巧克力糖
以可可豆制品为主要原料制成的一类糖果
巧克力又名朱古力，是以可可豆制品为主要原料制成的一类糖果。棕褐色有光泽，口感细腻润滑，有特殊芳香，发热量很高，营养价值丰富，易被人体消化吸收。
原料简介
新鲜的可可豆中含有大量水分，没香气，经焙炒发酵后，便有了浓厚香气，这是经发酵而分解的多种氨基酸形成的。此外，在加工过程中添加了奶油、奶粉、麦芽、杏仁、香兰素等香气成分，使巧克力具有特殊芳香。
营养价值
巧克力糖果含有高脂肪、高蛋白、高糖分、高热量，可可脂的熔点接近人的体温，可可豆中还含有丰富的维生素和微量可可碱，咖啡因等兴奋神经的物质在加工中经多次研磨而成的微粒，高度乳化而形成良好的色、香、味、使巧克力糖果具有高度营养价值，且易被消化吸收。
涂衣巧克力糖食心料工艺二则
在巧克力制品中,有一类产品要涂衣产品,或称吊排、挂皮产品。也就是在各种食品心子外面均匀地涂上一层巧克力外衣。该类产品优点有:(1)改变巧克力制品单一的口味,丰富巧克力品种;(2)降低巧克力成本,提高经济效益等。涂衣巧克力种类较多,有糕点类,果仁类,糖食类等。如:糕点类最为常见的有华富巧克力;果仁类常见的有花生仁涂衣巧克力;糖食类常见的有牛轧糖涂衣巧克力。,如:桂花弹性涂衣巧克力,水果弹性涂衣巧克力。
原料组成
白砂糖10kg、香草油香精10g、淀粉糖浆8kg、精制玉米淀粉2kg、明胶0.6kg、搪粉(砂糖磨细)2kg、果仁(软性)0.5kg、糖桂花适量、香兰素20g
工艺流程
糖浆、砂糖→热溶→过滤→熬煮→充气→调香（香料、果仁)→充气糖体→浇盘→冷却→切块成型→泳衣(巧克力酱料、糖桂花)硬化→装盒→成品
操作方法
1.明胶的制备
将1份明胶加1~2份水,水浴加热溶解,待全部溶化后,置容器中冷却,呈胶冻时
切块称量备用。
2.砂糖,淀粉糖浆,水混和,加热溶解,滤去杂质,然后加热至108~110℃,移入
搅拌机搅擦冲气至需要密度。加入果仁、香料拌和均匀。即成稳定
的充气糖体。
3.将允气的糖体趁热倾注木盘中、木盆中事前撒上一层糖粉—玉米淀粉混合物,比
例1:1),冷却稳定,一般冷却稳定10~12小时。
4.冷却稳定至要求时,表面撒上一层糖粉一玉米淀粉混合物,(其目的是防粘)翻在台
板上用面杖修正厚薄,上刀车根据需要切成长方块或正方块,这样便成了富有弹性的含果仁
的糖食心子。
5.糖食心子经过挑选,送巧克力涂衣机或手工进行巧克力涂层,在未硬化前在巧克力
表面均匀地撒上一层糖桂花,硬化后就可装盒、装箱。
种类
清巧克力、果仁巧克力、夹心巧克力、酒心巧克力和果仁挂浆巧克力等，近年来国外有向点心化巧克力发展的趋势。
组成
它是由可可制品、砂糖和乳制品竺组成。可可制品是用可可豆加工而成的制品，包括可可液块、可可脂、可可糖等。
可可液块
也称可可或苦料。将可可豆经焙炒去壳豆肉，经研磨成酱状，冷却后即凝结成棕褐色带有香气和苦涩味的块状固体，属于半制品原料。可可液块的含水量应低于4%，脂肪含量在55%以下，低于45%的不符合要求。
可可脂
是从可可液块中取出的脂肪，乳黄色。在常温下坚硬而有脆裂性，液态的可可脂经冷却收缩而呈固态。可可脂具有优美而独特的芳香。可可脂是由多种甘油三酸脂组成。
可可粉
可可液块提出可可脂后的饼，经磨碎成粉即为可可粉。可可粉的加工方法分为一般制法和碱处理法。
基本组成
百分比 牛奶巧克力(一般) 牛奶巧克力(高档) 牛奶巧克力(涂外衣用)
可可液块% 10～12 11～13 10～12
可可脂% 22～28 22～30 22～30
砂糖% 43～55 40～45 44～48
