爱消费品称号。并被国内外友人称为中华“食品一绝”。

2023年9月28日，《商务部等5部门关于公布中华老字号复核结果的通知》公布，崩豆张品牌通过中华老字号复核。