乳固体% 10～12 15～20 13～15
油脂总量% 30～38 32～40 35～40
生产原理
巧克力糖果具有润滑、细腻的特点和诱人的香气，是由于它的原料和生产工艺决定的。
融合
固体物分散为极小的微粒，使所有的可溶性物质和不溶性物质都变为十分细小的质点，把巧克力变得非常细腻和润滑。
其次，将巧克力制品的各种原料作最高程度的混合，在混合高度均态后，到使糖不能很快析出结晶、油脂不能分离等现象，以免影响七克力制品的外观和组织结构。
为此，必须通过研磨、混合、均质和精制把各种成分分散成极小的微粒（粒径不超过80微米），同时又使各种不同物质混合得非常均匀，在舌的感觉上辨别不出不同物质质点的各自特点，而只觉得巧克力成为浑然一体的润滑、细腻制品。
乳化剂
为了达到高度均质化，有时要加入乳化剂，起到乳化和稀释作用。
香味
香气的主要来源之一是可可豆经焙炒和发酵后的综合产物。据分析，可可的呈香物质是由数以百计的芳香化合物组成的。在加工过程中，糖和乳的存在，增加了其焦香风味。香兰素和麦芽醇的添加，更衬托和完善了巧克力的香味特点。
滋味
可可的特殊味感则来自可可碱、咖啡碱和单宁质等微量成分。又苦又涩，兼带仿佛有点酒味的感觉。
粘度
是巧克力的重要物理性质。处于熔点以上的巧克力应有良好的流动性、才能使物料在运送和工艺操作中顺利进行。粘度对巧克力的调温，结晶和成型尤为重要。因此，粘度是巧克力的重要工艺特性。在不同温度下巧克力酱的粘度不同，而粘度又与可可脂的含量有关。
其他
控制巧克力粘度的还有磷脂、含水量、乳固体、干固物的质粒大小等。
在常温下，巧克力制品具有坚硬和脆裂的特性，当温度超过30℃以上时，它就要由固态突然转变为液态，失去光泽和完整外形，这是由于可可脂的物理性所决定的。在其熔点以下巧克力具有一定的硬度和脆性，在熔点以上则且有良好的流动性。
当接近熔点时，可可脂这种二重性表现得非常明显。因此，巧克力糖果在温度接近其熔点时物理性质十敏感。这就要求在其生产工艺的灌模、涂层、包装和贮运等都要注意利用这一特性。
制作方法
可可液块的制备
（1）焙炒：经发酵和干燥的可可豆，下一个工序就是焙炒。焙炒的主要作用是：除掉部分水分；使豆壳变脆干裂，便于除掉外壳；可使暗棕色的可可豆，变为紫红色，使部分油脂从细胞中渗透出来，豆肉变得明亮；焙炒可使可可豆的成分发生变化，淀粉糊化变为可溶性微粒，酸类、醇类和酯类等芳香物质增多；使物料具有可塑性。
（2）随焙炒方法不同，所要求的温度和时间也不同。新焙炒方法是间接热风传热连续进行焙炒。不同产品品种所要求的焙炒温度和时间各异。以下是热风连续焙炒机的工艺条件：
品种 温度℃ 时间（分钟）
可可粉 125～130 25～30
牛奶巧克力 110～125 15～20
深色巧克力 85～100 11～14
焙炒的温度越高，可可豆的损耗率越大，这是在焙炒中需要注意的技术经济指标。
（2） 簸筛：经过焙炒的可可豆，皮壳虽已开裂，但肉与壳还没有分离开，需稍经碾压即可分离，在机械撞击下，豆粒被碎裂为不规则的片粒。簸筛的作用就是将豆肉和皮壳分离开，以便于下一工序对豆肉的加工。
（3） 研磨：研磨也称初磨是将可可片粒磨成酱体。为了得到由微粒构成的可可液块，这一工序是很重要的。要求磨碎至50～114微米。经初磨后可以缩短后一工序精磨的时间，并可获得较好的效果。经研磨成酱以后，即可得到褐色的可可液块。
初磨设备的类型很多：有盘磨机、辊磨机、齿磨机、球磨机和胶体磨等。
精磨
将初磨制成的可可液块，已经处理好的糖粉，再加一定数量的可可脂、奶粉、调味料、表面活性剂和香料等，再经进一步磨细，称为精磨。
仅经初磨的可可料或糖粉，颗粒较大，进入口腔后有粗糙感，必须经过精磨使颗粒进一步变小。当精磨至物料的质粒大部分都小于25微米或在18～23微米之间时，就会使巧克力进入人的口腔后没有颗粒感。这个范围是对精磨的要求。
物料在精磨过程中主要是物理变化。随着精磨的进行，物料被分散，物料被分散的越细，其表面积就会越扩大。一定数量的物质总容积中所包含的总表面，称为比表面。其比表面越大，巧克力的质点数量也越多，其质点也就越小越细。
在精磨中保持一定温度下，精磨得越细，物料增稠，粘度增大，流动性降低。
精磨的设备有：三辊精磨机、五辊精磨机和鼓式精磨机等。在精磨过程中，要注意控制下列操作程序：调节摩擦间隙、调节物料粘度、控制精磨温度、控制精磨程度。对精磨后巧克力质点大小有一定的界限要求：过大或大粒的比例过多，口感粗糙；但质点过小或小粒的比例过多，便容易粘附在我们的舌腭上，不容易被唾液带离口腔，使人感到糊口。
精炼
经过精磨的巧克力虽然质点很细，但还不够细腻，香味还不够优美和醇和，精炼可以进一步提高其质量。特别是高级巧克力需要经过精炼工序。
精炼是在精炼机内进行的。精炼机的类型很多，目前用得较为普遍的为回转式精炼机。物料在精炼机内经过反复摩擦碰撞，对精炼进一步磨平、磨细，物料内水分和挥发性气味被驱除，物料被充分乳化，从而提高了巧克力的质量。
精炼所要求的主要条件是温度和时间，质粒的棱角温度的要求，随巧克力糖果品种而不同。深色巧克力为55～85℃；牛奶巧克力为45～60℃。精磨所需的时间很长，一般为24～72小时。
精炼有以下几种作用：巧克力的质量更加细腻润滑；物料变得稀薄流散性增强，色、香、味提高。
在精炼中要加入的磷脂，磷脂是大豆、向日葵等油脂中提取出来。
磷脂具有亲油和亲水的双重性，它既有亲油基，也有亲水基，它的亲水的一端，也能被糖、可可和乳固体吸附。这样，在巧克力物料中起着表面活性作用，使物料成为高度稳定的乳浊状态，故磷脂也属于乳化剂。
磷脂可以改变质粒间的界面张力，能减少物料胶团水化作用的发生和强化，从而阻碍了冻胶的形成，起着稀释作用，降低物料的粘度。
在巧克力料添加磷脂超过0.6%以上，粘度就不再下降。故在巧克力糖果生产中巧克力添加量在0.1-0.5%之间。
在巧克力糖果中添加磷脂，可以减少一定比例的可可脂，这在经济上具有一定的意义。
磷脂还有防止油脂氧化的作用，也属于抗氧化剂，
调温
调温的作用在于控制可可脂在不同温度下相态的转换，从而达到调质的作用。
使液态的巧克力酱变成固态的巧克力糖果，最好要经过调温阶段。未经调温或调温不好，会使制品质量低劣。
从生产工艺的要求上看，由液态变成固态的巧克力料，要求它有明显的收缩性，这样便于从灌模的模型中脱落出来，这是连续生产作业线所必须的要求。按工艺条件要求进行调温，可使巧克力料生产明显的收缩性能。有利于脱模和连续化生产。
未经调温或调温不好的巧克力，冷固成型后，制品的质构粗糙，颜色灰暗，缺少巧克力应的脆裂特性。在保存过程中，易变得粗糙和类似窝体的质构，丧失商品价值。所以，调温是巧克力生产中的重要工序。
在巧克力料内含有约30%的可可脂，可可脂在分散体系中是连续相，它的状态决定了巧克力的物理特性。巧克力料在调温中的变化，实质上是可可脂多晶型特性的变化。调温的目的就是使巧克力料产生最高比例的晶型，使巧克力生产过程顺利，成品质量稳定。
精炼后的巧克力料一般在45℃以上，其质粒处于运动状态，不能形成可可脂的任何晶型，故需将贮缸内的物料搅动一定时间后再进行调温。
调温第一阶段，物料从45℃冷却至29℃，可可脂产生晶核，并逐渐转变为其它晶型。
调温的第二阶段，物料从29℃继续冷却至27℃，部分不稳定晶型转变为稳定晶型，数量增多，粘度增大。
调温的第三阶段，物料从27℃回升至29～30℃，其目的在于使低于29℃以下不稳定的晶型溶化，只保留稳定的晶型，这就是晶型。同时，物料粘度降低，适于成型工序的要求。
调温过程是一种细致的工艺，对温度的调节和控制必须十分严格和准确。目前还没有十分理想的调温机，而薄膜式连续调温机适合于大批量生产的需要。
巧克力料经调温后，就可以用于生产巧克力糖果。按照成型工艺，巧克力糖果可分为浇模成型和涂衣成型。
浇模成型
浇模用的巧克力料要严格控制温度和粘度。对料温要求在30℃左右，温度过高会破坏已经形成稳定晶型的可可脂晶型。使成品质构松散，缺乏收缩特性，难于脱模，在贮存中易出现花斑或发暗现象。温度过低，物料粘稠，浇模时定量分配困难，且物料内汽泡难以排除，制品易出现蜂窝。所以在成型过程中，物料应始终保持准确的温度，并要求保持在最小的温差范围内。
粘度是对物料要求的另一重要因素，物料粘度高低同样影响着它的流散性和分配的准确性。因此，在 浇模过程中要保持物料的粘度范围。浇模后，要对模型进行震荡，使成品质构坚实，防止气泡或空隙产生。震幅要求不超过5毫米，频率每分钟约1000次。
存在于巧克力将酱料中的热量有两种形式：即显热和潜热。显热是指巧克力酱降低温度时放出的热量；潜热是指液态变为固态所放出的热量，两种热量的总和就是成型过程需除掉的全部热量。
对冷却过程的要求是：当浇模后，先置于8～10℃的冷藏室内，约5分钟左右，料温降至21℃；再经21分钟左右，料温降12℃，冷却所需的总时间为25～30分钟。冷却速度取决于冷却温度、冷风方式和制品形状。
从液态到固态的冷却速度不能过快，冷却温度一般8～10℃，冷却后期可适当提高至12～14℃。冷风速度以每秒7米为宜，当巧克力块收缩变形后便来到了冷却终点。
涂衣成型工艺
涂衣成型帛成的糖果，称为夹心巧克力。多是根据夹心而命名的，如花生夹心巧克力、蛋白夹心巧克力等。
对涂衣成型工艺有下列要求：
（1） 制心子和对心子的要求：心子的性质和色香味要能与巧克力外衣和谐地结合，具体要求是口感柔软，易溶化，不粘滞糊口以及不会引起形态变化、渗透穿孔、胀缩破裂、酸败变质、虫驻和霉变等。涂衣时心子和温度一般要低于外衣温度5℃左右。
（2） 制外衣和对外衣的要求：涂衣用的巧克力料中的可可脂要高于浇模用的料。涂衣用的巧克力酱 要有合适的粘度和流动性。过于稠厚的物料不但输送不便，而且分配不均，涂衣厚薄不匀，不能保证消耗定额。在整个涂衣过程中，要始终严格控制酱料的调温要求，保持30～33℃。
（3） 控制却速度：涂衣成型机组的冷却通道应保持7～12℃，冷风速度不超过7米/秒，冷却时间保持15～20分钟，冷却后期的温度可稍高，在较干燥的条件下进行。
7．巧克力糖果包装：包装的主要作用是：防热、防吸湿溶化、防香气逸散、防油脂析出酸败、防霉、防虫、防污染。对包装的要求是美观大方，丰富多彩，能经久保持巧克力糖果的色、香、味、型，特别是卫生条件。
一般蜡纸难于达到上述要求。通常用的包装材料有：铝箔、聚乙烯、聚丙烯、聚苯乙烯等。也有采用铝箔～聚乙烯复合材料或其它复合材料。
食物营养成分
全国各地天气预报查询
上海市
云南省
云南省
云南省
云南省
云南省
云南省
云南省
云南省
云南省
云南省
云南省
云南省
云南省
云南省
云南省
云南省
内蒙古自治区
内蒙古自治区
内蒙古自治区
内蒙古自治区
内蒙古自治区
内蒙古自治区
内蒙古自治区
内蒙古自治区
内蒙古自治区
内蒙古自治区
内蒙古自治区
内蒙古自治区
北京市
吉林省
吉林省
吉林省
吉林省
吉林省
吉林省
吉林省
吉林省
吉林省
四川省
四川省
四川省
四川省
四川省
四川省
四川省
四川省
四川省
四川省
四川省
四川省
四川省
四川省
四川省
四川省
四川省
四川省
四川省
四川省
四川省
天津市
宁夏回族自治区
宁夏回族自治区
宁夏回族自治区
宁夏回族自治区
宁夏回族自治区
安徽省
安徽省
安徽省
安徽省
安徽省
安徽省
安徽省
安徽省
安徽省
安徽省
安徽省
安徽省
安徽省
安徽省
安徽省
安徽省
山东省
山东省
山东省
山东省
山东省
山东省
山东省
山东省
山东省
山东省
山东省
山东省
山东省
山东省
山东省
山东省
山西省
山西省
山西省
山西省
山西省
山西省
山西省
山西省
山西省
山西省
山西省
广东省
广东省
广东省
广东省
广东省
广东省
广东省
广东省
广东省
广东省
广东省
广东省
广东省
广东省
广东省
广东省
广东省
广东省
广东省
广东省
广东省
广西壮族自治区
广西壮族自治区
广西壮族自治区
广西壮族自治区
广西壮族自治区
广西壮族自治区
广西壮族自治区
广西壮族自治区
广西壮族自治区
广西壮族自治区
广西壮族自治区
广西壮族自治区
广西壮族自治区
广西壮族自治区
新疆维吾尔自治区
新疆维吾尔自治区
新疆维吾尔自治区
新疆维吾尔自治区
新疆维吾尔自治区
新疆维吾尔自治区
新疆维吾尔自治区
新疆维吾尔自治区
新疆维吾尔自治区
新疆维吾尔自治区
新疆维吾尔自治区
新疆维吾尔自治区
新疆维吾尔自治区
新疆维吾尔自治区
新疆维吾尔自治区
江苏省
江苏省
江苏省
江苏省
江苏省
江苏省
江苏省
江苏省
江苏省
江苏省
江苏省
江苏省
江苏省
江西省
江西省
江西省
江西省
江西省
江西省
江西省
江西省
江西省
江西省
江西省
河北省
河北省
河北省
河北省
河北省
河北省
河北省
河北省
河北省
河北省
河北省
河南省
河南省
河南省
河南省
河南省
河南省
河南省
河南省
河南省
河南省
河南省
河南省
河南省
河南省
河南省
河南省
河南省
河南省
浙江省
浙江省
浙江省
浙江省
浙江省
浙江省
浙江省
浙江省
浙江省
浙江省
浙江省
海南省
海南省
海南省
海南省
海南省
湖北省
湖北省
湖北省
湖北省
湖北省
湖北省
湖北省
湖北省
湖北省
湖北省
湖北省
湖北省
湖北省
湖北省
湖南省
湖南省
湖南省
湖南省
湖南省
湖南省
湖南省
湖南省
湖南省
湖南省
湖南省
湖南省
湖南省
湖南省
甘肃省
甘肃省
甘肃省
甘肃省
甘肃省
甘肃省
甘肃省
甘肃省
甘肃省
甘肃省
甘肃省
甘肃省
甘肃省
甘肃省
福建省
福建省
福建省
福建省
福建省
福建省
福建省
福建省
福建省
西藏自治区
西藏自治区
西藏自治区
西藏自治区
西藏自治区
西藏自治区
西藏自治区
贵州省
贵州省
贵州省
贵州省
贵州省
贵州省
贵州省
贵州省
贵州省
辽宁省
辽宁省
辽宁省
辽宁省
辽宁省
辽宁省
辽宁省
辽宁省
辽宁省
辽宁省
辽宁省
辽宁省
辽宁省
辽宁省
重庆市
重庆市
陕西省
陕西省
陕西省
陕西省
陕西省
陕西省
陕西省
陕西省
陕西省
陕西省
青海省
青海省
青海省
青海省
青海省
青海省
青海省
青海省
黑龙江省
黑龙江省
黑龙江省
黑龙江省
黑龙江省
黑龙江省
黑龙江省
黑龙江省
黑龙江省
黑龙江省
黑龙江省
黑龙江省
黑龙江省